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| 144 | l'arte della cucina. |
versi bachi, in ognuno dei quali porrete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo di una cazzaruola alquante fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghi sott’olio (Num. 10), tagliati in più pezzi, oppure tartufi, una foglia di alloro, pepe, sale ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la lingua preparata come abbiamo già detto; copritela con un’altra fetta di manzo, anch’essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un poco di brodo, e mettete la cazzaruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale, invece, metterete molto fuoco. Così tutto disposto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l’umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
407. - Lingua in salsa piccante.
Prendete una lingua intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, per la qual cosa occorreranno 2 ore all’incirca.
Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un altro battuto con 2 acciughe salate, 50 grammi di capperi spremuti dall’aceto, un po’ di prezzemolo, una mollica di pane bagnata leggermente nell’aceto, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d’olio per renderlo unito; quindi mescolatelo insieme col battuto precedente. Aggiungete allora altro olio, nonché il sugo di mezzo limone per diluirlo, mettetevi del pepe e sale se occorre.
Poi, spellate la lingua quando è ancora calda; toglietene la pappagorgia cogli ossicini, e il rimanente della lingua tagliatelo a fette sottili che coprirete poi con la salsa suddetta.
Servitela quando è fredda.
408. - Lingua con le olive.
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite allora la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
