L'arte della cucina, 1917/Cucina
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CUCINA.
Preparazioni diverse
per l'uso della cucina e della tavola.
1. - Conserva liquida di pomodoro.
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz’acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a spina molto fitto, tenuto sospeso. Quando avranno scolato l’acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all’intorno una sierosità acquosa, potete essere sicuri che la cottura è giusta.
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po’ di pazienza, perchè, se il pomodoro è cotto giusto, scenderà con difficoltà per l’imbuto.
Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un po’ di spazio fra il liquido ed il tappo.
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie