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| umidi di grasso. | 147 |
suo brodo; indi mettetela in un piatto adattato, contornata da una salsa di vostro gusto, secondo è indicato nella rubrica «Salse e acciugate» a pag. 65.
415. - Testa di vitello alla fiorentina.
Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti Num. 412.
416. - Trippa in umido alla fiorentina.
La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 40 o 39), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
417. - Trippa e zampa.
Prendete 700 grammi di trippa cruda e 100 grammi di zampa senz’osso; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. Poi trinciate finamente mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po’ di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone tritato fine insieme con 2 spicchi d’aglio. Quando il soffritto avrà preso il colore d’oro, versatevi la trippa e la zampa, e condite con sale, pepe, l’odore di noce moscata e poche spezie. Fate bollire finche non sarà prosciugato tutto l’umido, quindi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne, Num. 40, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all’incirca.
Prima di servirla, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite.
La dose suddetta potrà servire per 5 persone.
418. - Rognone alla bolognese.
Fate soffriggere, in cazzaruola, un pezzo di burro con un poco di cipolla e del prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto, aggiungetevi un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, poscia servite caldo.
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