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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
Per cuocer trutte, & ogn’altro peſce ſalato d’acqua dolce.
Falle ſtare à molle nell’acqua tepida quattr’hore o cinque, più è manco ſecondo il biſogno, & che ſaranno grãdi, ò piccoli, e ſimilmente farai d’ogn’altro peſce ſalato. E nota, che in tutte le nature, & qualità de peſci ſempre ſi vuole attaccare al più groſſo, ſecondo il prouerbio, che ſi dice, peſce vecchio carne giouene.
Capitolo quinto per far torte nella quadrageſima, & prima fare torte de gambari
Habbi gli Gambari, & falli alefſare, & di eſſi cauarai tutto quello che è buono, & piſterai molto bene nel mortaio, e farai de buono latte de mandole ben ſtretto paſſando lo detto latte per la ſtamegna, con acqua roſata, e non hauendone, in luoco de quella toglie buono brodo de bizelli, ò di ceci bianchi franti, & con queſte coſe piſtarai vn poco d’vua paſſa, e qualche fiche, aggiungendoui ancora vn’altro poco d’vua paſſa ſalda, & petroſillo, & maggiorana, e biette fritte in prima in buon oleo, & battute ben minute col coltello, aggiungendoui del gengero, & della canella, & del zuccaro, & queſto tale pieno ouero compoſitione vole eſſer ben piſto, nel mortaro. Et per fare, che ſi prenda come fa il latte, li metterai dentro vn puoco di poluere di amido, incorporandola molto bene con quelle coſe, ouero vn poco d’oua de luzo piſte, e paſſate per la ſtamegna, che ſtringono molto, & fanno prendere meglio, & faralli le ſue croſte di ſotto, e ſopra come ſi fanno a l’altre torte. Et quando è cotta metterali di ſopra del zuccaro, e dell’acqua roſata.
Per far torta de anguilla.
Scorticarai l’anguilla, & tagliaralla in pezzi larghi doi deta facẽdola vn poco leſſare, che non ſia troppo cotta, e farai del latte de mandole belle bianche paſſando le dette mandole con buon agreſto, e con acqua roſata per la ſtamegna, e fa che ’l detto latte ſia ben ſpeſſo cioè ſtretto, & piſtarai vn poco d’vua paſſa molto bene con qual-
[versione critica]
Per cuocer trutte, et ogn’altro pesce salato d’acqua dolce.
Falle stare à molle nell’acqua tepida quattr’hore o cinque, più è manco secondo il bisogno, et che saranno grandi, ò piccoli, e similmente farai d’ogn’altro pesce salato. E nota, che in tutte le nature, et qualità de pesci sempre si vuole attaccare al più grosso, secondo il prouerbio, che si dice, pesce vecchio carne giouene.
Capitolo quinto per far torte nella quadragesima, et prima fare torte de gambari
Habbi gli Gambari, et falli alefsare, et di essi cauarai tutto quello che è buono, et pisterai molto bene nel mortaio, e farai de buono latte de mandole ben stretto passando lo detto latte per la stamegna, con acqua rosata, e non hauendone, in luoco de quella toglie buono brodo de bizelli, ò di ceci bianchi franti, et con queste cose pistarai un poco d’uva passa, e qualche fiche, aggiungendoui ancora un’altro poco d’uva passa salda, et petrosillo, et maggiorana, e biette fritte in prima in buon oleo, et battute ben minute col coltello, aggiungendoui del gengero, et della canella, et del zuccaro, et questo tale pieno ouero compositione vole esser ben pisto, nel mortaro. Et per fare, che si prenda come fa il latte, li metterai dentro un puoco di poluere di amido, incorporandola molto bene con quelle cose, ouero un poco d’oua de luzo piste, e passate per la stamegna, che stringono molto, et fanno prendere meglio, et faralli le sue croste di sotto, e sopra come si fanno a l’altre torte. Et quando è cotta metterali di sopra del zuccaro, e dell’acqua rosata.
Per far torta de anguilla.
Scorticarai l’anguilla, et tagliaralla in pezzi larghi doi deta facendola un poco lessare, che non sia troppo cotta, e farai del latte de mandole belle bianche passando le dette mandole con buon agresto, e con acqua rosata per la stamegna, e fa che ’l detto latte sia ben spesso cioè stretto, et pistarai un poco d’uva passa molto bene con qual-
