L'arte della cucina, 1917/Cucina/Umido di grasso
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Umidi di grasso.
374. - Bove alla francese.
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d’aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un’ora e mezzo circa e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete, fatto struggere quasi 100 grammi di burro: fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la farina. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po’ di quell’aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l’umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla cottura.
La suddetta dose serve per 8 o 10 persone.
375. - Scaloppe alla russa.
Battete 2 libbre di magro di bove o di vitella fino a ridurlo una pasta, con uno spicchio d’aglio.
Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po’ di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di farina bianca. Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro. Accomodate le scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di farina bianca sciolta nell’agro di un limone e la farete bollire alquanto nel burro rimasto dove avrete fritte le scaloppe. Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po’ di brodo o acqua per avere una salsa di giusta densità, che verserete sulle scaloppe preparate nel vassoio.
Nella suddetta dose serviranno per 6 persone.
376. - Scaloppe di vitella alla bolognese.
Prendete 700 grammi di scaloppe di vitello, 200 grammi di prosciutto affettato sottile, 200 grammi di formaggio svizzero, tagliato a fettine. Provvedete un po’ di burro ed un limone.
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un pò di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz’ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza in un vassoio fondo che possa contenere l’umido, che deve restare piuttosto abbondante.
In questa pietanza non va messo nè sale nè pepe.
La suddetta dose basta per 6 persone.
377. - Stracotto.
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d’un coltello praticatevi dei buchi, e in ciascuno di questi introducete un pezzetto di carnesecca, sale, pepe e spezie. Ammannita così la carne, ponetela al fuoco con burro, cipolla, sedano e una carota, lasciando rosolar lentamente e rivoltando la carne quando occorre. Quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina e aggiungete del sugo di pomodoro, o conserva disciolta in piccola quantità di brodo; lasciate finir di cuocere la carne a fuoco moderato, versandovi acqua a poco a poco quando occorra. Allorché l’intinto sarà alquanto concentrato, ritirate dal fuoco e passatelo per lo staccio prima di servire. Se vi aggrada, potrete aggiungere al condimento alcuni funghi secchi rammolliti.
Questo medesimo intinto, o sugo, è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta, ed altre vivande.
378. - Manzo in umido.
Prendete 800 grammi di magro senz’osso e steccatelo con 100 grammi di lardone, unendovi sale e pepe quanto basti. Legate la carne e mettetela al fuoco mezzo coperta d’acqua, con 2 foglie di salvia, un poco di ramerino e mezzo spicchio d’aglio. Quando, bollendo, sarà prosciugata, fatela colorire con un pizzico di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate il sugo per lo staccio prima di mandare in tavola.
La suddetta dose serve per 6 persone.
379. - Culatta di manzo alla triestina.
Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una cazzaruola le cui pareti sieno internamente rivestite con larghe fette di lardo; aggiungetevi allora cipolla, sedano, carota, e qualche garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con 2 terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Allorché la carne sarà cotta, digrassate l’intinto e servitela in un piatto contornata di qualche passato di legumi, o di qualche erbaggio cotto separatamente, oppure con un contorno a piacere di quelli già descritti.
380. - Manzo fasciato all’inglese.
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con liste di prosciutto, forando la carne da una parte all’altra; introducete nei buchi alcuni spicchi d’aglio e qualche garofano; spargetevi sopra del sale, ponendo la carne così ammannita in una cazzaruola, dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto grasso. Fate allora rosolare un poco a fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano, prezzemolo e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente la carne, cotta che sia, la porrete in un piatto, versandovi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato e passato per lo staccio, e quindi servite in tavola.
381. - Coscia di manzo nel forno.
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz’osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla cazzaruola il suo coperchio.
382. - Coscia di manzo alla moscovita.
Preparate un battuto con un ettogrammo di carne magra di manzo, altrettanto grasso, parimente di manzo, un bicchierino d’acquavite, un torlo d’uovo, cipolla, prezzemolo, pepe e sale. Prendete poi un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete il suddetto battuto; poscia, la carne così ammannita, infilzatela in uno spiede, e dopo averla avvoltolata in un grosso foglio di carta unta con olio, fatela girare a gran fuoco, ponendo cura a che la carta non s’infiammi; finalmente servitela con una salsa piccante, scegliendo una di quelle dei Num. 127 o 128.
383. - Manzo alla casalinga.
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciole; mettetela in cazzaruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla dal fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.
384. - Stufato alla fiorentina.
Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d’aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest’uso, e quando l’aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite allora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l’intinto consumasse troppo.
Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola. Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un’ora prima di ritirarlo dal fuoco.
La suddetta dose può servire per 4 persone.
385. - Stufato alla genovese.
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, aglio e ramerino, già pestati nel mortaio in piccola dose: unite al soffritto un chilogrammo di carne di manzo, tagliata a piccoli pezzi; cospargete il tutto con sale e poco pepe, lasciate rosolare, indi bagnate con mezzo bicchier di vin bianco.
Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz’ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale, ma senza acqua; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto, allorché la carne sia a mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di patate mondate e tagliate a pezzi, se son grosse. Poi lasciate finir di cuocere, non scoprendo mai la cazzaruola, tranne per rimestare, aggiungendovi del brodo bollente allorché l’umido consumasse troppo.
La suddetta dose serve per 10 persone.
386. - Stufato di castrato.
Pestate nel mortaio 3 spicchi di aglio, qualche foglia di ramerino, e fatene un soffritto con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogrammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e, rosolata che sia, bagnatela con mezzo bicchier di vino bianco o rosso. Allorché la carne sia giunta a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomodori già spezzati e mondati della loro buccia e dei semi, e lasciate finir di cuocere, dimenando più volte col mestolo.
Detta dose serve per 6 persone.
387. - Filetto di manzo col marsala.
Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata e la cipolla sarà disfatta, spargetevi sopra un pizzico di farina, lasciate che prenda colore, quindi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bollire lentamente, poi passate il sugo, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
Detta dose può bastare per 7 o 8 persone.
388. - Filetto con la panna.
Prendete 700 grammi di carne senz’osso nel filetto, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, mezza cipolla tagliata in 2 pezzi e una carota. Conditelo con sale e pepe. Quando il filetto sarà rosolato bene, versateci una cucchiaiata di aceto forte, e dopo un poco bagnatelo con 2 decilitri d’acqua, (Vedi nota a pag. 22) indi 2 decilitri di panna. Lasciate bollire adagio per 3 ore, aggiungendovi un po’ d’acqua se occorresse.
Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
La suddetta dose serve per 6 persone.
389. - Manzo garofanato.
Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore. Al momento di metterlo al fuoco steccatelo con lardone e 4 chiodi di garofano; legatelo e ponetelo in cazzaruola con mezza cipolla affettata, burro, olio e sale. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi versateci un bicchiere d’acqua; coprite la cazzaruola col coperchio frapponendovi un foglio di carta a 2 doppi, e fatelo bollire adagio finché non sia cotto. Allora passate il sugo e servitelo, dopo averlo sciolto dalla legatura.
Questa è la dose per 8 persone.
390. - Bistecca in umido.
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d’aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell’intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
391. - Vitello coi piselli.
Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
La suddetta dose serve per 8 persone.392 - Fricassea.
Questa pietanza si può fare di vitella di latte, di pollo o di agnello.
In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando comincia a struggersi versatevi un pizzico di farina, mescolando bene col mestolo affinchè non attacchi, pure prendendo il colore nocciola. Allora versatevi, a poco per volta, mezzo bicchiere d’acqua calda e quindi aggiungetevi uno spicchio di cipolla, qualche striscia di carota, alcuni gambi di prezzemolo, di sedano e di basilico, legati assieme. Quando l’acqua bolle, gettatevi la carne nonchè un altro pezzo di burro, e condite con sale e pepe bianco. Coprite il recipiente con un foglio, sul quale sovrapporrete il coperchio, e fate bollire adagino. A mezza cottura, togliete il mazzetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagliati minutamente.
Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d’uovo, già frullati con l’agro di mezzo limone. L’uovo deve condensarsi, ma non rapprendersi, perciò rimescolate ben bene col mestolo mentre lo versate.
393. - Bracioline coi fagiuoli freschi.
Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate le braciole, mettendole da parte in un piatto, e nell’intinto che rimane nella cazzaruola, allungato, se occorre, con altro poco di brodo, farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranati. Finalmente rimettete nella medesima cazzaruola le braciole, onde far loro riprendere il caldo, e versando ogni cosa in un piatto, servite in tavola.
394. - Bracioline col marsala.
Prendete della carne grossa tagliata a bracioline, le quali batterete bene per renderle tenere. Mettetele poi in padella con un pezzo di burro, e quando lo avranno ritirato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo per finire di cuocerle. Conditele con sale e pepe. Legate il sugo con un pizzico di farina, versatevi un po’ di marsala, e, prima di levarle dal fuoco, unitevi un poco di prezzemolo tritato.
395. - Bracioline alla casalinga.
Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele coll’olio e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sottaceto spremuti e un’acciuga; aggiungetevi un torlo d’uovo e un pizzico di parmigiano. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada, un soffritto di cipolla.
396. - Bracioline di carne battuta.
Prendete un pezzo di carne magra e tritatela fine fine togliendole i tendini e le pelletiche. Conditela con sale, pepe e parmigiano grattato; quindi mescolatela bene e formatene una palla, che, dopo aver cosparso con pangrattato tanto sotto che sopra, acciocché non si attacchi, tirerete poi col matterello sulla spianatoia, in modo da ridurla come una schiacciata alta quanto uno scudo. Allora tagliatela a pezzetti quadri, e friggetela in teglia col burro. Quando le bracioline, così ottenute, avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro.
397. - Bracioline col prosciutto.
Battete bene le bracioline e mettetele nell’uovo unendo a ciascuna una fetta di prosciutto grasso e magro della medesima dimensione di ogni braciolina. Quindi panatele, appiccicandoci sopra il prosciutto, salatele poco e fatele rosolare nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Poi distendete sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
398. - Bracioline con la panna.
Prendete 500 grammi di bracioline di vitella di latte senz’osso, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 grammi di burro, sale e pepe. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole con qualche cucchiaiata di brodo.
Servitele con spicchi di limone a parte.
La suddetta dose serve per 4 o 5 persone.
399. - Bracioline a uccelletto.
Prendete un pezzo di carne magra di vitella di latte, tagliatela a piccole bracioline e battetele bene. Mettete in cazzaruola olio e burro quanto occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire per 10 minuti, spremetevi il succo di uno o di mezzo limone, e servitele subito.
400. - Bue alla moda.
Prendete un chilogrammo di magro di manzo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone, alti un dito, involtati prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vitella di latte, una cipolla intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche cotenna di lardone, un bicchier d’acqua, e in ultimo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene la cazzaruola e lasciate bollire lentamente finché la carne sia cotta. Poi passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
La suddetta dose può servire per 8 persone.
401. - Fricandò di vitella.
Prendete un pezzo di coscia di vitella di latte e steccatelo col prosciutto. Legatelo bene e mettetelo al fuoco con una cipolla steccata con 2 garofani, carota, sedano, prezzemolo e un pezzo di burro. Fate rosolare la carne, e finite di cuocerla bagnandola col brodo. Quando sarà cotta, passate il sugo e fatelo condensare a parte fino a ridurlo una gelatina, che unirete poi al fricandò prima di servirlo.
402. - Vitella di latte in umido.
Steccate un bel pezzo di vitella di latte senz’osso con un battutino fatto di prosciutto, burro, pepe, sale, l’odore di scorza di limone e quello di noce moscata. Legate bene la carne e mettetela al fuoco in una cazzaruola con burro sufficiente. Quando sarà rosolata da tutte le parti, gettateci mezza cipolla tritata finamente; lasciate colorire anche questa, indi versateci un poco di vino rosso. Lasciate bollire alquanto, poi uniteci qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro Num. 125, e tirate a cottura con brodo o acqua facendo bollire adagio. Si può servire insieme coi sedani crostati del Num. 202, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta vitella.
403. - Vitella in salsa bianca.
Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz’osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose. Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela rosolare un poco da ambe le parti, quindi versateci 2 bicchieri di latte e un bicchier d’acqua. Coprite la cazzaruola e lasciate cuocere, rigirando ogni tanto la carne.
Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio.
La suddetta dose serve per 8 o 9 persone.
404. - Costolette di castrato.
Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e ripuliti, nonché alcuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette del castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con del vin bianco, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato.
405. - Costolette di maiale alla fiorentina.
Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l’umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo. Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell’intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall’acqua e tagliato. Condite anche quello con sale e pepe. Quindi servite le costolette distese sopra al cavolo bollente.
406. - Lingua tra due fuochi.
Prendete una lingua di manzo, o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta di un coltello fateci diversi bachi, in ognuno dei quali porrete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo di una cazzaruola alquante fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghi sott’olio (Num. 10), tagliati in più pezzi, oppure tartufi, una foglia di alloro, pepe, sale ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la lingua preparata come abbiamo già detto; copritela con un’altra fetta di manzo, anch’essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un poco di brodo, e mettete la cazzaruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale, invece, metterete molto fuoco. Così tutto disposto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l’umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
407. - Lingua in salsa piccante.
Prendete una lingua intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, per la qual cosa occorreranno 2 ore all’incirca.
Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un altro battuto con 2 acciughe salate, 50 grammi di capperi spremuti dall’aceto, un po’ di prezzemolo, una mollica di pane bagnata leggermente nell’aceto, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d’olio per renderlo unito; quindi mescolatelo insieme col battuto precedente. Aggiungete allora altro olio, nonché il sugo di mezzo limone per diluirlo, mettetevi del pepe e sale se occorre.
Poi, spellate la lingua quando è ancora calda; toglietene la pappagorgia cogli ossicini, e il rimanente della lingua tagliatelo a fette sottili che coprirete poi con la salsa suddetta.
Servitela quando è fredda.
408. - Lingua con le olive.
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite allora la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
409. - Lingua agro-dolce.
Prendete una lingua, sia di manzo o di vitello non importa, lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipolla, mezza carota, 2 pezzi di sedano un po’ di prezzemolo e qualche fetta di prosciutto grasso e magro; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato versatevi sopra un pizzico di farina e finite di cuocerla bagnandola con l’acqua nella quale l’avrete lessata. Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l’agro-dolce che avrete già preparato nel modo seguente:
Prendete un bicchiere, riempitelo per metà di zucchero, e sino a due terzi di aceto: aggiungete un pugnello di pinocchi, altrettanta uva passa, mezzo panetto di cioccolata raschiata, e qualche pezzetto di cedro candito; con un cucchiaino agitate il tutto e versatelo nella cazzaruola sopra la lingua 10 minuti prima di ritirarla dal fuoco, dimenando col mestolo.
410. - Lingua salata.
Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s’imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d’odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina Num. 165.
411. - Lingua in umido.
Prendete 500 grammi di lingua; lessatela tanto che basti per poterla spellare, quindi mettetela al fuoco insieme con un batuto fatto con 20 grammi di prosciutto, mezza cipolla, sedano, carota, prezzemolo e 25 grammi di burro. Conditela con sale e pepe. Quando sarà rosolata, finite di cuocerla aggiungendo a poco a poco del brodo o del sugo di pomodoro. Poi passate il sugo. Preparate a parte una tegliettina con 10 grammi di burro e un cucchiaino di farina; quando avrà preso il colore nocciola, versatelo dentro al suddetto sugo, nel quale poi rimetterete la lingua per riscaldarla bene; quindi servitela tagliata a fette alte un centimetro, dandole per contorno qualche erbaggio al quale avrete fatto prendere sapore nel sugo medesimo.
Nella suddetta dose può bastare per 4 persone.
412. - Zampetti alla fiorentina.
Prendete zampe di vitello, o di manzo, oppure zampetti di maiale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo, disossateli, tagliateli a pezzetti, e metteteli in un tegame con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale, pepe e un poco di brodo. Lasciateli così cuocere finché l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungetevi del buon sugo di carne (Num. 40), o semplicemente del sugo di pomodoro (Num. 39); fate ristringer l’intingolo, e al momento di ritirare il tegame dal fuoco unitevi 2 torli di uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, dimenando ben bene il tutto. Si può, volendo, anche sopprimer l’uovo.
La zampa, in generale, dev’esser servita caldissima: perocché, freddando, se ne rappiglia l’intinto a guisa di colla.
413. - Zampa burrata.
Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la zampa di manzo, o, meglio ancora, quella di vitello giovane, essendo più tenera. Quindi mettetela nuovamente al fuoco con un bel pezzo di burro, sale e pepe, nonché un po’ di sugo di carne o di pomodoro (Num. 40 o 39). Invece del sugo di carne potrete adoprare, se vi aggrada, una maggiore quantità di burro. Lasciatela bollire per alcuni minuti affinchè l’umido si consumi, e quando la levate dal fuoco versateci del parmigiano grattato in abbondanza. Servitela ben calda.
414. - Testa di vitello in umido.
Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell’acqua bollente per mezz’ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all’occhio, e fosso della sommità; date di bel nuovo alla testa la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da ricoprirla tutta, burro, cipolla, carota, sedano e prezzemolo; aggiungetevi il limone che vi ha servito per stropicciarla, e sale e pepe in chicchi. Quando l’acqua comincia a bollire, schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo; indi mettetela in un piatto adattato, contornata da una salsa di vostro gusto, secondo è indicato nella rubrica «Salse e acciugate» a pag. 65.
415. - Testa di vitello alla fiorentina.
Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti Num. 412.
416. - Trippa in umido alla fiorentina.
La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 40 o 39), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
417. - Trippa e zampa.
Prendete 700 grammi di trippa cruda e 100 grammi di zampa senz’osso; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. Poi trinciate finamente mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po’ di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone tritato fine insieme con 2 spicchi d’aglio. Quando il soffritto avrà preso il colore d’oro, versatevi la trippa e la zampa, e condite con sale, pepe, l’odore di noce moscata e poche spezie. Fate bollire finche non sarà prosciugato tutto l’umido, quindi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne, Num. 40, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all’incirca.
Prima di servirla, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite.
La dose suddetta potrà servire per 5 persone.
418. - Rognone alla bolognese.
Fate soffriggere, in cazzaruola, un pezzo di burro con un poco di cipolla e del prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto, aggiungetevi un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, poscia servite caldo.
419. - Rognone col vino.
Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo; aggiungete un poco di sugo di pomodoro, della noce moscata grattata, prezzemolo, una cipollina trinciata, sale e pepe a sufficienza; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all’istante.
420. - Fegato col burro.
Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a fette sottili. Lasciatelo cuocere a fuoco lento, rivoltandolo più volte, e quando sarà a mezza cottura, conditelo con sale, pepe e un po’ di prezzemolo tritato. Al momento di ritirarlo dal fuoco, spremetevi sopra dell’agro di limone e servitelo caldo.
421. - Fegato all’olio.
Tagliate il fegato a fettuccine sottili, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo, vi spremerete sopra un poco di limone.
422. - Fegato in salsa piccante.
Tagliate il fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortaio un poca di milza di vitello, o di manzo, scottata prima nell’acqua bollente, alcuni spicchi d’aglio, e midolla di pane inzuppata nell’aceto, riducendo tutto come una pasta, che stempererete con altro aceto. Allorché il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia servitelo caldo.
423. - Fegato col pomodoro.
Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l’intingolo; poi servite in tavola.
424. - Fegato col vino.
Tagliate il fegato a pezzetti e mettetelo al fuoco in padella con olio e burro. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè fino a che diventi biancastro; poi frullate in un pentolino un cucchiaio di farina con vino bianco, e versatelo sul fegato. Conditelo con sale e pepe e finite di cuocerlo.
425. - Fegatelli fasciati nella rete.
Prendete del fegato; il migliore, per quest’uso, è quello di maiale; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro e poi metterete a cuocere in un tegame con olio, sale, ed un poco di vino.
426. - Polpette di fegato.
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto una manciatina di parmigiano grattato, sale, pepe e 2 torli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante polpettine della grossezza di una noce, o poco più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, aggiungendovi un poco di vin bianco quando sieno a mezza cottura.
427. - Coratella alla borghese.
Prendete una coratella di agnello, o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra 2 torli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimescolando prestamente onde evitar che il liquido riprenda il bollore. Poco dopo ritirerete dal fuoco la cazzaruola, verserete in un piatto la coratella, insieme con la sua salsa, vi spremerete un poco di limone e servirete in tavola.
428. - Coratella col vino.
Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 424.
429. - Animelle coi piselli.
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere, che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente; salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungetevi sugo di carne, o di pomodoro, (Num. 40 o 39), e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
430. - Animelle col Madera.
Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell’acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a rosolare nel burro. Conditele con sale e pepe; aggiungetevi un poco di sugo di carne, se lo avete; e in ultimo versatevi un po’ di vino di Madera, col quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
431. - Animelle nella carta.
Prendete animelle di capretto, o di agnello; scottatele appena nell’acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di maiolica con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carote trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell’acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassettine di grossa carta, per esempio come quella da musica, e mettete in ognuna di queste una porzione proporzionata di animelle insieme con la suddetta preparazione; indi disponete le cassette medesime sopra una graticola, e fate cuocer lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione che la carta non si abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
432. - Animelle alla provenzale.
Tritate 2 carote, prezzemolo, cipolletta ed uno spicchio di aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe, un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto 2 animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un poco di prosciutto trinciato; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocer lentamente. In ultimo digrassate e colate l’intinto, versatelo sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all’istante.
433. - Animelle alla modenese.
Scottate le animelle nell’acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscata: lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali; poscia aggiungetevi 2 fette di limone e fate cuocere per altri 45 minuti a fuoco moderato. Dopo ciò ritirate le animelle, fate concentrare l’intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, in fine versate il tutto in un piatto e servite caldo.
434. - Minuta di fegatini.
Prendete fegatini intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una cazzaruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e pepe; fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un poco di vino bianco, e lasciate cuocere finché l’intinto siasi alquanto concentrato.
Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non dovrete infarinarli.
435. - Minuta di rigaglie.
Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 40 e 41, e per ultimo aggiungetevi un poco di agro di limone.
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo, sugo di pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l’intinto, vi spremerete, al solito, del limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.
436. - Cibreo.
Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po’ di brodo se occorre, per finire di cuocere.
Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d’uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l’uovo non impazzisca; perciò frullate forte. In ultimo, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, aggiungete del brodo.
437. - Cibreo con l’acciugata.
Prendete 500 grammi di fegatini, creste e granelli di pollo. Fate un battuto con uno spicchio di cipolla e un mazzetto di prezzemolo, tritandolo fine, in modo che diventi come una pasta. Mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando il battuto è colorito, mettete a cuocere le creste, che avrete già spellate nell’acqua calda, ed i cuori, condendo il tutto con sale e pepe; e allorché avrà preso un po’ di colore, unitevi della salsa di pomodoro. Pochi minuti avanti della completa cottura delle creste, aggiungete i fegatini e i granelli. Intanto avrete messo in un tegamino un poco di sugo preso dalla cazzaruola del cibreo e vi avrete disfatto un’acciuga, senza però che abbia preso il bollore. Frullate allora, in una tazzina, 2 torli d’uova, ai quali poi aggiungerete un po’ di agro di limone e in ultimo l’acciugata, mescolando bene il tutto. Versate questa salsa nel cibreo, rimestate e servite caldo in tavola.
La suddetta dose serve per 8 persone.
438. - Granelli in diverse maniere.
Prendete dei granelli, ossia testicoli, di montone o di vitello, scottateli nell’acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 429 oppure come il cibreo Num. 436.
439. - Salsicce colle uova.
Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz’unto; se fossero troppo magre, potrete cuocerle con un po’ di burro. Appena saranno cotte, gettatevi le uova frullate, e quando queste saranno rapprese, mandatele in tavola ben calde.
440. - Osso-buco.
Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l’odore di scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
441. - Polpettone di carne cruda.
Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure insieme con questa una fetta di prosciutto grasso e magro. Condite con poco sale, pepe e spezie, aggiungetevi un uovo sbattuto, e, se lo avete, un tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e alcune fette sottilissime di tartufo, se lo avete. Infarinate il polpettone. Intanto fate soffriggere col burro un battutino preparato con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota; e quando avrà preso colore, deponeteci il polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua, nella quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di farina. Copritelo e fatelo bollire lentamente. Prima di servirlo, strizzategli sopra un mezzo limone, e guarnitelo con un tartufo affettato, se vi aggrada, oppure senza.
In questa dose può bastare per 4 o 5 persone.
442. - Pollo in umido.
Ripulite e lavate il pollo a dovere, quindi mettetelo, appoggiandolo dalla parte del petto, in una cazzaruola dove avrete già disposto 30 grammi di burro e 30 grammi di prosciutto grasso e magro tagliato a strisce. Poi trinciateci sopra una bella cipolla ed un pezzo di carota. Quando sarà rosolato bene da ambe le parti, bagnatelo con un po’ di sugo di pomodoro e un pugnello di funghi secchi. In mancanza del pomodoro, bagnate con brodo semplice. Se occorre, aggiungete acqua calda fino a cottura completa. Passate poi il sugo e mandate in tavola.
Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest’ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po’ di parmigiano grattato.
Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.
443. - Petti di pollo coi tartufi.
Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato finissimo e metteteli in teglia col burro. Quando saranno rosolati da una parte, voltateli, e distendete sulla parte già cotta alcune fette di tartufi, e sopra a queste altrettante fettine sottilissime di parmigiano o di gruiera. Quindi finite di cuocerli con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po’ di brodo. Poi levateli pari pari e disponeteli in un vassoio contornandoli del loro sugo e strizzandoci un poco di agro di limone.
444. - Petti di pollo alla finanziera.
Componete un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo; mettetelo in una cazzaruola con burro e una fetta di prosciutto, e distendetevi sopra i petti di pollo conditi con sale e pepe. Fateli rosolare da ambe le parti, quindi aggiungete un altro pezzo di burro, se occorre, e unitevi fegatini di pollo, fagiuoli di galletto, qualche pezzetto di animella e funghi freschi o secchi già rammolliti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando anche questi ingredienti avranno preso colore, bagnate con brodo e lasciate cuocere a fuoco lento. Poi legate la salsa con un pizzico di farina, e in ultimo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco eccellente che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Lasciate bollire ancora qualche secondo perchè s’incorpori. Prima di mandare in tavola togliete il prosciutto e il mazzettino, e passate il sugo dal colino, digrassandolo.
445. - Pollo alla Marengo.
Prendete un pollo giovane, toglietegli il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo in cazzaruola con 25 grammi di burro, un cucchiaio d’olio fino, pepe, sale e l’odore di noce moscata. Quando i pezzi saranno rosolati da ambe le parti, scolate tutto l’unto dalla cazzaruola e gettatevi invece una cucchiaiata rasa di farina sciolta in mezzo bicchiere di vino bianco. Bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo a fuoco lento, e prima di levarlo dal fuoco, aggiungetevi un pizzico di foglie di prezzemolo tritate. Quando è nel vassoio, strizzateci sopra l’agro di mezzo limone.
446. - Pollo con le olive.
Fate un battuto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in cazzaruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poscia accomodatevi il pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar ben bene da ogni lato, rivoltandolo di quando in quando, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi alcune olive grosse trinciate, la polpa di altre poche pestate nel mortaio, e 7 o 8 intiere, nonché un poco di conserva o sugo di pomodoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sarà ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa medesima, e servitelo caldo.
447. - Pollastra in salsa gialla.
Tagliate a pezzi una pollastra dopo averla ben pulita, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avrà soffritto un poco, spargetevi sopra un pizzico di farina acciocché si colorisca, e fatela finire di cuocere bagnandola ogni tanto con brodo. Poi, levatela asciutta in un vassoio, mantenendola calda, e nell’umido che rimane versate un torlo d’uovo, che avrete già frullato a parte con l’agro di mezzo limone. Fate così una salsa, rimestando presto al fuoco, versatela sulla pollastra e mandate in tavola.
448. - Pollo alla cacciatora.
Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell’acqua per più di mezz’ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta, ritiratela con la mestola bucata e mettetela da parte. Allora prendete il pollo, spezzatelo, e friggetelo nell’unto che vi è rimasto. Allorché sarà rosolato, metteteci di nuovo la suddetta cipolla, conditelo con sale e pepe, e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso e sugo di pomodoro per finire di cuocerlo.
449. - Pollo col marsala.
Prendete un pollastro giovane, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture e mettetelo al fuoco in cazzaruola con un battuto di cipolla e un pezzo di burro, condendolo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo. Allora passate il sugo, digrassandolo se occorre, e rimettete il pollo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena abbia rialzato il bollore.
450. - Pollo coi funghi.
Fate un soffritto con burro e cipollina trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta: indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto alquanti funghi freschi, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene accomodato in un piatto.
451. - Pollo coi piselli.
Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell’intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
452. - Costolette di pollo in umido.
Preparate le costolette coi petti di pollo, come sono descritte al Num. 292: bagnatele nella chiara di uovo: indi cospargetele bene di pangrattato e fatele rosolare da ambe le parti, con del burro, in una teglia. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne (Num. 40), e lasciatele così bollire per alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono anche aggiungere 2 tartufi sottilmente affettati, ponendoveli in ultimo.
453. - Cappone coi tartufi.
Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene il cappone dopo averlo ben pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l’apertura fatta a tal’uopo all’ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola coperta.
454. - Cappone in umido.
Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodate sopra a queste il cappone, già pulito a dovere e fasciato con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde sfugga meno vapore possibile; poi mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un’ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate diligentemente il cappone, toglietegli le fette del prosciutto ponendolo in altra cazzaruola: poscia passate per lo staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo; unitevi un pugno di pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o più tartufi, purché sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa, e servitelo all’istante.
455. - Piccioni in umido.
Prendete dei piccioni giovani, puliteli a dovere, guarniteli con foglie di salvia intere e metteteli in una cazzaruola dove avrete già disteso alcune fettine di prosciutto grasso e magro. Conditeli con olio, pepe e poco sale a motivo del prosciutto. Quando saranno coloriti, aggiungetevi un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di levarli dal fuoco spremeteci sopra il sugo di un limone, quindi serviteli con fette di pane arrostito che vi porrete sotto.
Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo al Num. 442, ma adoprando olio invece di burro.
456. - Piccioni coi piselli.
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo. Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.
457. - Piccioni coi funghi.
Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo, al Num. 450.
458. - Piccioni alla portoghese.
Mettete 2 piccioni, convenientemente puliti, in una cazzaruola con burro, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolla novellina ed una carota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 minuti. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro rigaglie, dei pezzi di animelle, già scottate e spellate, e in ultimo, quando son quasi cotti, alcuni tartufi affettati. Quando li avrete bagnati col brodo, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bollire a fuoco lento, aggiungete un altro pezzo di burro intriso nella farina, oppure un pizzico di farina soltanto, e prima di mandarli in tavola, togliete il prosciutto e il mazzetto di odori, e strizzatevi un po' d'agro di limone.
459. - Piccioni infarciti.
Prendete 2 piccioncini, puliteli secondo il solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosce contro i fianchi, e fateli bollire per circa una mezz'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto vin bianco e un mazzetto di erbe aromatiche, con sale a sufficienza. Intanto preparate un battuto composto di magro di vitello, grasso di bue, midolla di pane inzuppata nel latte, un poco di prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe; impastate tutto con 2 torli ed una chiara d'uovo, e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugati con un tovagliuolo, fasciateli all'intorno con uno strato di questo composto, avvolgendoli poi in una reticella di agnello, o di maiale. Così ammanniti, cospargete questi piccioni con del pangrattato, facendoli rosolare in cazzaruola con fuoco sotto e sopra; infine serviteli in un piatto, versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, e che, nel frattempo, avrete fatto concentrare al fuoco in un recipiente a parte.
460. - Tacchino con gelatina.
Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in alcune fette sottili di prosciutto, o di lardo, e mettetelo in cazzaruola con burro, cipolla trinciata, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, e sale a sufficienza; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere a fuoco lento pel corso di 4 ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene il tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente freddato.
461. - Tacchino alla triestina.
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitelo nei luoghi dove l’avete tagliato, per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando il tacchino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo intinto, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i residui del lardo, nonché la cipolla, la carota e il sedano.
462. - Tacchino coi tartufi.
Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammarinitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone, al Num. 453.
463. - Anatra selvatica, ovvero germano, col cavolo.
Pulite bene l’anatra selvatica, ossia il germano, togliendogli anche quella glandula urupigiale che trovasi nel punto chiamato stizza, e che racchiude un umore giallastro che talvolta manda un pessimo odore.
Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le vertebre, e ripiegatela sul petto del germano.
Allora fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza cipolla e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi sopra il germano, o anatra selvatica, e condite con sale e pepe. Quando avrà preso colore da tutte le parti, finite di cuocere aggiungendo acqua a poco a poco.
Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po’ di burro, e servitelo di contorno al germano.
464. - Anatra domestica in umido.
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 39), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l’anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro. Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate servire insieme con l’anatra.
465. - Fagiano coi tartufi.
La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi, dall’altro, considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non a tutti va a genio; perciò un fagiano non è degnissimo di comparire ad una mensa, se non quando si prevenga il caso di vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Basta, insomma, una frollatura giusta, e non altro.
Pulite con uno spazzolino ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in cazzaruola 150 grammi di lardo raschiato, e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e facendoli soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, già sventrato, s’intende, che indi cucirete all’apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s’abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con un contorno o una salsa di vostro gusto, e servite caldo.
466. - Pernici all’italiana.
Vi sono due specie di pernici: cioè, la rossa e la grigia; la prima è generalmente più stimata, ma vi sono anche persone che preferiscono la seconda, meno carica di profumo. Si distingue il maschio dalla femmina da questo: la femmina ha la prima penna dell’ala arrotondata all’estremità, mentre al maschio la stessa penna termina a punta. Inoltre la femmina ha il becco e le zampe di color più chiaro.
Scelte, pertanto, le vostre pernici, fatele dapprima rosolare, sia allo spiede, sia in cazzaruola, ungendole con burro e cospargendole di sale, lasciatele poi raffreddare, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e ponete queste cose in una cazzaruola con burro, cipolla trinciata, carota, 2 spicchi di aglio, una foglia di alloro, poco pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate bollire per circa 3 quarti d’ora a fuoco lento. Allora colate l’intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella cazzaruola: indi passatelo per lo staccio, ed il sugo che ne ricavate unitelo all’intinto suddetto, formando così una salsa, la quale riunirete alla carne rimanente delle pernici, lasciando cuocere il tutto per un’altra mezz’ora a fuoco moderato. Infine spremetevi il sugo di mezzo limone, rimescolate col mestolo e servite in un piatto con un contorno di crostini di pane, fritti al burro.
467. - Pernici alla francese.
Stendete sul fondo d’una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodatevi sopra le pernici, ben ripulite, ed aggiungete una cipolletta steccata con 4 garofani, salando quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altrettante fettuccine di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così, con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla cazzaruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell’intinto che rimane mettete a bollire, insieme coi pezzetti di prosciutto, qualche ortaggio a piacere. Si osservi che questo lo avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete le pernici nella medesima cazzaruola, onde far loro riprendere il caldo, e finalmente servitele in un piatto, contornate dell’ortaggio prescelto.
468. - Perniciotti alla cacciatora.
Fate rosolare in un tegame 2 perniciotti con mezzo bicchier di olio e sale necessario; indi ritirateli, mettete nello stesso tegame un po’ di pangrattato, di scorza di limone, un poco di sugo del limone medesimo, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, 4 coccole di ginepro ammaccate, ed un’acciuga ben tritata: fate bollire questa salsa per alcuni minuti, indi passatela per lo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente, unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete intanto tagliati a pezzi, e fate soffrigger tutto per altri 10 o 12 minuti. Poscia preparate in un piatto alcuni crostini di pane arrostito, versatevi in mezzo i perniciotti colla salsa, e servite all’istante.
469. - Beccacce ed altri uccelli in salmì.
La beccaccia è uccello di passaggio, che giunge d’ordinario verso novembre, ed acquista nell’inverno la sua maggiore grassezza: perciò, di preferenza, vien più ricercato in questa stagione. I beccaccini differiscono dalle beccacce per essere assai più piccoli di quelle.
Ciò spiegato, date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede, o rosolandole in cazzaruola, ma in ogni modo cospargendole d’olio e sale; poscia tagliatele a pezzi, levate loro tutte le teste e le interiora e pestatele nel mortaio. Quindi mettete queste al fuoco con burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne se lo avete, oppure del brodo, e un poco di marsala; uno scalogno trinciato e una foglia di alloro. Sale e pepe quanto occorre. Lasciate bollire questo intingolo per mezz’ora, poi passatelo per lo staccio e collocatevi le beccacce arrostite, lasciandole bollire finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto.
In questo modo si può cucinare qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro nell’intingolo.
470. - Beccacce con crostoni.
Mettete in una cazzaruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto, con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti. Lasciate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; poscia ponetevi le beccacce, facendole rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un poco di spezie e sale; fate così cuocere finché l’umido sia alquanto diminuito: indi mettete le beccacce in altra cazzaruola, passate allo staccio tutto l’intinto, comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce e fate bollire lentamente per un’altr’oretta. Infine rosolate a parte con burro 2 lunghe fette di pane, accomodatele su di un piatto e posatevi sopra le beccacce; unite all’intinto, che avrete lasciato nella cazzaruola, 2 tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l’agro di mezzo limone; lasciate scaldare per pochi minuti, e finalmente, versando l’intinto medesimo sulle beccacce, servite all’istante.
471. - Beccaccini in teglia.
Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall’una all’altra coscia; indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con 2 stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell’ordine in una teglia, insieme con 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa una ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l’unirete al rimanente dell’unto, lasciando cuocere per 5 minuti; poi colate l’intinto sui beccaccini a traverso uno staccio e servite caldo.
472. - Beccaccini alla lombarda.
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone, che sia alquanto soda.
473. - Beccaccini in diverse maniere.
Quando i beccaccini non sono tanto piccoli, si posson cuocere nei vari modi indicati per le beccacce, ai Num. 469 o 470.
474. - Pivieri alla cacciatora.
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 136, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
Molte sono le specie dei pivieri: ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non quelli di altre specie.
475. - Tordi in salmì.
Regolatevi in tutto come è stato già detto per le beccacce al Num. 469.
476. - Tordi ed altri uccelli con le olive.
Bisogna premettere che i tordi di montagna sono i migliori, avendo la carne assai succulenta e profumata del gusto del ginepro, di cui si cibano. La stagione più propizia per mangiarli, dunque, è verso la fine dell’autunno, e nell’inverno assoluto. Per cucinarli bene con le olive si adopra il seguente modo:
Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma dell’oliva. In questo modo potete cucinare tutti gli altri uccelli minuti.
477. - Tordi alla maremmana.
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
478. - Tordi alla milanese.
Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro fra l’uno e l’altro, aggiungetevi un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il recipiente. Dopo 20 minuti rivoltate i tordi, bagnateli con un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l’intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l’intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate bollire ancora per pochi minuti. Dopo potete servire.
479. - Quaglie in salmì.
Cuocete prima le quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia cucinatele come nella ricetta Num. 469.
Il momento più opportuno per mangiar questo volatile è verso la fine dell’estate, poiché allora le sue carni sono molto sugose più che nelle altre stagioni. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente alla campagna.
480. - Quaglie alla cacciatora.
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in cazzaruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di alloro: indi mettetele in un piatto, lasciando nella cazzaruola il
loro unto, ed a questo unite un poco di vin bianco, in cui sia
stato disfatto un pugnello di farina, e del prezzemolo tritato. Lasciate
bollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela
sulle quaglie e servite.
481. - Quaglie col riso.
Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
Con questa dose servirete 4 persone.
482. - Uccelletti con la polenta.
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l’unto, e servite all’istante.
483. - Coniglio in salsa piccante.
Dopo aver ben bene spellato il coniglio, e vuotatolo delle interiora, tagliatelo a pezzetti: indi mettete al fuoco un tegamino con 120 grammi di burro, gettatevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con un tovagliuolo e poi infarinati, e fate così rosolare per circa 10 minuti. Poscia aggiungete un po’ di sedano, prezzemolo, una cipolla, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato, nonché 3 o 4 garofani, sale in proporzione, ed una presa di spezie; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, coprite il tegame e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altro recipiente; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo a fine di far restare nello staccio il meno possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e 2 acciughe salate pestate nel mortaio; rimescolate tutto, lasciando bollire ancora per alcuni minuti, e poscia servite caldo, in un piatto, con crostini di pane fritto, o senza, a vostro piacere.
484. - Coniglio in umido.
(Vedi pappardelle Num. 93).
485. - Lepre in stufato.
Mettete in un recipiente un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, e 2 o 3 spicchi d’aglio pure trinciati, del ramerino, sedano, 2 cucchiaiate d’olio, un pezzetto di burro e un po’ di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffrigger tutto per alcuni minuti: indi ponete al fuoco la lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi; salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Bagnate a poco a poco, con un bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: poscia aggiungete del sugo, o conserva di pomodoro, un pugno di funghi secchi, spezie, lasciando finir di cuocere lentamente e tenendo coperto il recipiente, scoprendolo solo qualche volta per rimestare il tutto.
Prima di servirla assaggiatela, per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro.
486. - Lepre in salmì.
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in cazzaruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per lo staccio, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora il rimanente della lepre, tagliatelo a tòcchi, e mettetelo a finir di cuocere in cazzaruola col sugo passato per lo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto a pezzetti e un poco di vin buono. Rimestate con un mestolo, lasciando concentrare l’intinto, e servite come al solito.
487. - Lepre agro-dolce.
Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano, prezzemolo, olio e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Quando la carne sarà colorita, scolate una buona parte dell’unto, spargetevi un pizzico di farina, . e finite di cuocerla versandovi a poco a poco dell’acqua calda. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme: quando la lepre sia quasi cotta, passatene il sugo, rimettetela in cazzaruola, e versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi e uva passa; mescolate ogni cosa, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto, per servire all’istante.
488. - Capriuolo in umido.
Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con un tovagliuolo, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto al Num. 485 per la lepre.
Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi impiegare che i quarti di dietro e le costolette, il restante non avendo la bontà eguale.
Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 487, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto.
489. - Cervo in diverse maniere.
La carne di questo quadrupede salvatico si prepara come quella del capriuolo, e si cucina come al numero precedente, o in agro-dolce.
490. - Daino in diverse maniere.
Anche la carne del daino si prepara come quella del capriuolo, e si cucina nel modo stesso.
491. - Cignale agro-dolce.
Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 487 per la lepre.
492. - Cignale alla cacciatora.
Qualunque sia la parte dell’animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po’ di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l’intinto.
493. - Cignale coi tartufi.
Prendete un bel pezzo di cignale, lavatelo con aceto, asciugatelo e mettetelo a cuocere con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti, e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vin bianco, aggiungendovi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonché del pepe e delle spezie. Finalmente, un quarto d’ora prima di ritirarlo dal fuoco, ed allorché l’intinto siasi alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, e dopo aver lasciato bollire il tutto per poco tempo, servite caldo.
494» - Costolette di cignale in umido.
Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra un mezzo litro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate il composto in fusione per una notte; indi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe; aggiungete poco dopo del sugo di pomodoro, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato; in ultimo legate l’intinto con un po’ di pangrattato, e sarà fatto.
La suddetta dose potrà servire per 10 o 12 persone.