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| umidi di grasso. | 153 |
e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l’odore di scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
441. - Polpettone di carne cruda.
Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure insieme con questa una fetta di prosciutto grasso e magro. Condite con poco sale, pepe e spezie, aggiungetevi un uovo sbattuto, e, se lo avete, un tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e alcune fette sottilissime di tartufo, se lo avete. Infarinate il polpettone. Intanto fate soffriggere col burro un battutino preparato con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota; e quando avrà preso colore, deponeteci il polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua, nella quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di farina. Copritelo e fatelo bollire lentamente. Prima di servirlo, strizzategli sopra un mezzo limone, e guarnitelo con un tartufo affettato, se vi aggrada, oppure senza.
In questa dose può bastare per 4 o 5 persone.
442. - Pollo in umido.
Ripulite e lavate il pollo a dovere, quindi mettetelo, appoggiandolo dalla parte del petto, in una cazzaruola dove avrete già disposto 30 grammi di burro e 30 grammi di prosciutto grasso e magro tagliato a strisce. Poi trinciateci sopra una bella cipolla ed un pezzo di carota. Quando sarà rosolato bene da ambe le parti, bagnatelo con un po’ di sugo di pomodoro e un pugnello di funghi secchi. In mancanza del pomodoro, bagnate con brodo semplice. Se occorre, aggiungete acqua calda fino a cottura completa. Passate poi il sugo e mandate in tavola.
Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest’ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po’ di parmigiano grattato.
Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.
