Epulario - Versione critica/Libro quarto
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facendoli di sotto uno lettuccio de brasia in tal modo, che ’l caldo del fuoco non possi toccare se non quelle parte de mezo, che non è cotta, et per obviare, che non offenda la parte lessa, ò fritta al foco, prenderai due pietre quadre atte al bisogno, e meteralli sotto la graticula, et in mezo di esse concierai le brasie per arostire, et arostendo bagnarai quella parte con la salamora detta nel capitolo del pesce da rosire, et quando te parerà ben cotto levalo et scioglie pianamente quella benda, mondando con le mani quella parte lessa mandarai à tauola. Dandoli si te piace di tre ragioni sapore convenienti à lesso, e fritto, et allo rosto.
Per cuocere bon schinale.
Taglialo à traverso in fete grosse mezo dedo, ò circa e nettalo molto bene intorno, facendolo cocere sopra la graticola voltandolo spesso, et bagnandolo di continuo, con oleo, et aceto miscolato insieme prendendo tanto de l’uno quanto de l’altro. Nota che non vogliono cocerse, ne asciugare molto, et come te parerà che ’l color del foco habbia penetrato ben dà ogni parte saranno cotti, poi le metterai in tavola, et per cognoscer quando lo schinale è bono tagliato trovandolo bene colorito; et roscio, sarà buon segno ma habbi avvertentia che non sia troppo vecchio; et che non habbi dell’aranzo.
Per fare chiavalle d’ova di sturione, e cocerlo in fette.
Habbi del pane brustolato tanto, che sia un poco colorito, e taglia del chaviaro in fette simile a quello pane in grandezza, ma un poco più sottile, e distemperalo sopra del pane, et mettendo le dette fette sopra la ponta del coltello, ò una forcina atta a tale mestiero le mostrarai a l’aere del fuoco, tanto che ’l chiavale di sopra s’indurisca, e faccia a modo d’una crosta un poco colorito. Nota sel cocerai in altro modo. In prima lavando molto bene in acqua tepida: perche non sia tanto salato, e haverai di bone herbecine taliate minute, et una molica di pane bianco grattato, con un poco di cipola tagliata minuta, et sofrita un puoco di pepe sopragiungendovi un bicchiero de acqua, et mescolarai tutte queste cose insieme con lo chaviale, et saranno una frittata, et poi frigendola come si fanno quelle dell’ova. Et per fare il chaviale prenderai l’ova del storione à quella stagione, e tempo che sono megliori gli storioni, et cava fora delle dette ova tutti quelli nervi, che hanno per dentro. Lavandole con buon aceto bianco, et posto sopra una tavola li lasserai sciugare, et poi le metterai in qualche vaso, salandole con discrittione tanto che basti, et menale molto bene insieme con le mani. Ma destramente per romperle manco che si puole, et fatto quello haverai un sacchetto ben bianco de tela, un poco raro, et buttarai dentro quello chaviale per uno dì, et una notte, perche si coli fora quell’acqua, che li fà il sale, et fatto questo reponerai in uno vaso bene calcato, et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani, e farai nel fondo del detto vaso tre, ò quattro bugetti per li quali possa uscire la humidità, se non fusse bene colato, tenendo il detto vaso. E potrai mangiare del detto chaviale à tuo piacere,.
Per carpionare trutte à modo di carpione.
Netta bene le trutte, et cava fuora l’interiora pungendole in molti lochi con la ponta del coltello d’ogni parte. Farai una salamora d’acqua, et aceto, tanto, che l’uno quanto de l’altro mettendoli del sale assai elquale farai struggere molto bene, et dentro li metterai le trutte per mezo giorno, ò manco. Et fatto questo li cavarai fora, e portatale sopra una tavola mettendo in sopresso per un hora, ò due, ò tre, et frigerale ben in olio buono, et assai, et che siano ben cotte, et non arse. Et nota queste trutte potrai conservare un mese frigendole dell’altre volte si te piacerà, e refacendoli à modo di carpioni, etc.
Per far Botarge.
Piglia l’oua del cefalo, o mugno, che sia ben fresco si la vuoi far bene, che sia di stagione. E guarda de non rompere quella pelle sottile, che sia intorno l’oua; et buttali sopra del sale trito con discrettione, che non sia troppo, nè poco, e lassale stare così con lo detto sale sotto, e sopra per spatio d’un dì, et una notte, et fatto questo leuale, et legale al fumo, tanto lontano dal fuoco che per niente le offenda il calore. Et fatte bene secche per conseruarle, le concierai in una scatola, ò barile de legno, mettendoui con esso di molta crusca, alias semola, e le dette botarghe communemente si mangiano crude, ma chi le vuol cotte, le scaldi sotto la cenere, ouero su ’l focolaro caldo, e netto, voltandole sotto sopra per fin tãto che siano calde, etc.
Per cuocer il buon Tarantello.
Habbi de l’acqua con un puoco d’aceto, e fallo stare a molle per cauare fuora il sale per due, o tre hore dapoi metti a bollire il tarantello facendolo cuocer moderatamente, ma non troppo, et cotto, caualo fuora, e nettalo, e fallo stare à molle in aceto. E per conoscere quando è buono sarà più grasso è tanto sarà più migliore, et vuole esser della ventresca del tondo, et vuol esser sodo, e duro, non molle.
Per cuocer la Tonina.
Falla star à molle ne l’acqua teuida mutandola due, ò tre volte, e falla bollire uno pochetto, cioè due, ouer tre bolli, poi cauala fuora, e mettila nell’aceto. Ancora si può mangiare cruda ben lauata a chi piace.
Per cuocer l’Anguilla salata.
Scortica l’Anguilla, e tagliala in pezzi larghi una mano bollendola in acqua per mez’hora, e poi butta via la detta acqua, et mettila in altr’acqua fredda, lasciandola ancora bollire tanto che sia cotta, poi cauala fora, et metteli sopra dell’aceto, et del petrosillo.
Per cuocer trutte, et ogn’altro pesce salato d’acqua dolce.
Falle stare à molle nell’acqua tepida quattr’hore o cinque, più è manco secondo il bisogno, et che saranno grandi, ò piccoli, e similmente farai d’ogn’altro pesce salato. E nota, che in tutte le nature, et qualità de pesci sempre si vuole attaccare al più grosso, secondo il prouerbio, che si dice, pesce vecchio carne giouene.
Capitolo quinto per far torte nella quadragesima, et prima fare torte de gambari
Habbi gli Gambari, et falli alefsare, et di essi cauarai tutto quello che è buono, et pisterai molto bene nel mortaio, e farai de buono latte de mandole ben stretto passando lo detto latte per la stamegna, con acqua rosata, e non hauendone, in luoco de quella toglie buono brodo de bizelli, ò di ceci bianchi franti, et con queste cose pistarai un poco d’uva passa, e qualche fiche, aggiungendoui ancora un’altro poco d’uva passa salda, et petrosillo, et maggiorana, e biette fritte in prima in buon oleo, et battute ben minute col coltello, aggiungendoui del gengero, et della canella, et del zuccaro, et questo tale pieno ouero compositione vole esser ben pisto, nel mortaro. Et per fare, che si prenda come fa il latte, li metterai dentro un puoco di poluere di amido, incorporandola molto bene con quelle cose, ouero un poco d’oua de luzo piste, e passate per la stamegna, che stringono molto, et fanno prendere meglio, et faralli le sue croste di sotto, e sopra come si fanno a l’altre torte. Et quando è cotta metterali di sopra del zuccaro, e dell’acqua rosata.
Per far torta de anguilla.
Scorticarai l’anguilla, et tagliaralla in pezzi larghi doi deta facendola un poco lessare, che non sia troppo cotta, e farai del latte de mandole belle bianche passando le dette mandole con buon agresto, e con acqua rosata per la stamegna, e fa che ’l detto latte sia ben spesso cioè stretto, et pistarai un poco d’uva passa molto bene con
mettegli fichi fatti à solaro nello albarello, et di mano in mano mette su lo miele, nel quale sono prima incorporate le sopra scritte, le specie, e cosi haverai composta fatta di fichi.
A fare aceto forte, et presto.
Togli libra una di piletto, et bene pisto, è metele in quattro some di vino, et fà cosi. Togli il sopradetto pilatto, et fallo bollire in quattro boccali d’aceto, forte, et cosi bollente lo metterai nel detto boticello, et in dodici dì sara buono, etc.
IL FINE