 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 162 | l'arte della cucina. |
ne. I beccaccini differiscono dalle beccacce per essere assai più piccoli di quelle.
Ciò spiegato, date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede, o rosolandole in cazzaruola, ma in ogni modo cospargendole d’olio e sale; poscia tagliatele a pezzi, levate loro tutte le teste e le interiora e pestatele nel mortaio. Quindi mettete queste al fuoco con burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne se lo avete, oppure del brodo, e un poco di marsala; uno scalogno trinciato e una foglia di alloro. Sale e pepe quanto occorre. Lasciate bollire questo intingolo per mezz’ora, poi passatelo per lo staccio e collocatevi le beccacce arrostite, lasciandole bollire finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto.
In questo modo si può cucinare qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro nell’intingolo.
470. - Beccacce con crostoni.
Mettete in una cazzaruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto, con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti. Lasciate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; poscia ponetevi le beccacce, facendole rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un poco di spezie e sale; fate così cuocere finché l’umido sia alquanto diminuito: indi mettete le beccacce in altra cazzaruola, passate allo staccio tutto l’intinto, comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce e fate bollire lentamente per un’altr’oretta. Infine rosolate a parte con burro 2 lunghe fette di pane, accomodatele su di un piatto e posatevi sopra le beccacce; unite all’intinto, che avrete lasciato nella cazzaruola, 2 tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l’agro di mezzo limone; lasciate scaldare per pochi minuti, e finalmente, versando l’intinto medesimo sulle beccacce, servite all’istante.
471. - Beccaccini in teglia.
Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall’una all’altra coscia; indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con 2 stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell’ordine in una teglia, insieme con 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa una
