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| 154 | l'arte della cucina. |
443. - Petti di pollo coi tartufi.
Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato finissimo e metteteli in teglia col burro. Quando saranno rosolati da una parte, voltateli, e distendete sulla parte già cotta alcune fette di tartufi, e sopra a queste altrettante fettine sottilissime di parmigiano o di gruiera. Quindi finite di cuocerli con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po’ di brodo. Poi levateli pari pari e disponeteli in un vassoio contornandoli del loro sugo e strizzandoci un poco di agro di limone.
444. - Petti di pollo alla finanziera.
Componete un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo; mettetelo in una cazzaruola con burro e una fetta di prosciutto, e distendetevi sopra i petti di pollo conditi con sale e pepe. Fateli rosolare da ambe le parti, quindi aggiungete un altro pezzo di burro, se occorre, e unitevi fegatini di pollo, fagiuoli di galletto, qualche pezzetto di animella e funghi freschi o secchi già rammolliti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando anche questi ingredienti avranno preso colore, bagnate con brodo e lasciate cuocere a fuoco lento. Poi legate la salsa con un pizzico di farina, e in ultimo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco eccellente che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Lasciate bollire ancora qualche secondo perchè s’incorpori. Prima di mandare in tavola togliete il prosciutto e il mazzettino, e passate il sugo dal colino, digrassandolo.
445. - Pollo alla Marengo.
Prendete un pollo giovane, toglietegli il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo in cazzaruola con 25 grammi di burro, un cucchiaio d’olio fino, pepe, sale e l’odore di noce moscata. Quando i pezzi saranno rosolati da ambe le parti, scolate tutto l’unto dalla cazzaruola e gettatevi invece una cucchiaiata rasa di farina sciolta in mezzo bicchiere di vino bianco. Bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo a fuoco lento, e prima di levarlo dal fuoco, aggiungetevi un pizzico di foglie di prezzemolo tritate. Quando è nel vassoio, strizzateci sopra l’agro di mezzo limone.
446. - Pollo con le olive.
Fate un battuto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in cazzaruola con burro,
