Epulario - Versione critica/Libro terzo
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INCOMINCIA IL TERZO LIBRO
da cucinare pesce, herbette, et altre cose assai
al tempo della quadragesima.
Per far dieci manestre di bianco mangiare in tempo di quadragesima.
A far cuocer il riso la quadragesima per dieci menestre
Togli una libra di mandole, et mondale bene, che siano bianche, e togli una libra di riso, et lavalo molto bene due, ò tre volte con acqua tevida, e ponile al fuoco con acqua chiara, et falla bollire, come è detto di sopra nel secondo capitolo del bianco mangiare di carne de riso, eccetto non metter brodo di carne.
A fare otto menestre de mandolata.
Togli due libre de mandole monde, e bianche, e pistale molto bene, bagnandole spesso con acqua fresca com’è detto di sopra accioche non facciano olio, et aggiungeli una molica di pane bianco; e distempera ogni cosa con acqua fresca per la stamegna, e metti in una pignata a bollire sopra la brasia, et lassala bollire, per un’ottavo d’hora, et mettivi à bollire con dette mandole, una libra di zuccaro fino. Et questa mandolata vuol esser un poco liquida ponendo un poco d’acqua rosata, sarebbe migliore, et mandale à tavola.
A far minestre de seme de Canapa.
Seguirai l’ordine del capitolo scritto; eccetto che non bisogna, che gli metti brodo di carne, ma pigliarai brodo di bizelli, over di pesce.
Per far Bizelli.
Potrai similmente fare bizelli, con latte di mandole in tempo quatragesimale, com’è detto di sopra in questo capitolo del bianco mangiare.
A fare Bizelli fritti.
Togli li bizelli con le scorze, come sono, e fagli dare un boglio, e togli di buon olio, e frigele un poco, e poi metti gli detti bizelli à cocere, et poni un poco d’agresto, et un poco de sapa, over zuccaro.
A fare otto menestre di fava menata.
Togli della fava franta, et nettala molto bene, et lavala, et ponila al fuoco, et come leva il bollo, getta via quell’acqua, et mettevi tanta altra acqua, che avanzi due dedi sopra la fava, aggiungendovi el sale necessario secondo la quantità, et ponila a bollire sopra la brasci longi dal fuoco, et coprila, e lassala ben cocere: e ben asciugare, et poi menala molto bene in uno mortaro, e poi tornala a scaldare in una pignatta con buon olio, et sia bene cotta, et non accesa, e togli un poco di salvia, e de fiche, over pome, e tagliele minute ne l’olio con la cipolla, et frigella, dapoi fà le menestre de fava, e poni di sopra del detto olio, e delle cose, che sono messe, et mettevi di sopra di buone specie.
A friger la fava nella padella.
Togli fava, e salvia, e cipolla, et fiche com’è detto di sopra, et altre buone herbe, e mescola ogni cosa insieme et frigela nella padella con oleo, et fanne una fritata, e come è cotta cavala fuora, et poni di sopra buone specie.
Far dieci menestre di buon brodo di cicere rosso.
Togli due libre di cicere, et lavalo con acqua calda, e ponilo in quella pignatta dove lo vorrai cocere, et che siano sciutti, et mettevi un’onza di farina, cioè il fiore, et mettevi del olio bono, et del sale, et del pepe, et un poco de canella, che sia ben pista, et mena molto bene tutte queste cose insieme con lo cocchiaro. Dapoi mettevi tre boccali d’acqua, et un poco di salvia, e de rosmarino, et radice di petrosillo, et tutte queste cose fa bollire tanto, che siano consumate alla quantità di dieci menestre, et quando saranno quasi cotti, mettevi un poco di olio. E notta, che se tu li volessi fare per amalati, el non bisognarebbe mettervi dentro olio, ne specie.
A far dodici menestre di Verzuso.
Togli due libre di mandole mondate, et pistale molto bene, come è detto di sopra sborsando con acqua fredda, perche non facciano olio, e piglia una molica di pane bianco, et mettila in molle in agresto, et poi piglia le sopradette mandole, et la molica del pane, et sugo de melaranze, et de l’acqua rosata, e distemperale insieme tutte queste cose, aggiongendovi una onza de cinamomo, et una libra de zuccaro fino, et passa ogni cosa insieme per la stamegna, facendo questa compositione gialla con zaffaranno, et poi metterai à bollir in una pignatta discosta dal foco sopra la brasia, et guarda che non piglia fumo, voltandola spesso con il cocchiaro, et vuole bollire un’ottavo d’hora.
Per far dodici menestre di zanzarelle.
In prima piglierai due libre di mandole, et pistale com’è detto di sopra, pistando con esse un poco de fiori de sambuco et distempera con acqua fresca, passando per la stamegna, et quando haverai passata, metterai questa materia in la pignata a cuocere, servandogli prima del latte crudo una quantità d’un bicchiero, et prenderai oncie tre de amedo, e quel bicchiero di latte sopradetto con il pane grattato bianco, et tutte queste cose batterai insieme aggiongendovi un libra de zuccaro, et quando il latte predetto comincia à bollire, gli metterai di sopra questa compositione, non lo moverai niente con lo cocchiaro, poi come la vedrai pigliata insieme, farai le menestre mettendoli sopra le specie dolci.
Per far dodici menestra di fiore di sambucco.
Pigliarai due libre di buone mandole monde, e pistele bene, come è detto di sopra, et pigliarai quattro oncie di fiore di sambuco quando è secco, et prima mettilo à molle in acqua fresca, et per spatio de una hora stringendo, et spremendo fora l’acqua, et il detto fiore lo pistarai con le mandole aggiungendovi la molica d’un pane bianco, et una libra de zuccaro, et se vuoi che sia giallo, gli metterai un poco di zaffaranno, e tutto il passarai per la stamegna, e metterallo à cuocere com’è detto nell’altro capitolo precedente, et posto al fuoco, gli metterai di sopra un puoco di fiore soprascritto cosi intiero, et quando sarà cotto à sufficientia, farai le menestre mettendoli sopra di bone specie dolce. Nota se è tempo di carne vorrai far la detta menestra, gli metterai rossi d’ova, distemperali con brodo de pollo grasso, ò altro buon brodo, pastando per la stamegna, metendo il zuccaro con l’altre specie, con li fiori di sambuco, come è detto di sopra. Ma quando sarà mezza cotta, mettevi tre oncie di buon distrutto, over de buttiro fresco, e buono.
Per fare menestre d'ova battute, che pareno bizeli.
Fa cuocere questa ova un poco alesso, dipoi cavale fora del brodo, e sparteli l’uno dall’altro, et accioche il brodo non resti tropo chiaro, togli una molica di pane, e passala insieme con esso nella stamegna over togli del brodo proprio de bizelli, che potendone haver sarebbe meglio, et con qual si sia di questi brodi rimetti à cuocer le ova, et con esso un poco de specie, et zaffaranno, et de petrosillo, e menta tagliata minuta.
A fare herbette con latte de mandole.
Habbi erbe, et falle bollire un poco con l’acqua la quale debbe bollire prima, quando glie le metti, e poi cavale fuora, e ponile sopra la tavola, ò un tagliero, e battile minute con lo coltello, et nel mortaro le macinarai molto bene, e poi farai bollire nel latte de mandole mettendovi del zuccaro à sufficientia.
A fare herbe senza latte.
Habbi l’herbe, prima le bollirai, com’è detto di sopra, de quelle menestre grasse, ò magre secondo il tempo compartendole come ti pare.
A cuocere le zucche con latte di mandole ò altro latte.
Fa cuocere le zucche con acqua, poi cava fuora l’acqua quanto tu potrai, e passale per la stamegna, ò per lo cocchiaro forato, et mettili à bollire con lo detto latte, et con altro, e con zuccaro, et un poco d’agresto, secondo il gusto del tuo Signore.
A far zucche fritte.
Togli delle zucche, et nettale bene, dapoi tagliale per traverso in fette sottile come la costa d’un coltello, et dapoi fa bollire solamente un bollo in acqua, e cavale fuora, et poi ponile à sugare, et ponevi di sopra un poco di sale, et involtale in farina bella, et falo in olio buono frigere. Dipoi cavale fuora, e togli un puoco de aglio, et de molica di pane, et pistale molto bene distemperata con agresto in modo che resti ben rato, et passa per la stamegna, e metterai il sapore, sopra le dette zucche, quale sono buone mettendoli di sopra solamente agresto, et sapore de fenocchio, et un poco de basilico, et se vuoi che ’l detto sapore sia giallo, mettevi un poco de zaffarano pisto:
A fare menestre de latuche, che parerà che siano zucche vere.
Piglia quello di sotto più bianco della latucha, cioè quello di mezo, e fallo cuocere come zucche con cipolle, è con agresto, pepe, e zaffaranno. Nota se tu vuoi farne al tempo di carne, metti à cuocer con brodo di carne, come è detto di sopra con ova, et agresto.
A fare menestre de cavolli alla Romanesca.
Rompi li cavoli, cioè il tornoli con le mani secondo l’usanza, e metteggli in acqua quando bolle, e quando saranno mezi cotti butta via quell’acqua, et habbi de buon olio, et competentemente quantità e metti gli detti cavoli cosi sciutti voltandoli bene con il cocchiaro poi piglierai di buon brodo di pesce, et in quello si metterà al fuoco à bollire per lassarli ben cuocere, a poco secondo il gusto del tuo Signore. Nota il tempo di carne falli come è detto di sopra, e metteli bon brodo grasso de carne, et un poco di carne insalata, ò buon lardo battuto assai, perche vogliono esser grassi.
A cuocer funghi.
Netta li funghi molto bene, et falli bollire in acqua, con due ò tre capi d’aglio, et con moliche di pane, et questo si fa, perche di natura sono venenosi, dipoi cavali fuora, e lassali ben colare quell’acqua in modo che rimangano sciutti, et dipoi frigeli in buon olio, e quando sono cotti, mettivi sopra del pepe, e di buone specie. Nota in tempo di carne frigeli come è detto disopra Nota, che in altro modo potrai conciare si detti funghi, cioè nettandoli prima molto bene, et poi metegli sopra la brasia, et poneli sopra del lardo, et de l’aglio pisto, ò battuto insieme, e del pevere. Similmente gli potrai conciare con olio. Nota tu li potrai cuocere cosi acconci in una padella, come se fosse una buona torta.
Per fare cesame con pesce.
Togli mandole uva passa secondo la quantità delli pesci, et noce, et fà pistare molto bene, et passali se ti piace, et poi pigliarai pevero assai, et un poco de garofani, e del’agresto, e zaffaranno, e fà bollire, et frigi ben il tuo pesce con buon olio, e poi metti di sopra le predette cose, e poi quando è cotto metteli di sopra di buona canella assai, et vuol’esser ben freddo e similmente farai brodo grasso senz’agresta, et sarà buona.
Capitolo terzo per far ogni ragione di sapore, et prima di sapore bianco.
Piglia delle mandole, secondo la quantità, che tu vuoi che siano ben mondate, et ben piste, et perche non facino olio com’è detto di sopra pistando vi metterai un poco d’acqua fresca, e pigliarai un poco di molica di pane bianco, secondo, la quantità che vorrai facendolo star prima à molle nell’agresto, e pistalo con le dette mandole aggiungendovi del gengevero bianco, cioè mondato à suficienza, et questa tale compositione distemperala, e passala per la stamegna con buon agresto, over con sugo di melaranze, ò de limoni, facendolo dolce con zuccaro, over brusco secondo il gusto del tuo Signore, ò d’altri. Nota tal sapore si vuol dare con ogni lesso i tempo di carne, e de quadragesima con il pesce, etc.
Per far sapore Camellino.
Habbi dell’uva passa, et pistala molto bene, et habbi del pane brustolato posto à molle nel vin rosso, secondo la quantità, che tu vuoi fare pisterai insieme le predette cose. Poi piglerai un poco de vino rosso, et sapa, e de agresto. Et à chi non piacesse l’agresto lo farai con aceto, facendolo dolce, ò brusco, secondo che ti piace, passarai tutta questa compositione per la stamegna aggiungendovi di buona canella assai, et un poco de garofali buoni, et di noce noscate.
Per far sapore di pavone.
Habbi rossi d’ova come duri, et figatelli de polli cotti alesso, et mandole brustolate, secondo la quantità, che tu vorrai fare, e tutte queste cose pista insieme molto bene, e con aceto, agresto distemperarai, et passerai per la stamegna aggiungendovi della canella, et un poco di gengevero, e del zuccaro, et nota che tale sapore vuol essere un poco cotto, et fatto giallo con zaffaranno.
Per far sapore de brugne secche.
Habbi le brugne, et mettile à mole nel vino rosso, et cavali fuora l’ossa, e pistale molto ben con un poco de mandole mondate; et del pane brustolato stato molle nel predetto vino, dove erano le brugne, e tutte queste cose pistarai insieme con un poco d’agresto, e di questo vino sopradetto, et un poco di sapa, over zuccaro, che farebbe molto meglio. Distemperarai. et passerai per la stamegna, mettendovi dentro di buone specie, e massimamente della canella.
Per fare peverate vederai il capitolo de sopra nel qual si tratta, et seguirai quanto si contien per far salsa verde.
Piglia petrosillo, et se pollo, et un puoco de menta, con qualche altre bone herbecine, con un poco di pepe, et gengevero, et sale, et pista insieme molto bene ogni cosa distemperandolo con buon’aceto forte, e passarai per la stamegna. E nota se vuoi che senta de aglio gli potrai mettere à pistare insieme con le sopradette cose un poco di foglie de aglietti, et questo secondo il gusto, che ti piace.
Per far sapore chiamato persico.
Habbi le mandole bianche, e ben piste, con una mollica di pane bianco, et un poco de gengevero, e de canella et un poco d’agresto, e di vino rosso, e sugo de pomi granati, aggiungendovi con queste cose, un poco de sandali, et distemperali, et passali questa compositione col vino rosso, poi lo farai dolce, ò brusco, secondo che ti piace.
A far sapore chiamato fiore di ginestre.
Piglia delle mandole, et zaffaranno, et rossi d’ova, et che le mandole, ò noce siano monde, et piste, come vogliono essere distemperate con perfetto agresto aggiungendovi del gengevero ben pisto.
A far sapore d’uva.
Habbi uva negra, et rompila molto bene in un vaso, rompendo con esso pane secondo la quantità, che vorrai fare, et mettevi un poco di buon agresto over aceto, per che l’uva non sia tanto dolce, e queste cose farai bollire al foco per spatio di mez’hora aggiongendovi della canella, e gengevero, et altre buone specie.
A fare sapore di more.
Habbi delle mandole monde, e ben piste, con mollica di pane bianco, e piglia le dette more, et macina con diligentia ogni cosa insieme, e non gli dare colpo nel pistare, per non rompere quelli granelli piccoli, che hanno dentro poi metti della canella, et un poco de noce noscate, et ogni cosa passa per la stamegna.
À far sapore di cirese negre over roste.
Per far simile sapore, seguirai l’ordine che è detto di sopra nel capitolo di far sapore d’uva, ma li potrai far differente di bollire più, et manco, secondo il suggetto gli metterai.
A far sapore rosso de corgniali colorito, e bello.
Per fare simile sapore seguitar questo medesimo modo, che è detto di sopra, del sapore delle cirese, et ancora de l’uva.
A cavar sugo de corgniali per servar per l’inverno.
Togli corgniali che siano ben maturi, con lo mani li romperai in una pignatta, o altro vaso quanto sia possibile, e con essi metterai buona quantità de agresto novo, e del pepe, e del sale assai, e fagli bollire per spatio di due hore, ò più, e passarai ben per la stamegna, che sia larga reponendo quel sugo in qualche buon vaso dove s’habbi a conservare, et nota che sopra tutto vuol esser ben salato, et sarà perfetto il detto sugo à dar colore a ogni altro sapor come meglio ti parrà.
A fare mostarda.
Piglia la Senapa, e mettila a molle per duoi dì, mutandoli spesso l’acqua perche sia più bianca, et habbi delle mandole monde, et pistale come vogliono essere, e quando saranno ben piste gli metterai con esse la detta Senapa, et di nuouo pisterai insieme molto bene, poi habbi de buon agresto, over aceto, pistando etiandio una molica di pane bianco, poi distemperala, et passala per la stamegna, et falla dolce, e forte come vuoi.
A far mostarda padovana bona.
Piglia Senapa, et falla pistare molto bene, e togli della uva passa, et pistala bene quanto più puoi, et habbi del pane brustolato, et un poco de sandoli, e della canella, et un poco d’agresto, ò de acero, et sapa, distemprerai questa compositione, et passerala per la stamegna per maestro Antonio trombone.
A far mostarda che si possa portare in pezzi.
Habbi la Senapa, e pistala come è detto di sopra, et habbi dell’uva passa molto ben pista, et con le dette cose metti della canella, et un poco de garofoli, poi potrai far ballotolle tonde à modo, che trazeno con l’arco, ò pezzoli quadri, di questa grandezza, che, ti pare, et piace, le metterai per sughare per una tavola, et asciute le potrai portate da loco à loco dove tu vorrai. Et nota quando la vorrai operare, ò usare la potrai distemperare, con un poco de agresto, ò aceto, ò vin cotto, over sapa.
A far sapore celestre nel tempo d’estate.
Piglia delle more salvatichie, che nascon nelle cese, et un poco de mandole ben peste, con un poco di gengevero, et queste cose distemperarai con agresto, et lo passarai per la stamegna.
A far peverata gialla, et operar le composte.
Habbi del pane, et taglialo in fette, et fallo brustolare, e poi piglia del vino roscio, con un pocco di aceto, et de vino cotto, cioè sapa, et metterai dentro a bollire queste fete di pane, poi la passarai per la stamegna, e mettevi di buone specie dolce, et faralla gialla, con un poco di zaffarano.
Per fare agliata buona.
Piglia mandole monde, et falle pistare molto bene, et quando sono la metà piste, metti dentro quella quantità de aglio, che te piace, et insieme le farai molto ben pistare, buttandoli dentro poco de acqua fresca, perche non faccino olio, poi pigliarai molica di pane bianco, secondo la quantità che vuoi fare, e la metterai à molle nel brodo magro, ò di carne, ò di pesce, secondo li tempi. Et nota, questa agliata poterai servare, et accommodare, tutte le stagioni carne grasse, ò magre, come ti piacerà.
A far agliata pavonazza al tempo de uva e ceresce.
Seguirai l’ordine nel capitolo soprascritto, eccetto non bisogna, che gli metti brodo. Ma piglierai del’uva negra, et con le mani la romperai molto bene in una pignata, ò altro vaso, e farallo bollire per meza hora, colarai questo mosto col quale distemprerai l’agliata. Nota si può dare à tempo di carne.
Per fare agresto verde
Pigliarai de l’uva, herba agra, che si chiama à siglie, ò agresto, et pistala molto bene, seco mettendovi un poco di sale, et haverai un puoco de agresto vecchio con elquale la distemperarai, passandola per la stamegna.
Per fare agresto con fenocchio
Piglia de l’aglio se ’l ti piace, et fiore di fenocchi, e del più dolce, et migliore, che tu possi havere, et cuoci, et pistali molto bene insieme mettendovi aneto in agresto nuovo, et con esso agresto distemperarai questa materia passandola per la stamegna, et fa che sia un poco salato quanto bisogna.
Per fare sapore de roscelli.
Vogliono esser li roscelli un poco verdi, et non troppo fatti, ne troppo maturi, et pisti che l’haverai molto bene li metterai à pistare con essi una spica d’aglio à chi piace, et à chi non piace ben lo può lassar stare.