L'arte della cucina, 1917/Cucina/Uova e frittelle
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Uova e frittate.
348. - Uova a bere.
Quando l’acqua bolle, gettatevi le uova intiere e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo si scaldano al giusto punto, senza cuocere. Allora estraetele dall’acqua, e servitele calde in appositi portauova.
Per sorbirne il contenuto si rompono un poco alla sommità. Vi si può prima introdurre una presa di sale, dimenando poi col manico di un cucchiaino.
349. - Uova sode.
Per assodare le uova mettetele intiere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cucchiaio o con la mestola bucata, giacché gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso le une contro le altre, e, se il loro guscio s’incrinasse, la chiara si disperderebbe. Fate poscia riprendere il bollore all’acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova giusta cottura. Se poi le voleste meno dure, vale a dire «bazzotte,» le farete bollire soltanto 4 minuti.
Gotte che sieno, ponetele nell’acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo pel lungo.350. - Uova affogate.
Mettete un tegamino fondo al fuoco con dell'acqua, e quando questa bolle forte rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il torlo, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciatele poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, vale a dire per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucata e ponetele in un piatto, tenendo questo al caldo dello stesso tegamino; indi conditele con burro, cacio grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
Si condiscono anche con acciugata (Num. 138), o con salsa di pomodoro (Num. 125). Si possono anche servire sopra spinaci rifatti col burro.
351. - Uova al piatto.
Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffrigger sopra a fuoco moderato; indi scocciate 2 uova, senza romperne il torlo, e ponetevele a cuocere spargendovi sopra un poco di pepe e sale; poscia ritiratele dal fuoco non appena la chiara si sia quasi tutta rappresa.
352. - Uova affrittellate.
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco, tanto che prenda del colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po’ rappresa, ripiegatela sul torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si può anche adoprare olio invece di burro.
353. - Uova col pomodoro.
Fate cuocere, in una pentola con poc’acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l’acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
354. - Uova col raviggiuolo.
Mettete in una teglia un pezzo di raviggiuolo buono con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e quando siasi quasi disfatto, il che agevolerete servendovi di un mestolo, unitevi le uova scocciate e fatevele cuocere, per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può anche adoprare del formaggio svizzero, giovane.
355. - Uova con le fette.
Mettete 20 grammi di burro al fuoco, e quando soffrigge versatevi 2 uova frullate; conditele con sale e pepe, e girando sempre col mestolo gettatevi a poco a poco un dito, di bicchiere, di panna o latte squisito. Quando il composto è assodato, versatelo in un piatto dove avrete già preparato 2 fette di pane arrostito, e cospargete il tutto con parmigiano.
Questa è la dose che può servire lautamente per una persona.356. - Uova coi tartufi.
Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto sulla brace accesa sopra un treppiede; unite al soffritto una cucchiaiata di sugo di carne (Num. 40 o 41) ed una di vin bianco buono, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi 2 tartufi trinciati fini che lascerete cuocere per 5 o 6 minuti; finalmente aggiungetevi 2 uova, scocciandole senza romperne il torlo. Cotte che siano, ritirate il piatto dal fuoco e servite all’istante.
Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece che in un piatto.
357. - Uova alla lucchese.
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchier di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciando prender loro il caldo per qualche minuto; aggiungetevi per ultimo 2 o più torli di uova frullati, insieme con un poco di prezzemolo tritato, del parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, indi servite caldo.
358. - Uova con salsa di gamberi.
Fate soffriggere in cazzaruola, con burro ed olio, un poco di cipolla e del prezzemolo tritati: unite al soffritto 150 grammi di gamberi e sale necessario; lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungetevi un pugno di pinocchi, già abbrostoliti a parte e pestati nel mortaio, e bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda, facendo concentrare il tutto per circa 30 minuti. Mettete allora il composto nel mortaio, pestatelo ben bene, passatelo per lo staccio, ed avrete una salsa che verserete sopra 6 uova, già affrittellate come al Num. 352 e disposte in un piatto.
359. - Tortino di pomodori.
Prendete alcuni pomodori, tagliateli a pezzi e fateli bollire in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio. Conditeli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, in modo che il loro sugo sia condensato, passateli bene, e rimetteteli al fuoco con uova, già frullate, quante ve ne occorrono. Aggiungetevi un poco di parmigiano grattato, e quando le uova saranno cotte, versatele in un vassoio dove avrete già disposto all’intorno dei crostini di pane fritti nel burro.
360. - Frittata semplice.
} Scocciate le uova che vi abbisognano e sbattetele in un pentolo, aggiungendovi una goccia di acqua o latte, e sale quanto basti. Mettete al fuoco la padella con poco olio o burro, ed appena questo comincia a friggere, versatevi le uova sbattute: allora rimuovete con un mestolo la parte dell’uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando l’uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata, e mandatela in tavola.
361. - Frittata di carciofi.
Mondate i carciofi, tagliateli a fette per il lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e quindi metteteli nella padella con olio, sale e un poco di pepe; lasciateli così cuocere alquanto, rimuovendoli più volte; infine versatevi sopra le uova sbattute a parte con un poca di acqua, e fate la frittata nel modo descritto al numero precedente, facendola poi cuocere da ambe le parti, se più vi aggrada.
362. - Frittate con erbaggi diversi.
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l’acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
Anche i piselli Num. 240 possono servire per fare un’ottima frittata.
363. - Frittata di cipolle.
Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell’acqua diaccia un’ora almeno. Quindi asciugatele in un canovaccio, mettetele in padella con olio o lardo, e, quando cominciano a colorire, salatele alquanto. Finalmente versatevi le uova, già salate anch’esse, e fate cuocere da ambe le parti.
364. - Frittata verde trippata.
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli per lo staccio; quindi mescolateli bene con 2 uova sbattute. Condite con sale e pepe. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d’olio, e quando sarà ben calda versatevi metà del suddetto composto, in modo da fare riuscire una frittatina sottilissima. Ripetete l’operazione col rimanente del composto, quindi tagliate le due frittatine ottenute in guisa di taglierini, che metterete poi a soffriggere un poco nel burro e cospargerete di parmigiano prima di servirli.
La. suddetta dose è abbondante per una persona.
365. - Frittata di patate.
Lessate 6 patate grosse, sbucciatele e pestatele nel mortaio riducendole una pasta; unitevi 8 0 10 torli di uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungetevi un poco di prezzemolo tritato, una presolina di cannella in polvere e sale necessario, mescolando ben bene il tutto, tanto da formare un solo impasto. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco e versatevi l’impasto suddetto, distendendo ed uguagliando con un mestolo: lasciate rosolare da una parte la vostra frittata, indi rivoltatela per mezzo di un piatto, ponendo cura di non romperla, e rosolata che sia anche dall’altra parte, servitela calda.
Detta dose può servire per 4 o 5 persone.
366. - Frittata di funghi.
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché siano quasi cotti. Nel frattempo sbattete le uova, unitevi un poca di mollica di pane inzuppata nell’acqua, un pugnello di parmigiano grattato, poche foglie di maggiorana, e proseguite a sbattere finche la midolla siasi del tutto disfatta nell’uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo, acciocché l’uovo si spanda sul fondo della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Num. 360, cuocendola però da ambe le parti.
367. - Frittata di riso.
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene il soprappiù del latte, condite il riso con un pezzo di burro, formaggio grattato, e un poco di cannella; quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e con questo composto fate la frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
368. - Frittata col prosciutto.
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Allorché la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.
369. - Frittata di cavolfiore.
Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata d’olio, sale e pepe. Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l’unto, versatecele sopra. Cuocete come al Num. 360.
La suddetta dose basta per 4 persone.
370. - Frittata pasticciata con le arselle.
Preparate dapprima un intingolo di arselle nel modo seguente: Scottate nell’acqua bollente le arselle, onde farle aprire; indi toglietele dal loro guscio facendole cuocere per mezz’ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiaiata di acqua. Ritiratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l’umido, infarinatele e rimettetele a cuocere in una cazzaruola con un soffritto di cipolla trinciata, un pezzo di burro, unitamente a poco pepe e sale necessario, lasciandole grogiolare per altri 10 minuti. Ritiratele allora definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco di limone.
Dopo ciò, fate 4 sottili frittate di 2 uova ciascuna, procedendo come è descritto al Num. 360, cioè rosolandole da una parte soltanto; mano a mano che le avrete fatte, mettetele in una cazzaruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra, avendo prima ben bene unto il recipiente medesimo con burro, e fra una frittata e l’altra distendetevi uno strato dell’intingolo di arselle suddette, terminando l’operazione con l’ultima frittata. Ammannito così il tutto, passate la cazzaruola al forno, onde formare la crosta sotto e sopra, e così potrete rovesciare la frittata pasticciata in un piatto, e servirla in tavola.
Questa dose serve per 4 persone.
371. - Frittate trippate.
Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.
372. - Frittata alla campagnola.
Mettete nella padella la quantità d’olio che vi abbisogna; fatevi rosolar dentro, per alcuni minuti, una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia 2 pomodori grossetti, spezzati e privi della loro buccia e dei semi; salate, e quando quest’ultimi vi parranno sufficientemente cotti, unite al soffritto 6 o 8 uova sbattute, ma senza acqua, cuocendo poi la frittata come di solito.
373. - Frittata da famiglia.
Sbattete 2 uova e unitevi della mollica di pane inzuppata nell’acqua, un pugnello di formaggio, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la consueta frittata nel modo già descritto.