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| umidi di grasso. | 137 |
poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla cazzaruola il suo coperchio.
382. - Coscia di manzo alla moscovita.
Preparate un battuto con un ettogrammo di carne magra di manzo, altrettanto grasso, parimente di manzo, un bicchierino d’acquavite, un torlo d’uovo, cipolla, prezzemolo, pepe e sale. Prendete poi un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete il suddetto battuto; poscia, la carne così ammannita, infilzatela in uno spiede, e dopo averla avvoltolata in un grosso foglio di carta unta con olio, fatela girare a gran fuoco, ponendo cura a che la carta non s’infiammi; finalmente servitela con una salsa piccante, scegliendo una di quelle dei Num. 127 o 128.
383. - Manzo alla casalinga.
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciole; mettetela in cazzaruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla dal fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.
384. - Stufato alla fiorentina.
Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d’aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest’uso, e quando l’aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite allora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l’intinto consumasse troppo.
Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola.
