Pagina:L'arte della cucina, 1917.djvu/145


umidi di grasso. 143


Si può servire insieme coi sedani crostati del Num. 202, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta vitella.

403. - Vitella in salsa bianca.

Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz’osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose. Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela rosolare un poco da ambe le parti, quindi versateci 2 bicchieri di latte e un bicchier d’acqua. Coprite la cazzaruola e lasciate cuocere, rigirando ogni tanto la carne.

Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio.

La suddetta dose serve per 8 o 9 persone.

404. - Costolette di castrato.

Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e ripuliti, nonché alcuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette del castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con del vin bianco, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato.

405. - Costolette di maiale alla fiorentina.

Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l’umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo. Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell’intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall’acqua e tagliato. Condite anche quello con sale e pepe. Quindi servite le costolette distese sopra al cavolo bollente.

406. - Lingua tra due fuochi.

Prendete una lingua di manzo, o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta di un coltello fateci di-