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| 142 | l'arte della cucina. |
399. - Bracioline a uccelletto.
Prendete un pezzo di carne magra di vitella di latte, tagliatela a piccole bracioline e battetele bene. Mettete in cazzaruola olio e burro quanto occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire per 10 minuti, spremetevi il succo di uno o di mezzo limone, e servitele subito.
400. - Bue alla moda.
Prendete un chilogrammo di magro di manzo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone, alti un dito, involtati prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vitella di latte, una cipolla intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche cotenna di lardone, un bicchier d’acqua, e in ultimo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene la cazzaruola e lasciate bollire lentamente finché la carne sia cotta. Poi passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
La suddetta dose può servire per 8 persone.
401. - Fricandò di vitella.
Prendete un pezzo di coscia di vitella di latte e steccatelo col prosciutto. Legatelo bene e mettetelo al fuoco con una cipolla steccata con 2 garofani, carota, sedano, prezzemolo e un pezzo di burro. Fate rosolare la carne, e finite di cuocerla bagnandola col brodo. Quando sarà cotta, passate il sugo e fatelo condensare a parte fino a ridurlo una gelatina, che unirete poi al fricandò prima di servirlo.
402. - Vitella di latte in umido.
Steccate un bel pezzo di vitella di latte senz’osso con un battutino fatto di prosciutto, burro, pepe, sale, l’odore di scorza di limone e quello di noce moscata. Legate bene la carne e mettetela al fuoco in una cazzaruola con burro sufficiente. Quando sarà rosolata da tutte le parti, gettateci mezza cipolla tritata finamente; lasciate colorire anche questa, indi versateci un poco di vino rosso. Lasciate bollire alquanto, poi uniteci qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro Num. 125, e tirate a cottura con brodo o acqua facendo bollire adagio.
