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| 158 | l'arte della cucina. |
zemolo, una cipolla novellina ed una carota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 minuti. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro rigaglie, dei pezzi di animelle, già scottate e spellate, e in ultimo, quando son quasi cotti, alcuni tartufi affettati. Quando li avrete bagnati col brodo, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bollire a fuoco lento, aggiungete un altro pezzo di burro intriso nella farina, oppure un pizzico di farina soltanto, e prima di mandarli in tavola, togliete il prosciutto e il mazzetto di odori, e strizzatevi un po' d'agro di limone.
459. - Piccioni infarciti.
Prendete 2 piccioncini, puliteli secondo il solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosce contro i fianchi, e fateli bollire per circa una mezz'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto vin bianco e un mazzetto di erbe aromatiche, con sale a sufficienza. Intanto preparate un battuto composto di magro di vitello, grasso di bue, midolla di pane inzuppata nel latte, un poco di prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe; impastate tutto con 2 torli ed una chiara d'uovo, e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugati con un tovagliuolo, fasciateli all'intorno con uno strato di questo composto, avvolgendoli poi in una reticella di agnello, o di maiale. Così ammanniti, cospargete questi piccioni con del pangrattato, facendoli rosolare in cazzaruola con fuoco sotto e sopra; infine serviteli in un piatto, versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, e che, nel frattempo, avrete fatto concentrare al fuoco in un recipiente a parte.
460. - Tacchino con gelatina.
Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in alcune fette sottili di prosciutto, o di lardo, e mettetelo in cazzaruola con burro, cipolla trinciata, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, e sale a sufficienza; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere a fuoco lento pel corso di 4 ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene il tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente freddato.
