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| 156 | l'arte della cucina. |
Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto alquanti funghi freschi, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene accomodato in un piatto.
451. - Pollo coi piselli.
Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell’intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
452. - Costolette di pollo in umido.
Preparate le costolette coi petti di pollo, come sono descritte al Num. 292: bagnatele nella chiara di uovo: indi cospargetele bene di pangrattato e fatele rosolare da ambe le parti, con del burro, in una teglia. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne (Num. 40), e lasciatele così bollire per alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono anche aggiungere 2 tartufi sottilmente affettati, ponendoveli in ultimo.
453. - Cappone coi tartufi.
Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene il cappone dopo averlo ben pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l’apertura fatta a tal’uopo all’ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola coperta.
454. - Cappone in umido.
Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodate sopra a queste il cappone, già pulito a dovere e fasciato con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata
