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| umidi di grasso. | 157 |
a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde sfugga meno vapore possibile; poi mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un’ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate diligentemente il cappone, toglietegli le fette del prosciutto ponendolo in altra cazzaruola: poscia passate per lo staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo; unitevi un pugno di pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o più tartufi, purché sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa, e servitelo all’istante.
455. - Piccioni in umido.
Prendete dei piccioni giovani, puliteli a dovere, guarniteli con foglie di salvia intere e metteteli in una cazzaruola dove avrete già disteso alcune fettine di prosciutto grasso e magro. Conditeli con olio, pepe e poco sale a motivo del prosciutto. Quando saranno coloriti, aggiungetevi un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di levarli dal fuoco spremeteci sopra il sugo di un limone, quindi serviteli con fette di pane arrostito che vi porrete sotto.
Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo al Num. 442, ma adoprando olio invece di burro.
456. - Piccioni coi piselli.
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo. Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.
457. - Piccioni coi funghi.
Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo, al Num. 450.
458. - Piccioni alla portoghese.
Mettete 2 piccioni, convenientemente puliti, in una cazzaruola con burro, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, prez-
