 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 168 | l'arte della cucina. |
ne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vin bianco, aggiungendovi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonché del pepe e delle spezie. Finalmente, un quarto d’ora prima di ritirarlo dal fuoco, ed allorché l’intinto siasi alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, e dopo aver lasciato bollire il tutto per poco tempo, servite caldo.
494» - Costolette di cignale in umido.
Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra un mezzo litro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate il composto in fusione per una notte; indi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe; aggiungete poco dopo del sugo di pomodoro, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato; in ultimo legate l’intinto con un po’ di pangrattato, e sarà fatto.
La suddetta dose potrà servire per 10 o 12 persone.
