 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| umidi di grasso. | 159 |
461. - Tacchino alla triestina.
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitelo nei luoghi dove l’avete tagliato, per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando il tacchino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo intinto, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i residui del lardo, nonché la cipolla, la carota e il sedano.
462. - Tacchino coi tartufi.
Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammarinitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone, al Num. 453.
463. - Anatra selvatica, ovvero germano, col cavolo.
Pulite bene l’anatra selvatica, ossia il germano, togliendogli anche quella glandula urupigiale che trovasi nel punto chiamato stizza, e che racchiude un umore giallastro che talvolta manda un pessimo odore.
Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le vertebre, e ripiegatela sul petto del germano.
Allora fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza cipolla e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi sopra il germano, o anatra selvatica, e condite con sale e pepe. Quando avrà preso colore da tutte le parti, finite di cuocere aggiungendo acqua a poco a poco.
Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po’ di burro, e servitelo di contorno al germano.
464. - Anatra domestica in umido.
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 39), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l’anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
