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| umidi di grasso. | 135 |
fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro. Accomodate le scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di farina bianca sciolta nell’agro di un limone e la farete bollire alquanto nel burro rimasto dove avrete fritte le scaloppe. Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po’ di brodo o acqua per avere una salsa di giusta densità, che verserete sulle scaloppe preparate nel vassoio.
Nella suddetta dose serviranno per 6 persone.
376. - Scaloppe di vitella alla bolognese.
Prendete 700 grammi di scaloppe di vitello, 200 grammi di prosciutto affettato sottile, 200 grammi di formaggio svizzero, tagliato a fettine. Provvedete un po’ di burro ed un limone.
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un pò di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz’ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza in un vassoio fondo che possa contenere l’umido, che deve restare piuttosto abbondante.
In questa pietanza non va messo nè sale nè pepe.
La suddetta dose basta per 6 persone.
377. - Stracotto.
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d’un coltello praticatevi dei buchi, e in ciascuno di questi introducete un pezzetto di carnesecca, sale, pepe e spezie. Ammannita così la carne, ponetela al fuoco con burro, cipolla, sedano e una carota, lasciando rosolar lentamente e rivoltando la carne quando occorre. Quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina e aggiungete del sugo di pomodoro, o conserva disciolta in piccola quantità di brodo; lasciate finir di cuocere la carne a fuoco moderato, versandovi acqua a poco a poco quando occorra. Allorché l’intinto sarà alquanto concentrato, ritirate dal fuoco e passatelo per lo staccio prima di servire. Se vi aggrada, potrete aggiungere al condimento alcuni funghi secchi rammolliti.
Questo medesimo intinto, o sugo, è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta, ed altre vivande.
