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| 136 | l'arte della cucina. |
378. - Manzo in umido.
Prendete 800 grammi di magro senz’osso e steccatelo con 100 grammi di lardone, unendovi sale e pepe quanto basti. Legate la carne e mettetela al fuoco mezzo coperta d’acqua, con 2 foglie di salvia, un poco di ramerino e mezzo spicchio d’aglio. Quando, bollendo, sarà prosciugata, fatela colorire con un pizzico di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate il sugo per lo staccio prima di mandare in tavola.
La suddetta dose serve per 6 persone.
379. - Culatta di manzo alla triestina.
Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una cazzaruola le cui pareti sieno internamente rivestite con larghe fette di lardo; aggiungetevi allora cipolla, sedano, carota, e qualche garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con 2 terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Allorché la carne sarà cotta, digrassate l’intinto e servitela in un piatto contornata di qualche passato di legumi, o di qualche erbaggio cotto separatamente, oppure con un contorno a piacere di quelli già descritti.
380. - Manzo fasciato all’inglese.
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con liste di prosciutto, forando la carne da una parte all’altra; introducete nei buchi alcuni spicchi d’aglio e qualche garofano; spargetevi sopra del sale, ponendo la carne così ammannita in una cazzaruola, dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto grasso. Fate allora rosolare un poco a fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano, prezzemolo e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente la carne, cotta che sia, la porrete in un piatto, versandovi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato e passato per lo staccio, e quindi servite in tavola.
381. - Coscia di manzo nel forno.
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz’osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie:
