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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
cine taliate minute, & vna molica di pane bianco grattato, con vn poco di cipola tagliata minuta, & ſofrita vn puoco di pepe ſopragiungẽdoui vn bicchiero de acqua, & meſcolarai tutte queſte coſe inſieme con lo chauiale, & ſaranno vna frittata, & poi frigendola come ſi fanno quelle dell’oua. Et per fare il chauiale prenderai l’oua del ſtorione à quella ſtagione, e tempo che ſono megliori gli ſtorioni, & caua fora delle dette oua tutti quelli nerui, che hanno per dentro. Lauandole con buon aceto bianco, & poſto ſopra vna tauola li laſſerai ſciugare, & poi le metterai in qualche vaſo, ſalandole con diſcrittione tanto che baſti, & menale molto bene inſieme con le mani. Ma deſtramente per romperle manco che ſi puole, & fatto quello hauerai vn ſacchetto ben bianco de tela, vn poco raro, & buttarai dentro quello chauiale per vno vno dì, & vna notte, perche ſi coli fora quell’acqua, che li fà il ſale, & fatto queſto reponerai in vno vaſo bene calcato, & ben ſtretto, cioè premendolo molto bene con le mani, e farai nel fondo del detto vaſo tre, ò quattro bugetti per li quali poſſa vſcire la humidità, ſe non fuſſe bene colato, tenendo il detto vaſo. E potrai mangiare del detto chauiale à tuo piacere,.
Per carpionare trutte à modo di carpione.
Netta bene le trutte, & caua fuora l’interiora pungendole in molti lochi con la ponta del coltello d’ogni parte. Farai vna ſalamora d’acqua, & aceto, tanto, che l’vno quanto de l’altro mettendoli del ſale aſſai elquale farai ſtruggere molto bene, & dentro li metterai le trutte per mezo giorno, ò manco. Et fatto queſto li cauarai fora, e portatale ſopra vna tauola mettendo in ſopreſſo per vn hora, ò due, ò tre, & frigerale ben in olio buono, & aſſai, & che ſiano ben cotte, & non arſe. Et nota queſte trutte potrai conſeruare vn meſe frigendole dell’altre volte ſi te piacerà, e refacendoli à modo di carpioni, &c.
[versione critica]
cine taliate minute, et una molica di pane bianco grattato, con un poco di cipola tagliata minuta, et sofrita un puoco di pepe sopragiungendovi un bicchiero de acqua, et mescolarai tutte queste cose insieme con lo chaviale, et saranno una frittata, et poi frigendola come si fanno quelle dell’ova. Et per fare il chaviale prenderai l’ova del storione à quella stagione, e tempo che sono megliori gli storioni, et cava fora delle dette ova tutti quelli nervi, che hanno per dentro. Lavandole con buon aceto bianco, et posto sopra una tavola li lasserai sciugare, et poi le metterai in qualche vaso, salandole con discrittione tanto che basti, et menale molto bene insieme con le mani. Ma destramente per romperle manco che si puole, et fatto quello haverai un sacchetto ben bianco de tela, un poco raro, et buttarai dentro quello chaviale per uno uno dì, et una notte, perche si coli fora quell’acqua, che li fà il sale, et fatto questo reponerai in uno vaso bene calcato, et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani, e farai nel fondo del detto vaso tre, ò quattro bugetti per li quali possa uscire la humidità, se non fusse bene colato, tenendo il detto vaso. E potrai mangiare del detto chaviale à tuo piacere,.
Per carpionare trutte à modo di carpione.
Netta bene le trutte, et cava fuora l’interiora pungendole in molti lochi con la ponta del coltello d’ogni parte. Farai una salamora d’acqua, et aceto, tanto, che l’uno quanto de l’altro mettendoli del sale assai elquale farai struggere molto bene, et dentro li metterai le trutte per mezo giorno, ò manco. Et fatto questo li cavarai fora, e portatale sopra una tavola mettendo in sopresso per un hora, ò due, ò tre, et frigerale ben in olio buono, et assai, et che siano ben cotte, et non arse. Et nota queste trutte potrai conservare un mese frigendole dell’altre volte si te piacerà, e refacendoli à modo di carpioni, etc.
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