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sta bevanda dipendono singolarmente da questa prima operazione. Il metodo generalmente usato gli toglie assai spesso tutte le sue qualità. Sendo Bernier al gran Cairo, dove il caffè è molto in voga, gl’intendenti lo assicurarono che in quella gran città due soli uomini sapevano ben preparare questa bevanda.
Se il caffè non è abbastanza abbrustolito, perde della sua qualità, e carica ed opprime lo stomaco; se lo è di soverchio, diventa agro, insipido, e d’un gusto di bruciato disaggradevole; allora riscalda, ed opera come astringente. Ray dice a tal proposito: cætera bonitas caovœ præcipue dependet a curiosa et exquisita tostione.
Non appena è abbrustolito il caffè fa di mestieri chiuderlo diligentemente, ermetica-
