 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| umidi di grasso. | 139 |
rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
Detta dose può bastare per 7 o 8 persone.
388. - Filetto con la panna.
Prendete 700 grammi di carne senz’osso nel filetto, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, mezza cipolla tagliata in 2 pezzi e una carota. Conditelo con sale e pepe. Quando il filetto sarà rosolato bene, versateci una cucchiaiata di aceto forte, e dopo un poco bagnatelo con 2 decilitri d’acqua, (Vedi nota a pag. 22) indi 2 decilitri di panna. Lasciate bollire adagio per 3 ore, aggiungendovi un po’ d’acqua se occorresse.
Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
La suddetta dose serve per 6 persone.
389. - Manzo garofanato.
Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore. Al momento di metterlo al fuoco steccatelo con lardone e 4 chiodi di garofano; legatelo e ponetelo in cazzaruola con mezza cipolla affettata, burro, olio e sale. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi versateci un bicchiere d’acqua; coprite la cazzaruola col coperchio frapponendovi un foglio di carta a 2 doppi, e fatelo bollire adagio finché non sia cotto. Allora passate il sugo e servitelo, dopo averlo sciolto dalla legatura.
Questa è la dose per 8 persone.
390. - Bistecca in umido.
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d’aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell’intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
391. - Vitello coi piselli.
Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
La suddetta dose serve per 8 persone.
