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Umidi di grasso.
374. - Bove alla francese.
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d’aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un’ora e mezzo circa e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete, fatto struggere quasi 100 grammi di burro: fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la farina. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po’ di quell’aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l’umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla cottura.
La suddetta dose serve per 8 o 10 persone.
375. - Scaloppe alla russa.
Battete 2 libbre di magro di bove o di vitella fino a ridurlo una pasta, con uno spicchio d’aglio.
Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po’ di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di farina bianca. Mescolate bene tutto;
