Manuale del dilettante del caffè/IV

by Alexandre Martin

Preparazione del caffè

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Alexandre Martin - Manuale del dilettante del caffè (1828)
Traduzione dal francese di Anonimo (1830)

Preparazione del caffè

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CAPO IV.

Preparazione del caffè.

Dall’uso del caffè riconosciamo l’inestimabile vantaggio di poter mangiare lungo tempo e molto senza esserne incomodati; non vi è cosa più salubre dopo il pranzo che il caffè ad acqua, principalmente quando è ben iscelto e ben apparecchiato.

Ma questa preparazione che importa fare con una pazienza e con attenzioni che richieggono tutta la sollecitudine di un vero goloso, è precisamente abbandonata troppo spesso a mani volgari. Non di rado si prende un caffè detestabile dopo un buon pranzo, e non si cadrebbe in tale sciagura se l’anfitrione si recasse a dovere di presiedere egli medesimo all’apparecchio di questa preziosa infusione.

PRIMA OPERAZIONE.

Della maniera di far abbrustolire il caffè. Della cura che vuolsi prendere del suo abbrustolimento. Degli istrumenti ed utensili necessarj.

Siamo per offerire al lettore ciò che i più rinomati autori scrissero intorno alla preparazione ed agli effetti del caffè.

Questo punto è troppo importante perchè trascuriamo la più piccola circostanza che può condurre alla perfettibilità dell’apparecchio di questo liquore, di cui vien fatto un uso tanto universale. Indicheremo ancora le migliori maniere di operare.

Niente richiede più d’attenzione, dice il dottore Moseley, che l’abbrustolimento del caffè; le virtù ed il gusto piacevole di questa bevanda dipendono singolarmente da questa prima operazione. Il metodo generalmente usato gli toglie assai spesso tutte le sue qualità. Sendo Bernier al gran Cairo, dove il caffè è molto in voga, gl’intendenti lo assicurarono che in quella gran città due soli uomini sapevano ben preparare questa bevanda.

Se il caffè non è abbastanza abbrustolito, perde della sua qualità, e carica ed opprime lo stomaco; se lo è di soverchio, diventa agro, insipido, e d’un gusto di bruciato disaggradevole; allora riscalda, ed opera come astringente. Ray dice a tal proposito: cætera bonitas caovœ præcipue dependet a curiosa et exquisita tostione.

Non appena è abbrustolito il caffè fa di mestieri chiuderlo diligentemente, ermeticamente; senza tale precauzione, perde le sue virtù, la sua qualità volatile, il suo odore, e quel vapore ch’è una delle qualità sue essenziali.

Nell’opera di un dottore inglese leggesi che i Persiani hanno l’uso di abbrustolire la specie d’inviluppo che ricopre il grano, ch’essi impiegano collo stesso grano per prepararne l’infusione secondo un metodo loro proprio, e che questo liquore ne acquista un grado di sapore e di perfezione superiore. Queste medesime capsule impiegate a parte, procacciano ai Turchi una bevanda squisita, rinfrescante, e della quale si fa uso principalmente in estate; e questo è il così detto caffè alla sultana¹. Parecchi viaggiatori inglesi affermano che gli Arabi, i Persiani, i Turchi, gli Egizj prendono caffè tutto il giorno.

Guglielmo Koeling, impiegato al servigio della compagnia delle Indie nel 1607, sembra essere il primo de’ navigatori inglesi che abbia parlato del caffè. «Gli abitanti dell’isola di Socotora, dove ne trovò la prima volta si regalano, dice, d’un liquore detto coho, bevanda nera e amara che fanno con un seme proveniente dalla Mecca, e che beono assai calda; la credono buona per la testa e lo stomaco».

Si frammescola spesso al caffè della pellicola fina che ricopre immediatamente la fava, cosicchè, quando tutto è apprestato, si stima che nessuna bevanda non sia da paragonarsi con essa. Non è necessario di mettervi zucchero, perchè non vi è veruna amarezza da correggere, ed all’opposto si sente una dolcezza moderata che reca piacere². È assai verisimile che non si possa farla con buon successo se non sopra luogo; poichè, s’alcun poco le corteccie di caffè, che già quando son troppo secche non hanno molta sostanza, sieno trasportate o custodite, perdono molto della loro qualità, consistente principalmente nella freschezza.

Per apprestare il caffè alla sultana, si prende la corteccia del caffè perfettamente matura; la si frange e pone in una piccola padella o catino, sopra un fuoco di carbone, rigirando sempre, di maniera che non si abbrucci, come il caffè, ma solamente pigli un po’ di colore. In pari tempo si fa bollire dell’acqua in una caffettiera, e quando la corteccia è pronta, la si getta dentro con un quarto almeno della pellicola, lasciando bollire tutto come il caffè consueto. Il colore di tal bevanda rassomiglia a quello della miglior birra d’Inghilterra. Si conservano queste corteccie in luoghi asciuttissimi e ben chiusi, poichè l’umidità dà un cattivo gusto³.

L’abbrustolimento leva al caffè non solo i suoi principj, ma gli procura una qualità ch’esso non possede nel suo stato naturale. Il fuoco distrugge il suo gusto di crudezza, e la parte acquea della sua mucilaggine; lo spoglia delle sue proprietà saline, e ne rende empireumatico l’olio; da ciò deriva il piccante suo odore e quella esalazione ch’eccita la giocondità.

Senonchè vuolsi abbrustolire il caffè più o meno, secondo la sua età e la qualità sua; ed allora è vario il suo scemamento. Egli è provato che quattordici libbre di caffè crudo sono per consueto ridotte dall’abbrustolimento, nei publici caffè, a undici libbre. Così non vi si osserva nè la età, nè la qualità del caffè. Uopo e dunque attenersi intorno a ciò a regole più esatte di quelle che per lo più si seguono. Per esempio se si mescolano insieme diverse sorta di caffè, siccome ciascuna esige un grado di calore diverso per essere abbrustolito esattamente al suo punto, la bevanda sarà meno dilicata e men gradevole che se fosse stata fatta con una sola sorte di caffè. Non è possibile averne che unisca tutte le qualità volute dal ghiotto, qualora non lo si faccia abbrustolire in casa propria con tutte le precauzioni, che qui noi descriviamo.

Tostochè il frutto del caffè avrà preso un color cannella nell’abbrustolire, fa di mestieri attenersi a tale indizio per esser certi che il caffè già è abbrustolito a dovere.

I vasi più acconci ad abbrustolire il caffè sono quelli d’argento o di ferro. Si è preteso a sproposito che sieno da preferirsi i vasi di terra verniciata⁴. Quindi si può adottare il tamburo di ferro.

La forma la più comoda del vase destinato a far abbrustolire il caffè, si è assolutamente quella del tamburo di ferro che per lo più si adopera; con questa differenza che la verga che occupa il centro sia tagliata nel suo ingresso e nella sua uscita della cassa, e per iscansare i fori donde potrebbero durante l’abbrustolmento scappare le parti volatili del caffè, conviene ribadire la punta, che serve di coda alla verga nell’attaccarla al centro del fondo della cassa per cui passava, e che l’altra punta sia attaccata nella stessa guisa al centro del fondo opposto, ma armata d’una manovella di legno, fermata in maniera che possa girare sulla punta di ferro cui ricopre, e col mezzo della quale si possa far rigirare il tamburo sopra il suo asse. La verga con tal mezzo, non occupando l’interno della cassa, non avrà l’inconveniente dei fori, ch’essa per lo più vi lascia o alla sua entrata o alla sua uscita dal tamburo, ed i cavigliuoli che si adoperavano per fissare la verga, i quali d’altronde erano soggetti a uscir di luogo, diventano inutili, ed è certo che meno vi sarà di fori nella cassa, meno eziandio si dissiperà di principj volatili del caffè, durante l’abbrustolimento⁵.

Siccome si deve togliere di tratto in tratto il tamburo dallo scaldavivande, e scuotere il caffè perchè si abbrustoli colla più grand’eguaglianza, e siccome anche occorre discoprirlo per giudicare del grado di colore che può aver ricevuto, sarebbe da temere che il giuoco della scanalatura non lasciasse scappare il caffè, durante l’esame. A prevenire tale inconveniente basterà far sì che la manovella e l’apertura del tamburo si trovino dirette sulla stessa linea. Con siffatta precauzione si potrà con una mano sostenere il tamburo mediante la manovella, aprirlo coll’altra mano, e impedire che il vaso non inclini a destra o a sinistra, e non dia occasione all’uscita del caffè; la qual cosa ritarderebbe e sconcerterebbe la operazione. Finalmente il tamburo dev’essere posto e girare sopra due incavature opposte e fatte sull’orlo superiore d’uno scaldavivande di ferro. Coteste osservazioni tanto semplici e naturali, coteste precauzioni che niente costano, ci sembrano troppo essenziali alla buona preparazione del caffè perchè trascuriamo di qui ricordarle ai nostri lettori, poichè dal prepararla con diligenza dipende la buona o cattiva qualità dell’uso di questa bevanda.

I principj componenti il caffè Moka sono troppo abbondanti, troppo volatili per sostenere la forte azione del fuoco senza soffrire una perdita considerevole di questo aroma tanto prezioso pel palato esperto d’un uom goloso. Uopo è dunque non farlo abbrustolire se non se a un grado sufficiente per menomare la perdita; e quindi è da invigilare che il tamburo o vaso nel quale si abbrustolisce il caffè sia chiuso ermeticamente, che il caffè sia esattamente d’un color cannella, e non mai al di là di esso colore, e che il fuoco sia sempre moderatissimo ed uguale. Con tali cautele si eviteranno tutti gl’inconvenienti risultanti da una cattiva preparazione, inconvenienti notevoli, che un po’ di metodo e di attenzione farà sparire, e la cui assenza non può che aumentare il gusto od il sapore del caffè.

Si attenderà parimenti ad aprire il tamburo di quando in quando, ond’esaminare i gradi di abbrustolimento del caffè e richiudere prontamente l’apertura.

Acquietato che abbia il caffè il prescritto colore, si dovrà senza indugio ritirare il tamburo dal fuoco, e girarlo ancora in aria per circa due minuti. Si avrà poi cura di bagnare il tamburo nell’acqua fredda onde soffermare lo svaporamento dei suoi principj, ma in guisa che l’acqua non possa arrivare sino alla scanalatura, poi si verserà il caffè in un vaso di maiolica, di porcellana o d’argento: la materia di tal vaso è indifferente.

SECONDA OPERAZIONE

Polverizzamento del caffè.

Il polverizzamento del caffè abbrustolito è pur essa una preparazione che deve influire sulle proprietà sue. A tal effetto si adopera un istrumento, che dicesi mulino da caffè, o mulinello. I grani non devono mai essere macinati o polverizzati prima del loro intiero raffreddamento, essendo stata la sostanza loro resa pastosa dall’azione del fuoco. Sarebbe eziandio conveniente il non ridurli in polvere se non al momento in cui la si vuoi fare infondere; perderebbero meno le fuggevoli proprietà loro; gli Arabi hanno tale costume. Questa polvere non potrebb’essere troppo tenuta, poichè sendo così divise le sue molecole integranti, quanto più saranno allo scoperto le parti solubili, tanto più facilmente s’ispesseranno in quantità maggiore ai veicoli che loro si presenteranno. Cadet de Vaux ha osservato che l’ordinario metodo di abbrustolire e macinare il caffè non è il migliore; e aggiunge che il grano pestato in un mortajo conserverebbe più di aroma che quello passato pel mulino.

TERZA OPERAZIONE

Della infusione.

La infusione del caffè non è meno degna d’attenzione che il suo abbrustolimento ecc. Essa influisce non meno essenzialmente sul diletto e sulla utilità di questa deliziosa bevanda.

Quando è stato il caffè abbrustolito al grado conveniente, è d’uopo lasciarlo raffreddare prima di macinarlo, perchè altrimenti conservando ancora un resto di calore del suo abbrustolimento, la sostanza dura divenuta pastosa per l’azione del fuoco⁶ imbarazzerebbe le scanalature della noce nel mulino e non passerebbe.

Infusione del caffè colla caffettiera.

È varia la conformazione di tale strumento: vuolsi preferire la caffettiera d’argento, di porcellana; ma si possono adoperare eziandio quelle di terra verniciata, o di latta battuta e stagnata. Non è da trascurarsi la forma che si dee dar loro: saranno larghe nella base, strette in alto, ed avranno un coperchio bucato nel centro. Le proporzioni da osservarsi pel caffè da infondere sono per lo più di due libbre d’acqua per due oncie e mezza di caffè. Quando il caffè ridotto è in polvere, uopo è gittarlo nell’acqua bollente, ritrar tosto la caffettiera dal fuoco, e lasciarla ben coperta per due ore circa sulle ceneri calde, capaci di mantenere il liquido nella temperatura in cui si trova, senza spingerlo al bollimento che disperderebbe le volatili sue parti.

Mediante questa digestione, l’acqua si carica dei principi del caffè che s’infonde lentamente, si lascia penetrare senza perdere il suo aroma; ma questa polvere, durante l’operazione, non essendo agitata dal bollimento, si precipita insensibilmente al fondo del vaso, forma un deposito che il liquido non fa che penetrar leggermente, senza caricarsi delle sue parti solubili, la qual cosa prova la necessità di metterlo in moto. A tal fine si adopera comunemente un cucchiajo, col quale si sospende di nuovo questa sostanza: ma tale processo favoreggia lo sviluppo delle parti aromatiche. Sarà meglio far uso d’una specie di pennello o frollino da cioccolatta, il cui manico si passerà per il buco del coperchio della caffettiera: si agiterà di tratto in tratto il liquido, girando l’estremità dello strumento fra le due mani, in capo a due ore d’infusione si ritira il liquore dal fuoco, lo si lascia in riposo per un quarto d’ora: poi evitando di comunicargli alcun movimento, lo si decanta adagio, quando sembra chiaro⁷.

La maniera d’infondere il caffè da noi descritta dimostra che i principii del caffè, cui dissipati avrebbe il bollimento, non avendo sostenuto l’azione violenta del fuoco, ed essendosi conservati, gli procacceranno maggior qualità e sapore. D’altronde avendo questo caffè ricevuto dalla duplice azione raccomandata del mulino un grado di polverizzamento più perfetto, i principj ne sono più disposti a svolgersi, e quindi a produrre gli effetti che si brama di ottenere da questa operazione.

Il caffè che non si avrà fatto abbrustolire che al grado conveniente sarà sempre più salubre, più gradevole, meno amaro al gusto, che quello di cui l’abbrustolimento si sarà fatto con negligenza. Meno amaro perchè avrà per anche una gran parte della sua mucilaggine; più gradevole, perchè i suoi principj saranno stati più conservati, e non avranno incontrato quasi alcuna alterazione; molto più salubre, perchè non avendo contratto il menomo grado di empireuma, non può irritare nè produrre la veglia. Ritorniamo all’abbrustolimento, perchè questo è principalmente essenziale per causare gl’inconvenienti che sono stati sinora apposti al caffè, inconvenienti da attribuirsi assolutamente ai cattivi metodi di apparecchiarlo, e che non entrano nell’essenza del caffè più che la cattiva sua preparazione.

Dell’infusione del caffè, mediante l’apparecchio di Debelloy.

Si dia onore all’uomo ingegnoso, all’autore di questa ammirabile scoperta! Per essa ritiene il caffè tutt’i suoi principj balsamici e benefici; il suo profumo tutto intiero conservasi; è desso spogliato della sua amarezza e perfettamente chiaro tostoch’è passato: si può finalmente prendere del buon caffè a tutte le ore, senza cure e senza imbarazzi.

L’apparecchio di la Debelloy consiste in un duplice fondo destinato a ricevere dell’acqua bollente per mantenere caldo il caffè: si è questo un bagno-maria nel quale immerge la caffettiera, che riceve il caffè a misura ch’esso filtra.

Sopra questa caffettiera vi è un vase, una capsula destinata all’infusione: desso è bislungo e cilindrico: il suo fondo è un diaframma, o staccio che ritiene il caffè polverizzato, e traverso il quale filtra la infusione.

Un bastone serve ad ammucchiare il caffè, compressione che fa che il liquore, filtrando più lentamente, si carichi di più parti estrattive del caffè. Una schiumaruola è portata alla superficie della capsula; essa ha per oggetto d’impedire che il flusso dell’acqua, colla sua caduta, non sollevi il caffè compresso.

Così disposta ogni cosa, si versa l’acqua bollente; questa passa a traverso dello strato di caffè più o meno lentamente, e filtra nella caffettiera destinata a ricevere la infusione, che vi si tiene calda, mercè il bagno-maria.

Note

1. Viaggio nell’Arabia Felice.
2. Viaggio nel’Arabia Felice
3. Viaggio nell’Arabia Felice.
4. L’uso di essi può divenire pernicioso. Trovandovisi il caffè a secco, durante l’abbrustolimento, lo smalto o vernice scoppia e cade in iscaglie a misura che cresce il calore; queste scaglie mescolandosi e polverizzandosi col caffè ne rendono la bevanda assai nocevole, e malefica.
5. Importa che l’apertura del tamburo sia scanalata e fatta sulla lunghezza della cassa. Questa cassa per la stessa ragione dev’essere proporzionata in maniera da favorire il giuoco della scanalatura sulla lunghezza della cassa, e assai bene composta perchè si possa farla andare e venire facilmente.
6. Per aumentare la bontà della infusione del caffè, e comunicargli una maggior copia dei principj che contiene, si può far passare un’altra volta pel mulino il caffè già macinato, per ridurlo in una polvere più divisa di quella di esso ha dato la prima volta. A tal effetto basterà passare uno spillo assai minuto nell’anella della vite, che sotto al mulino serve e stringere la chiocciola contro la noce; o di riserrarlo un poco, osservando, quando la polvere del caffè sarà passata per la seconda volta, di rimetter la vite com’era dianzi. Il mulino si troverà dispostissimo a macinare dell’altro caffè.
7. Si chiarifica ancora il caffè colla cola di pesce; questo senza dubbio è il mezzo di renderlo gradevole all’occhio, con tale aggiunta gli si toglie una gran del suo profumo.