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| umidi di grasso. | 163 |
ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l’unirete al rimanente dell’unto, lasciando cuocere per 5 minuti; poi colate l’intinto sui beccaccini a traverso uno staccio e servite caldo.
472. - Beccaccini alla lombarda.
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone, che sia alquanto soda.
473. - Beccaccini in diverse maniere.
Quando i beccaccini non sono tanto piccoli, si posson cuocere nei vari modi indicati per le beccacce, ai Num. 469 o 470.
474. - Pivieri alla cacciatora.
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 136, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
Molte sono le specie dei pivieri: ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non quelli di altre specie.
475. - Tordi in salmì.
Regolatevi in tutto come è stato già detto per le beccacce al Num. 469.
476. - Tordi ed altri uccelli con le olive.
Bisogna premettere che i tordi di montagna sono i migliori, avendo la carne assai succulenta e profumata del gusto del ginepro, di cui si cibano. La stagione più propizia per mangiarli, dunque, è verso la fine dell’autunno, e nell’inverno assoluto. Per cucinarli bene con le olive si adopra il seguente modo:
Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, ag-
