La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Dolci al cucchiaio
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DOLCI AL CUCCHIAIO
466. - Torta di Riso
- Latte, un litro.
- Riso, grammi 200.
- Zucchero, grammi 150.
- Mandorle dolci con 4 amare, grammi 100.
- Cedro candito, grammi 30.
- Uova intere, N. 3.
- Rossi d’uovo, N. 5.
- Odore di scorza di limone.
- Una presa di sale.
Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero.
Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi. Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e quando sarà diaccio le uova.
Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi e il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo.
467. - Torta di ricotta
Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 480, ma più delicata ed è il dolce che s’imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che per merito può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dei pasticcieri.
- Ricotta, grammi 500.
- Zucchero, grammi 150.
- Mandorle dolci, grammi 150.
- Dette amare, N. 4 o 5.
- Uova intere, N. 4; rossi, N. 4.
- Odore di vainiglia.
Si prepara come il detto budino N. 480; ma le mandorle, dopo pestate con una chiara d’uovo, è bene passarle per istaccio. Ungete abbondantemente una teglia col lardo e rivestitela di una sfoglia di pasta matta (N. 114) e sopra alla medesima versate il composto alla grossezza di un dito e mezzo all’incirca, cuocendolo fra due fuochi o nel forno. Raccomando il calore moderatissimo e la precauzione di un foglio sopra unto col burro, perchè la bellezza di questa torta è che sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia o no secondo il piacer d’ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di pulizia.
Potrà bastare per dodici o più persone.
468. - Torta di zucca gialla
Questa torta si fa d’autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.
- Zucca, chilogrammi 1.
- Mandorle dolci, grammi 100.
- Zucchero, grammi 100.
- Burro, grammi 30.
- Pangrattato, grammi 30.
- Latte, mezzo litro.
- Uova, N. 3.
- Una presa di sale.
- Odore di cannella in polvere.
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra a un canovaccio. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell’acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, la quale si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta versateci dentro tutti gl’ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio.
Pel resto regolatevi come la torta di ricotta del numero precedente.469. - Torta di patate
Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l’origine plebea di questa torta, occultatela loro, perchè la deprezzerebbero.
Molta gente mangia più colla fantasia che col palato e però guardatevi sempre del nominare, almeno finchè non sieno già mangiati e digeriti, que’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sè un’idea che può destar ripugnanza; ma che poi ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi.
A questo proposito vi racconterò che trovandomi una volta ad un pranzo di gente famigliare ed amica, il nostro ospite, per farsi bello, all’arrosto, scherzando, usci in questo detto: «Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest’oggi; perfino tre qualità di arrosto: vitella di latte, pollo e coniglio.» Alla parola coniglio diversi dei commensali rizzarono il naso, altri rimasero come interdetti ed uno di essi, che era l’intimo della famiglia, guardando con orrore nel proprio piatto, rispose: «Guarda quel che ti è venuto in capo di darci a mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai fatto andar via l' appetito.» A un’altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi, sparato, ripieno d’aromi e cotto intero nel forno), una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile.» Il padrone di casa piccato dell’offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un’ altra volta e le imbandì un bel pezzo magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma credendola forse vitella di latte, trovava quell’arrosto di un gusto eccellente.
Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni; saputo poi ch’ella era composta di zucca gialla non ne mangiò più non solo, ma la guardava bieco come se avesse ricevuto da lei una grave offesa.
Eccovi la ricetta:
- Patate grosse e farinacee, grammi 700.
- Zucchero, grammi 150.
- Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
- Uova, N. 5.
- Una presa di sale.
- Odore di scorza di limone.
Lessate le patate (meglio sarebbe di cuocerle a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate finissime, insieme collo zucchero, le mandorle, versatele nelle patate cogl’altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un’ora intera e aggiungendo le uova una alla volta. Versate il composto in una teglia unta e coperta di pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia il giorno appresso.
470. - Torta di semolino
- Latte, un litro.
- Semolino di grana fine, grammi 130.
- Zucchero, grammi 130.
- Mandorle dolci con tre amare, grammi 100.
- Burro, grammi 20.
- Uova, N. 4.
- Raschiatura di un limone.
- Una presa di sale.
Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime in un mortaio con tutto lo zucchero, che metterete a una cucchiaiata per volta.
Cuocete il semolino nel latte e prima di ritirarlo dal fuoco aggiungete il burro e le mandorle, le quali, per essere mescolate allo zucchero, si sciolgono facilmente.
Poi salatelo ed aspettate che sia tiepido per unirvi le uova frullate a parte. Versate il composto in una teglia unta di burro, spolverizzata di pangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito e mezzo o al più due. Mettetela in forno o nel forno da campagna, sformatela diaccia e servitela tutta intera o tagliata a mandorle.
471. - Torta tedesca
Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del secolo passato, i Tedeschi invasero l’Italia, avevano nei loro costumi qualche cosa del bruto; e facevano inorridire a vederli preparare, ad esempio, un brodo colle candele di sego che tuffavano in una pentola d’acqua a bollore, strizzandone i lucignoli; ma quando nel 1849 sfortunatamente ci ricascarono addosso, furono trovati assai rinciviliti e il sego non era visibile che ne’ grandi baffi delle milizie croate col quale li inzafardavano, facendoli spuntare di qua e di là dalle gote, lunghi un dito e ritti interiti. Però, a quanto dicono i viaggiatori, una predilezione al sego predomina ancora nella loro cucina, la quale dagl’Italiani è trovata di pessimo gusto e nauseabonda per untumi di grasso d’ogni specie e per certe minestre sbrodolone che non sanno di nulla. Al contrario tutti convengono che i dolci in Germania si sanno fare squisiti e voi stessi potrete, così alto alto, giudicare del vero, da questo che vi descrivo e dagli altri del presente trattato che portano il battesimo di quella nazione.
- Zucchero, grammi 250.
- Farina, grammi 125.
- Mandorle dolci, grammi 125.
- Burro, grammi 100.
- Cremor di tartaro, grammi 15.
- Bicarbonato di soda, grammi 5.
- Rossi d’uovo, N. 8.
- Chiare, N. 5.
- Odore di vainiglia.
Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole e pestatele finissime in un mortaio con una delle dette chiare.
Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo un poco d’inverno a bagno maria, aggiungete i rossi ad uno ad uno indi lo zucchero e lavorate queste cose insieme almeno mezz’ora. Unite al composto le mandorle e rimestate ancora, poi le quattro chiare montate e la farina fatta cadere da un vagliettino, mescolando adagio. Per ultimo versate le polveri che servono per rendere il dolce più soffice e più leggiero e cuocetelo al forno in una teglia, non troppo piena, unta col burro diaccio e spolverizzata di zucchero a velo o di farina.
Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello.
Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio, che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
- Burro, grammi 100.
- Zucchero a velo, grammi 100.
- Caffè in polvere, grammi.30.
Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per circa mezz’ora, rammorbidito d’inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo il caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben pronunziato.
Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.
A vostra norma, questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere il colore del caffè-latte. Al caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa.
472. - Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata
Servitevi della ricetta N. 464, ma teneteli più piccoli onde averne da 20 a 23. Riempiteli con crema, o panna montata, o conserva di frutte.
Frullate nella cioccolatiera sul fuoco il seguente composto:
- Cioccolata grattata, grammi 120.
- Zucchero in polvere, grammi 50.
- Acqua, decilitri 1.
Quando sarà ben frullato, come la cioccolata che si serve in tazza, versatelo così a bollore sui pasticcini a suolo per suolo che disporrete in bella mostra sopra un vassoio ove facciano la colma. È un piatto che è bene farlo il giorno stesso che dev’esser servito, perchè indurisce.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
473. - Ribes all’ inglese
- Ribes, grammi 300.
- Zucchero, grammi 120.
- Acqua, decilitri 2.
Nettate il ribes dai gambi, mettetelo al fuoco colla detta acqua e quando avrà alzato il bollore versate lo zucchero. Due minuti di bollitura bastano, dovendo il ribes restare intero. Versatelo in una compostiera e servitelo diaccio come frutta cotta. I semi se non si vogliono inghiottire, si succhiano e si sputano.
Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
474. - Budino di semolino
Dosi precise:
- Latte, decilitri 8.
- Semolino, grammi 150.
- Zucchero, grammi 100.
- Uva passolina, grammi 100.
- Burro, grammi 20.
- Uova, N. 4.
- Rhum, 3 cucchiaiate.
- Sale un pizzico.
- Odore di scorza di limone.
Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e spolverizzato
di pangrattato, e servitelo caldo.475. - Budino di semolino e conserve
- Latte, mezzo litro.
- Semolino, grammi 130.
- Zucchero, grammi 70.
- Burro, grammi 15.
- Uova, N. 2.
- Una presa di sale.
- Odore di scorza di limone.
- Diverse conserve di frutta.
Cuocete il semolino nel latte; aggiungete lo zucchero e il burro quando è bollente; l’odore e il sale quando lo ritirate dal fuoco; scocciate le uova quando è ancora caldo e mescolate ben bene.
Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano a toccare le pareti dello stampo, perchè vi si attaccherebbero e che non sieno troppo in abbondanza, chè stuccherebbero. Servitelo caldo.
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di albicocche, di ribes e di pesca.
476. - Budino di farina di riso
Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere nè aumentate nè diminuite.
- Latte, litri 1.
- Farina di riso, grammi 200.
- Zucchero, grammi 120.
- Burro, grammi 20.
- Uova, N. 6.
- Una presa di sale.
- Odore di vainiglia.
Sciogliete prima la farina con la quarta parte del latte diaccio, aggiungetene un poco a bollore e versatela nel resto del latte quando bolle; così impedirete che si formino bozzoli. Quando è cotta aggiungete lo zucchero, il burro e il sale; ritiratela dal fuoco e aspettate che sia tiepida per mescolarvi entro le uova e l’odore. Cuocete questo budino come tutti gli altri e servitelo caldo.
La composizione di questo dolce, il quale probabilmente non è di data molto antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e che il gusto de’ sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell’apparenza e verrà forse giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno sostituiti da altri assai migliori. I vini sdolcinati di una volta hanno lasciato libero il passo a quelli generosi ed asciutti, e l’oca cotta in forno col ripieno d’aglio e di mele cotogne, giudicato piatto squisito nel 1300, ha ceduto il posto al tacchino ingrassato in casa ripieno di tartufi e al cappone in galantina. In antico, nelle grandi solennità, si usava servire in tavola un pavone cotto a lesso con tutte le sue penne, contornato di gelatine a figure colorate con polveri minerali nocive alla salute, e pei condimenti odorosi si ricorreva al comino e al bucchero che più avanti vi dirò cos’era.
Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d’uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d’allora nelle memorie antiche sembra non si sentano ricordare che i pasticci ripieni di carne d’asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell’assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande.
Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la Francia, era la Spagna che dava il tono alle mode, e però ad imitazione del gusto suo, al declinare del xvii secolo e al principio del xviii, vennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odori, il bucchero infanatichiva e tanto se ne estese l’uso che perfìno gli speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, il cacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si estraeva questo famoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate della stravaganza dei gusti e degli uomini! Era polvere di cocci rotti e il suo profumo rassomigliava a quello che la pioggia d’estate fa esalar dal terreno riarso dal sole, odor di terra infine che tramandavano certi vasi detti buccheri, sottili e fragili, senza vernice, dai quali forse ha preso nome il color rosso cupo; ma i più apprezzati erano di un nero lucente. Codesti vasi furono portati in Europa dall’America meridionale la prima volta dai Portoghesi e servivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e acque odorose, poi se ne utilizzavano i frantumi nel modo sopra descritto.
Nell’Odissea d’Omero, traduzione d’Ippolito Pindemonte, Antinoo dice:
.......Nobili Proci,
Sentite un pensier mio. Di que’ ventrigli
Di capre, che di sangue, e grasso empiuti
Sul fuoco stan per la futura cena,
Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi
D’ogni nostro convito a parte sia.
477. - Budino alla tedesca
- Midolla di pane sopraffine, grammi 140.
- Burro, grammi 100.
- Zucchero, grammi 80.
- Uova, N. 4.
- Odore di scorza di limone.
- Una presa di sale.
Se trovate del pane in forma, uso inglese, servitevi di questo che è meglio d’ogni altro. La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette e bagnatela con latte diaccio. Quando sarà bene inzuppata strizzatela da un canovaccio e passatela dallo staccio. Il burro, d’inverno, struggetelo a bagno maria e lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d’uovo finchè l’uno e gli altri siensi incorporati; aggiungete la midolla e lo zucchero e rimestate ancora. Versate il composto in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo come gli altri budini.
Se lo fate con attenzione vi riescirà di bell ’aspetto e di gusto delicato.
478. - Budino di patate
La patata è il tubero di una pianta della famiglia delle solanacee originaria dell’America meridionale d’onde fu introdotta in Europa verso la fine del secolo XVI; ma non si cominciò a coltivarla in grande che al principio del XVIII a motivo della ostinatissima opposizione del volgo sempre alieno dalle novità.
A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere cucinata in tante mai le maniere, però ha lo stesso difetto del riso, di essere cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco; ma nutre pochissimo. Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè fibrina ai muscoli.
- Patate grosse e farinacee, grammi 700.
- Zucchero, grammi 150.
- Burro, grammi 40.
- Farina, grammi 20.
- Latte, decilitri 2.
- Uova, N. 6.
- Una presa di sale.
- Odore di cannella o di scorza di limone.
Cuocete le patate nell’acqua o a vapore, sbucciatele e passatele calde dallo staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il latte, versato a poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e l’odore e lasciatele stare tanto che si incorporino bene insieme tutte queste cose.
Ritirate dal fuoco quando saranno tiepide o diaccie, versate i rossi e poi le chiare montate.
Cuocetelo come tutti gli altri budini e servitelo caldo.
479. - Budino di riso
- Latte, un litro.
- Riso, grammi l60.
- Zucchero, grammi 100.
- Uva di Corinto (sultanina), grammi 80.
- Candito, grammi 30.
- Uova, due intere e due rossi.
- Rhum o cognac, un bicchierino.
- L’odore della vainiglia.
Cuocete bene il riso nel latte e a mezza cottura gettate dentro al medesimo lo zucchero, l’uva, il candito a pezzetti piccolissimi, una presa di sale e burro quanto un uovo scarso. Cotto che sia, ritiratelo dal fuoco e ancora caldo ma non bollente, aggiungete le uova, il rhum e la vainiglia mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo caldo.
Lasciate indietro un terzo del latte per aggiungerlo, occorrendo, via via che il riso assoda.
480. - Budino di ricotta
- Ricotta, grammi 300.
- Zucchero in polvere, grammi 100.
- Mandorle dolci, grammi 100 e tre o quattro amare.
- Uova, N. 5.
- Odore di scorza di limone.
Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura e bozzoluta.
Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto in una stampa da budino che avrete prima unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Servitelo freddo.
Può bastare per sei o sette persone.
481. - Budino alla napoletana
Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte, badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco, dosatelo con zucchero, una presa di sale e l’odore della scorza di limone, e quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d’uovo e due chiare mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del N. 431 ricetta A può bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l’uno dall’altro, dei pezzetti o cucchiaini di conserva di frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo e un terzo sempre rifiorendoli delle dette conserve. Ripoprite il di sopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto nell’acqua perchè si attacchino fra loro. Fategli qualche ornato, doratelo con rosso d’uovo e cuocetelo al forno. Quando lo sformate, spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
482. - Budino nero
Questo budino si fa talvolta per consumare le chiare d’uovo, e non è da disprezzarsi.
- Chiare d’uovo, N. 6.
- Mandorle dolci, grammi 170.
- Zucchero in polvere, grammi 170.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà sciolto lo zucchero. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di mandorla, versatelo in un mortaio e diaccio che sia riducetelo in polvere. Mescolate questa polvere alle sei chiare montate, mettete il composto in uno stampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo
a bagno maria per servirlo freddo.483. - Budino di limone
- Un grosso limone di giardino.
- Zucchero, grammi 170.
- Mandorle dolci con tre amare, grammi 170.
- Uova, N. 6.
- Un cucchiaino di rhum o di cognac.
Cuocete il limone nell’acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo, chè se sapesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell’acqua fresca finchè non avesse perduto quell’ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno stampo per cuocerlo come tutti gli altri budini. Se per caso vi serviste di un limone della qualità detta canaroni, dopo averlo cotto tenetelo per due giorni nell’acqua fresca, cambiandola diverse volte.
484. - Budino di cioccolata
- Latte, decilitri 8.
- Zucchero, grammi 80.
- Cioccolata, grammi 60.
- Savoiardi, grammi 60.
- Uova, N. 3.
- Odore di vainiglia.
Grattate la cioccolata, mettetela nel latte e quando questo comincia a bollire gettateci lo zucchero e i savoiardi, sminuzzandoli colle dita. Mescolate di quando in quando onde non s’attacchi nel fondo e dopo mezz'ora di bollitura, passate il composto, sempre caldo, per istaccio. Quando è diaccio aggiungete le uova frullate e la vainiglia, versatelo in uno stampo liscio, il cui fondo avrete prima ricoperto di un velo di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagno maria.
Grammi 50 di zucchero bastano per ricoprire il fondo dello stampo.
485. - Budino di mandorle tostate
- Latte, decilitri 8, pari a grammi 800.
- Zucchero, grammi 100.
- Mandorle dolci, grammi 60.
- Savoiardi, grammi 60.
Uova, N. 3.
Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell’acqua calda e abbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia pestatele quasi impalpabili e aggiungetele quando il composto è passato, regolandovi come per il precedente. In questo budino non occorre nessun odore.
La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato.
Tanto questo che il precedente budino si possono mettere in gelo prima di servirli, come pure, per dar loro più bell’apparenza, si possono coprire con una crema fiorita di confetti a colori.
486. - Budino gabinetto
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme: lo dedico perciò al più grande dei diplomatici, all’idolo del giorno. Il mondo, già si sa, vuole sempre un idolo da adorare; se non l’ha se lo forma esagerandone i meriti all’infinito, ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti non ne abbiamo visti nell’età nostra degl’idoli o astri di gran splendore, che poi tramontarono presto o caddero ignominiosamente! Quando scrissi questo articolo brillava un astro di grande splendore, ora scomparso dall’orizzonte.
Dose per 10 persone
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 100.
- Savoiardi, grammi 100.
- Uva malaga, grammi 80.
- Uva sultanina, grammi 50.
- Conserva di albicocche, grammi 50.
- Detta di cotogne, grammi 50.
- Candito, grammi 20.
- Kirsch, mezzo decilitro.
- Rossi d’uovo, N. 6.
- Chiare d’uovo, N. 4.
Fate bollire il latte per mezz’ora collo zucchero dentro.
All’uva malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
Bruciate le uve e il candito col rhum come nel biscotto alla sultana N. 419.
Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo:
Copritene il fondo con uno strato di detta frutta e sopra distendete un suolo di savoiardi, poi altra frutta e conserve, poi altri savoiardi e così di seguito finchè avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo.
Qualcuno dice che questo budino se non vuol defraudare il suo titolo di gabinetto deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener nascosto il ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 110 di savoiardi dovendosi con essi coprire il fondo, cingere lo stampo all’intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta all’interno.
Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise; esso è di natura tale che spesso e volentieri forma la disperazione de’ cuochi.
487. - Pudding Cesarino
Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comperai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa ed onesta: uno di que’ tipi che senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.
- Midolla di pane fine, grammi 200.
- Zucchero, grammi 250.
- Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
- Uva malaga, grammi 125.
- Uva sultanina, grammi 125.
- Latte, mezzo litro.
- Marsala e rhum, in tutto tre cucchiaiate.
- Uova, N. 5. Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela
nel latte. Aspettando che questa inzuppi, nettate l’uva, levate i semi alla malaga e preparate la forma per cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame lavorata.
Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando sarà diaccio ungete l’intonaco dello zucchero con burro fresco.
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l’uva e le chiara montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra soltanto nell’ultima ora.
Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di rhum acceso.
Questa dose potrà bastare per dieci o dodici persone.
488. - Plum-pudding
Parola inglese che vorrebbe dire budino di prugne, benchè queste non c’entrino affatto.
Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:
- Zucchero in polvere, grammi 30.
- Zibibbo, grammi 30.
- Uva sultanina, grammi 30.
- Midolla di pane fine, grammi 30.
- Grasso d’arnione di castrato, grammi 30.
- Cedro candito, grammi 15.
- Arancio candito, grammi 15.
- Rhum, una cucchiaiata. Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli
a filetti corti e sottili. Il grasso d’arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo di vitella, e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, levando al grasso le pelletiche.
Fate un mescuglio d’ogni cosa, avendo frullate prima le uova a parte, e lasciatelo in riposo per qualche ora, poi mettetelo in un tovagliuolo e legatelo bene stretto con uno spago per formarne una palla. Ponete al fuoco una pentola d’acqua e quando bolle, immergetelo nella medesima e lasciatelo bollire adagio tante ore quante sono le uova. Levatelo dal tovagliuolo con riguardo, fategli al disopra una pozzetta e, versato in essa un bicchierino o due di cognac o di rhum che si spanda per tutto il dolce, dategli fuoco e così caldo e in fiamme mandatelo in tavola per essere tagliato a fette e mangiato quando la fiamma è estinta.
Tre uova basteranno per sei persone.
489. - Plum-cake
È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch’egli del nome suo.
- Zucchero, grammi 250.
- Burro, grammi 250.
- Farina finissima, grammi 250.
- Candito, grammi 80.
- Uva malaga, grammi 80.
- Detta sultanina, grammi 80.
- Detta passolina, grammi 80.
- Uova intere, N. 5.
- Rossi d’uovo, N. 4.
- Rhum, un decilitro scarso ossia 5 cucchiaiate.
- Odore di scorza di limone o di vainiglia. Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi
all’uva malaga.
Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente.
Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche freddo, che è buono egualmente.
La carta serve per impedire che le uve si attacchino allo stampo.
Questa dose basterà per dodici persone.
490. - Bavarese lombarda
- Burro fresco, grammi 120.
- Zucchero a velo, grammi 120.
- Savoiardi o pan di Spagna, grammi 100.
- Rossi d’uovo assodati, N. 4.
- Rhum, un bicchierino.
- Odore di vainiglia.
Fate bollire le uova per soli sette minuti e levatene i rossi suddetti; con questi, con due dei detti savoiardi e con gl’ingredienti sopra indicati fate tutto un impastofine ed omogeneo. Intingete leggermente il resto dei savoiardi nel rosolio, o metà nel rosolio e metà nell’alkermes e riempite uno stampo a suolo a suolo con l’impasto suddetto e coi savoiardi, avvertendo che questi non tocchino le pareti dello stampo. Tre ore avanti di servirlo mettetelo in ghiaccio e per isformarlo bene strofinate lo stampo con un cencio bagnato nell’acqua calda. Questa dose basta per sei persone.
È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l’ho descritto.
491. - Zuppa inglese
In Toscana, ove, per ragione del clima ed anche un poco perchè hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità, la crema si fa molto sciolta, senz’amido nè farina. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza.
Eccovi le dosi della crema:
- Latte, decilitri 5.
- Zucchero, grammi 85.
- Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40.
- Rossi d’uovo, N. 4.
- Odore di vainiglia.
Lavorate prima lo zucchero coi rossi d’uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta.
Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull’angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s’è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.
Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: Se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma sono 18, intingete nove savoiardi nell’alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell’altra crema e soprapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l’operazione fino a riempirne lo stampo.
I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perchè lo rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col cognac.
Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
Questa dose può bastare per sette od otto persone.
Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell’acqua calda onde il burro si sciolga.
Saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi.
492. - Zuppa tartara
Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere, mescolando bene.
Prendete uno stampo lavorato e bagnatene le pareti interne con rosolio oppure ungetelo col burro; intingete nel rosolio o nell’alkermes de’ savoiardi e cominciate da questi o da conserva, se è alquanto soda, a coprire il fondo dello stampo. Sopra ai medesimi distendete uno strato di conserva di albicocche o di pesche, sopra a questa un suolo di savoiardi e sui medesimi uno strato della detta ricotta e così di seguito per due o tre volte. Sformatela dopo qualche ora e, se l’avrete disposta con garbo, oltre al gusto resteranno anche appagati gli occhi de’ commensali. La ricotta si può rammorbidire col rosolio di cedro, invece del latte, e allora non occorre la cannella.
493. - Zuppa di visciole
Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.
Levate il nocciolo a quella quantità di ciliege viscide che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorchè cominciano a siroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel rosolio, tramezzandoli suolo per suolo con le ciliege, le disporrete in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.
494. - Zuppa di limone
Questo dolce, che dalla sua provenienza giudicherei di origine francese, non è molto nelle mie grazie, nonostante ve lo descrivo nel caso non aveste di meglio a fare e vi trovaste le chiare a disposizione.
- Zucchero, grammi 135.
- Rossi d’uovo, N. 2.
- Chiare d’uovo, N. 5.
- Sugo di un grosso limone.
- Acqua mezzo bicchiere.
- Farina un cucchiaio scarso.
Stemperate la farina coll’acqua frullandola bene, versatela in una cazzaruola ed aggiungete il resto.
Rimestate ogni cosa e ponete il composto al fuoco rimuovendo continuamente il mestolo come si fa per la crema. Quando sarà condensato passatelo dallo staccio, se occorre, poi versatene parte in un vassoio, distendeteci sopra dei savoiardi o del pan di Spagna, e col resto del composto copritelo. Servitela fredda.
Può bastare per quattro o cinque persone.
495. - Sformato di conserve
Prendete uno stampo da budino a costole o scannellato, ungetelo bene con burro freddo e riempitelo di savoiardi o di pan di Spagna intinto nel rosolio e di conserve di frutta, regolandovi in tutto come al N. 491, senza alcun uso di crema. Dopo alcune ore, le quali occorrono perchè il composto si compenetri, sformatelo, immergendo prima, per un istante, lo stampo nell’acqua bollente, onde il burro si sciolga.
496. - Bianco mangiare
- Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.
- Zucchero in polvere, grammi 150.
- Colla di pesce in fogli, grammi 20.
- Panna, ossia fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
- Acqua un bicchiere e mezzo.
- Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.
Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice: pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta d’acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente, poi mettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior d’arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio.
Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.
497. - Sgonfiotto di farina gialla
Questo piatto
I francesi lo chiaman soufflet
E lo notano come entremet,
Io sgonfiotto, se date il permesso,
Che servire potrà di tramesso.
- Latte, mezzo litro.
- Farina di granturco, grammi 170.
- Zucchero, grammi 30.
- Burro, grammi 30.
- Uova: chiare, N. 6; rossi, N. 3.
- Un pizzico di sale.
Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo bolle o, meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima la farina con un poco di latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene. Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco aggiungete il burro, lo zucchero e il sale. Allorchè sarà diaccia disfate nella medesima i rossi d’uovo e per ultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e versate il composto in uno stampo liscio o in una cazzaruola che avrete unta col burro e spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornello con fuoco sotto e sopra e quando avrà montato, servitelo subito onde, se è possibile, resti ben soffice e non s’acquatti. Meglio è, a mio avviso, far questo piatto in un vassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola senza muoverlo.
Questa dose basterà per sei persone.
498. - Biscotto da servirsi collo zabaioine
- Farina di patate, grammi 50.
- Detta di grano, grammi 20.
- Zucchero in polvere, grammi 90.
- Uova, N. 3.
- Odore di scorza di limone.
Lavorate prima per quasi mezz’ora i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino mescolando il tutto in bel modo onde il composto rimanga soffice.
Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima unto col burro e spolverizzato di farina o di zucchero a velo. Mettetelo subito in forno o nel forno di campagna per cuocerlo, e sformato diaccio versate nel buco del medesimo lo zabaione del N. 533 e mandatelo subito in tavola.
È questa una dose che può bastare per cinque o sei persone.
499. - Crema
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 200.
- Rossi d’uovo, N. 8.
- Odore di vainiglia.
Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando essa si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all’ingiro. L’odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè.
Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete
pezzettini di candito tagliati sottilissimi.500. - Crema alla francese
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori augelli, come direbbe un poeta, cacciati dai primi freddi attraversano le nostre campagne in cerca di clima più mite, ed innocenti quai sono, povere bestioline, si lasciano cogliere alle tante insidie e infilar nello spiedo;
....... ed io sol uno
M’apparecchiava a sostener la guerra
Sì del cammino e sì della pietate,
Che ritrarrà la mente che non erra.
La guerra del cammino percorrendo 200 chilometri, per andare a villeggiare da un amico sopra un colle amenissimo; e la pietate per quei graziosi animalini perchè sentivo una stretta al cuore, ogni volta che dal casotto del paretaio li vedevo insaccarsi nelle maglie traditrici delle sue reti. Ma poi, non appartenendo alla setta de’ pitagorici e avendo la ferma convinzione che al male, quando non ha riparo, per amore o per forza bisogna acconciarvisi e, se è possibile, trarne profitto, procurai di cattivarmi la benevolenza del cuoco insegnandogli di cucinar con più garbo ch’ei non faceva la cacciagione, e di condirla e cuocerla in modo da renderla più grata al gusto; ed egli in contraccambio di ciò e di qualche altro precetto di culinaria, fece in presenza mia questo e i seguenti due piatti dolci che vi descrivo.
La cacciagione e la selvaggina in genere, se mai non lo sapeste, è un alimento aromatico, nutritivo e leggermente eccitante; so di un medico di bella fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella età in cui si digeriscono anche i chiodi, la serva ci portava questo pesce in tavola con un contorno di cipolle bianche tagliate in due, arrostite in gratella ed anch’esse condite con olio, sale, pepe e succo di melagrana.
La mangia, ossia la stagione dei mugini delle Valli di Comacchio, è dall’ottobre a tutto febbraio.
Dopo l’esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema alla francese:
- Latte, mezzo litro.
- Zucchero, grammi 150.
- Uova, una intera e rossi N. 4.
- Colla di pesce, fogli N. 2.
- Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo liscio, dal buco in mezzo, tale che la quantità della crema possa riempirlo, ungetelo col burro oppure col rosolio, in modo che ne resti in fondo un sottile strato e versatela nel medesimo. D’estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d’inverno nell’acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio.
Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la
crema, oppure aumentate un foglio di colla.501. - Crema montata
- Rossi d’uovo, N. 6.
- Zucchero in polvere, grammi 70.
- Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.
- Acqua, ¾ di un bicchiere da tavola.
- Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.
Sbattete in una cazzaruola i rossi d’uovo e lo zucchero, aggiungete l’acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia cotta; la qual cosa, come v’ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte colla frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta, ma se indugia a montare spruzzatela d’acqua fresca servendovi d’un granatino o, meglio, ponete la catinella sul ghiaccio. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo coll’olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un’ora e, se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua calda.
La colla di pesce si prepara avanti in questa maniera: Si mette prima in molle, poi al fuoco con due dita di un bicchier d’acqua, si fa bollire finchè l’acqua evaporando in parte, si formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell’alkermes, del caffè o della cioccolata.
Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.502. - Croccante a bagno maria
- Zucchero, grammi 150.
- Mandorle dolci, grammi 85.
- Rossi d’uovo, N. 5.
- Latte, decilitri 4.
Sbucciate le mandorle e colla lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di grano all’incirca. Mettete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 10 di zucchero e riducetele finissime.
Aggiungete i rossi d’uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagno maria e dopo, se d’estate, tenete lo stampo nel ghiaccio.
Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per un quarto d’ora almeno.
503. - Uova di neve
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 150.
- Uova, N. 6.
- Zucchero a velo quanto basta.
- Odore di vainiglia.
Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, battete colla frusta le chiare che avrete già separate dai torli; ma gettate nelle medesime una presa di sale se è vero che serva a rinforzarne la consistenza. Quando le chiare saranno ben montate prendete il bossolo traforato ove ordinariamente si tiene lo zucchero a velo e continuando sempre a batterle, unitene tanto da renderle alquanto dolci. Grammi 20 o 30 di zucchero a velo potranno bastare, ma è meglio assaggiarle. Fatta questa operazione, prendete su la fiocca con un cucchiaio da tavola, e dandole la forma approssimativa di un uovo, gettatela nel latte quando bolle. Voltate queste così dette uova onde cuocerle da tutte le parti e quando le vedrete assodate, prendetele su colla mestola forata e mettetele a sgrondare in uno staccio. Passate quindi quel latte e quando sarà diaccio, fate col medesimo, coi rossi e collo zucchero una crema come quella del N. 499, dandole l’odore di vainiglia. Disponete in un vassoio le uova di neve in bella mostra, le une sopra le altre; versateci sopra la crema e servitele fredde.
Questa dose può bastare per otto o dieci persone.
504. - Latte brûlé
- Latte, litri 1.
- Zucchero, grammi 180.
- Rossi d’uovo, N. 8 e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perchè diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finchè sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.
Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle.
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
505. - Latte alla portoghese
E del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:
- Latte, litri 1.
- Zucchero, grammi 100.
- Rossi d’uovo, N. 8 e due chiare.
- Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato e fateli bollire insieme col latte che poi passerete; se preferite quello di coriandoli, che è grato quanto l’odore della vainiglia, pestatene un pizzico e metteteli a bollire nel latte entro a un cencino, che spremerete avanti di gettar via. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.
506. - Latteruolo
È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domine.
- Latte, litri 1.
- Zucchero, grammi 100.
- Rossi d’uovo, N. 8.
- Chiare d’uovo, N. 2.
- Odore di vainiglia o di coriandoli.
Fate bollire il latte collo zucchero per un’ora ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per più precauzione, e quando sarà diaccio, mescolatelo bene alle uova frullate.
Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 114, disponetela come nel migliaccio di Romagna N. 514, versateci il composto e cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perchè non rosoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che
sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.507. - Latteruolo semplice
Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.
- Latte, un litro.
- Zucchero in polvere, grammi 100.
- Uova, N. 6.
- Odore di scorza di limone.
La fragranza degli agrumi, essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bollire nel liquido che vorrete aromatizzare.
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz’ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
508. - Mele in gelatina
Prendete mele reinettes o di altra qualità fine non tanto mature e grosse. Levatene il torsolo col cannello di latta, sbucciatele e via via gettatele nell’acqua fresca ove sia stato spremuto mezzo limone. Se tutte insieme fossero un quantitativo di grammi 650 a 700, mettete a disfare al fuoco grammi 120 di zucchero in mezzo litro d’acqua unita a una cucchiaiata di Kirsch e versatela sopra le mele che avrete collocate avanti in una cazzaruola tutte a un pari. Cuocetele in modo che restino intere, poi levatele asciutte, ponetele in una fruttiera, e quando saranno diaccie riempite e colmate i buchi lasciali dal torsolo con della gelatina di ribes N. 546 che, essendo rossa, spicca sul bianco delle mele e fa belluria. Restringete al fuoco il liquido rimasto nella cazzaruola per ridurlo a siroppo, indi passatelo da un pannolino bagnato, aggiungete al medesimo un’altra cucchiaiata di Kirsch e versatelo attorno alle mele preparate nel modo anzidetto che servirete diaccie.
Se non avete kirsch, servitevi di rosolio e se vi manca la gelatina di ribes supplite colle conserve.
509. - Pesche ripiene
- Pesche spicche grosse poco mature, N. 6.
- Savoiardi piccoli, N. 4.
- Zucchero in polvere, grammi 80.
- Mandorle dolci con 3 mandorle di pesca, gr. 50.
- Cedro o arancio candito, grammi 10.
- Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.
Dividete le pesche in due parti, levate loro i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli, e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all’insù in una teglia di rame.
Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diaccie a piacere e col loro sugo all’intorno.
Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio e, per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.
510. - Frittata a sgonfiotto ossia montata
È l’omelette soufflèe de’ Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v’è di meglio, e quando rimangono chiare d’uovo.
- Zucchero in polvere, grammi 100.
- Rossi d’uovo, N. 3.
- Chiare, N. 6.
- Odore della scorza di limone.
Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino. Ungete un vassoio che regga al fuoco con borro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno di campagna tenuto pronto ben caldo.
Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che si richiederanno 10 o 12 minuti in tutto. Badate che non bruci alla superfìcie e mandatela subito in tavola.
Perchè gonfi meglio, alcuni aggiungono un poco di agro di limone nel composto.
511. - Gnocchi di latte
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 240.
- Amido ridotto in polvere, grammi 120.
- Rossi d’uovo, N. 8.
- Odore di vainiglia.
Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il composto sia divenuto sodo, tenetelo ancora qualche minuto al fuoco e poi versatelo in una teglia o in un piatto all’altezza di un dito e mezzo e tagliatelo a mandorle quando sarà diacciato. Disponete questi tagliuoli uno sopra l’altro con simmetria sur un vassoio di rame o di porcellana che regga al fuoco, intramezzandoli con alcuni pezzetti di burro, e rosolateli alquanto nel forno di campagna per servirli caldi.
512. - Ciarlotta
Fate una crema con
- Latte, decilitri 2.
- Zucchero, grammi 30.
- Farina, mezza cucchiaiata.
- Uova, N. 1.
- Odore di scorza di limone.
- Fate un siroppo con
- Acqua, decilitri 2;
- Zucchero, grammi 50;
lasciando bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti e quando è diaccio strizzategli dentro un limone. Prendete grammi 300 di pan di Spagna e col medesimo, tagliato a fette, e con conserve di frutta e con la detta crema, riempite uno stampo da budino ben lavorato. Per ultimo versateci dentro il detto siroppo per inzuppare il pan di Spagna o savoiardi che sieno e dopo diverse ore sformatelo e servitelo.
È una dose che potrà bastare per otto persone.
513. - Ciarlotta di mele
- Mele reinettes, grammi 500.
- Zucchero in polvere, grammi 125.
- Midolla di pane raffermo, quanto basta.
- Burro fresco di buona qualità, quanto basta.
- Un pezzetto di cannella intera.
- Mezzo limone.
Si preferiscono le mele reinettes perchè morbide ed odorose; in mancanza di queste, servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si dovesse conservar lungo tempo ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a sufficienza.
Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate via i semi e le loggie che li contengono e gettatele nell’acqua fresca in cui sia stato spremuto il limone.
Levate quindi questi quarti di mela asciutti, e tagliateli per traverso a fette sottili, le quali porrete al fuoco in una cazzaruola, senz’acqua e col pezzetto di cannella. Quando cominciano a liquefarsi, aggiungete lo zucchero e mescolate, muovendole spesso, fino a che non sieno cotte, il che si conosce facilmente. Allora levate la cannella e servitevene come appresso.
Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore intingete nel medesimo tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti. Versate nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette di pane intinte nel burro. Cuocetela a mo’ dei budini, con fuoco sopra, avvertendo che, per la cottura, basta soltanto di rosolare appena il pane, e servitela calda.
È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche, si può intramezzare la marmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane.
Si potrebbe anche incassarla nella pasta frolla.
514. - Migliaccio di Romagna
Se il maiale volasse
Non ci saria danar che lo pagasse;
diceva un tale, e un altro: «il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell’anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l’avaro, il giorno della sua morte.
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell’usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l’occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a’parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole nella lombata, ad un altro un’ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fae, alla sua volta, altrettanto. « È pane da rendere e farina da imprestare,» direte voi; ma frattanto sono usi che servono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.
Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze:
- Latte, decilitri N. 7.
- Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
- Sapa, oppure miele sopraffine, grammi 200.
- Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
- Zucchero, grammi 100.
- Pangrattato finissimo, grammi 80.
- Candito, grammi 50.
- Burro, grammi 50.
- Spezie fini, due cucchiaini.
- Cioccolata, grammi 100.
- Noce moscata, un cucchiaino.
- Una striscia di scorza di limone.
Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti; unite quindi al medesimo la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte.
Mettete il composto a cuocere a bagno maria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado giusto di densità che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l’abbiate versato tutto. Pel rimanente regolatevi come alla torta di ricotta N. 467, cioè versatelo in una teglia foderata colla pasta matta N. 114 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi.
Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’ pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.
Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.
515. - Soufflet di cioccolata
- Zucchero, grammi 140.
- Farina, grammi 80.
- Cioccolata, grammi 40.
- Burro, grammi 30.
- Latte, decilitri 3.
- Uova, N. 3.
- Rhum, una cucchiaiata.
Grattate la cioccolata e scioglietela al fuoco in un decilitro d’acqua; fatele alzare il bollore e mettetela da parte.
Sciogliete il burro al fuoco, versateci la farina, rimestate subito e quando essa lo avrà incorporato versate il latte caldo a poco per volta e fate che la farina si cuocia. Indi aggiungete lo zucchero e la cioccolata e quando il composto sarà tutto immedesimato levatelo dal fuoco e lasciatelo diacciare. Per ultimo aggiungete il rhum e le uova, prima i rossi, poi le chiare montate.
Ungete di burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, ponetelo nel forno di campagna o semplicemente sopra un fornello fra due fuochi, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo.
È una dose da poter servire a sei persone.
516. - Soufflet di farina di patate
- Zucchero, grammi 100.
- Farina di patate, grammi 80.
- Latte, mezzo litro.
- Uova, N. 3 e due o tre chiare.
- Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una cazzaruola e versateci il latte diaccio a poco per volta mescolando.
Mettete il composto al fuoco affinchè assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello.
Versatelo in un vassoio di metallo e, collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi, aspettate che gonfi e rosoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio.
Questa dose potrà bastare per cinque persone.517. - Soufflet di riso
- Riso, grammi 100.
- Zucchero, grammi 80.
- Latte, decilitri 6.
- Uova, N. 3.
- Un pezzetto di burro.
- Rhum, una cucchiaiata.
- Odore di vainiglia.
Fate bollire il riso nel latte, ma se non lo cuocete moltissimo non farete niente di buono. Quando sarà quasi cotto, versate il burro e lo zucchero, compreso quello vanigliato per l’odore. Lasciatelo diacciare e poi mescolategli dentro i rossi, il rhum e le chiare montate.
Tel resto regolatevi come pel soufflet di farina di patate.
È questa una dose che potrà bastare per quattro persone.
518. - Soufflet di castagne
- Marroni dei più grossi, grammi 150.
- Zucchero, grammi 90.
- Burro, grammi 40.
- Uova, N. 5.
- Latte, decilitri 2.
- Maraschino, cucchiai 2.
- Odore di vainiglia.
Fate bollire i marroni nell’acqua per soli cinque minuti che tanti bastano per sgusciarli caldi e per levar loro la pellicola interna.
Dopo metteteli a cuocere nel detto latte e passateli, indi dosateli col zucchero, il burro sciolto, il maraschino e la vainiglia. Per ultimo aggiungete le uova, prima i rossi, poi le chiare ben montate.
Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, cuocetelo al forno da campagna e prima di mandarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero a velo.
Basterà per cinque persone.
519. - Albicocche in composta
- Albicocche poco mature, grammi 600.
- Zucchero in polvere, grammi 100.
- Acqua, un bicchiere.
Fate un’incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e mettetele al fuoco coll’acqua suddetta. Quando questa comincia a bollire, versate lo zucchero e scuotendo di tratto in tratto la cazzaruola lasciatele cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, levatele ad una ad una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l’umido che hanno portato seco nella cazzaruola e lasciate restringere al fuoco l’acqua rimasta nella medesima, che verserete nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come un siroppo.
520. - Pere in composta I
- Pere, grammi 600.
- Zucchero fine in polvere, grammi 120.
- Acqua, due bicchieri.
- Mezzo limone.
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell’acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess’acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche.
521. - Pere in composta II
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accuratezza.
Perine poco mature, grammi 600.
Zucchero, grammi 120.
Acqua, due bicchieri.
Mezzo limone.
Spremete il limone nell’acqua e lasciatela a parte.
Mettete le pere al fuoco coperte d’acqua e fatele bollire per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell’acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del gambo e via via gettatele nell’acqua preparata col limone. Terminata l’operazione, prendete la stessa acqua, passatela dal colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollire alquanto. Poi gettate in essa le pere per cuocerle, ma non in modo che si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle medesime, facendolo passare un’altra volta dal colino.
Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo
che avranno subìto la prima bollitura.522. - Composta di cotogne
Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che siano grammi 500, mettetele al fuoco con un bicchiere e mezzo d’acqua e quando avranno bollito a cazzaruola coperta per un quarto d’ora, versate nella medesima grammi 180 di zucchero fine. Appena cotte levatele asciutte, ponetele nel vaso che vorrete mandare in tavola, fate restringere il succo che resta per ridurlo a siroppo; quindi versatelo sopra alle cotogne e servitele diacce.
523. - Riso in composta
Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
- Latte, decilitri 7.
- Riso, grammi 100.
- Zucchero, grammi 50.
- Burro, grammi 20.
- Sale, una presa.
- Odore di scorza di limone.
Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl’ingredienti suddetti.
Rimuovetelo spesso col mestolo perchè si attacca facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo nel quale il composto venga alto due dita almeno e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio.
Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque cosa; ma supponiamo di mele o di prugne secche di Marsiglia. Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatole a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell’acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant’acqua che le ricuopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di Kirsch. Cotte che sieno levatele asciutte e restringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete quando sarà diaccio, un’altra cucchiaiata di Kirsch per unirlo alle mele e per riempire con queste il buco del dolce quando lo mandate in tavola.
Se vi servite delle prugne, basteranno grammi 120 e grammi 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire, tenetele in molle nell’acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele non dimenticando il Kirsch.
Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.
524. - Pasticcio a sorpresa
- Latte, un litro.
- Farina di riso, grammi 200.
- Zucchero, grammi 120.
- Burro, grammi 20.
- Uova, N. 6.
- Sale, un pizzico.
- Odore di vainiglia.
Prendete una cazzaruola e nella medesima a poco per volta versate le uova, lo zucchero, la farina e il latte mescolando via via onde non si formino bozzoli; ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo se occorre. Mettete la cazzaruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente come nella crema, cuocete il composto aggiungendovi, prima di levarlo, il burro, la vainiglia e il sale. Lasciatelo diacciare, e poi versatelo in un piatto di metallo o in un vassoio di terra che regga al fuoco, disposto in modo che faccia la colma.
Copritelo colla pasta frolla N. 431, ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d’uovo, cuocetelo al forno e servitelo caldo, spolverizzato di zucchero a velo.
525. - Gelatina d’arancio in gelo
- Zucchero, grammi 150.
- Colla di pesce, grammi 20.
- Acqua, decilitri 4.
- Alkermes, quattro cucchiaiate.
- Rhum, due cucchiaiate.
- Un arancio dolce grosso.
- Un limone.
Mettete la colla in molle e cambiando una volta l’acqua, lasciatevela per un’ora o due.
Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
Spremete in questo siroppo l’arancio e il limone, passandone il sugo dallo stesso pannolino. Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al medesimo l’alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d’estate e nell’acqua fredda d’inverno.
Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell’effetto in tavola.
Per isformarla bene ungete leggermente prima lo stampo con olio ed immergetelo poi per un momento nell’acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.
La colla di pesce non è nociva; ma ha l’inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
526. - Gelatina di fragole in gelo
- Fragole molto rosse e ben mature, grammi 300.
- Zucchero, grammi 200.
- Colla di pesce, grammi 20.
- Acqua, decilitri 3.
- Rhum, tre cucchiaiate.
- L’agro di un limone.
Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo.
Fate bollire lo zucchero per 10 minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. La colla di pesce dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente, fatele spiccare il bollore nel rimanente decilitro d’acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo. Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
527. - Gelatina di marasche o di visciole in gelo
- Ciliege marasche o visciole, grammi 400.
- Zucchero, grammi 200.
- Colla di pesce, grammi 20.
- Acqua, decilitri 3.
- Rhum, tre cucchiaiate.
- Un pezzetto di cannella.
Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un pannolino, strizzando bene: tenetelo ancora in riposo e poi ripassatelo più volte, magari per carta o per cotone, onde rimanga chiaro. Fate bollire lo zucchero per 10 minuti in due decilitri della detta acqua con la cannella dentro, passate anche questo dal pannolino e mescolatelo al sugo delle ciliege. Aggiungete la colla sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come per le precedenti gelatine.
528. - Gelatina di ribes in gelo
- Ribes, grammi 300.
- Zucchero, grammi 130.
- Colla di pesce, grammi 20.
- Acqua, decilitri 2.
- Marsala, quattro cucchiaiate.
- Odore di vainiglia. Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche
del numero precedente.
Ordinariamente l’odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell’acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch’esso ad aromatizzar qualche piatto.
Questa pianta della famiglia delle orchidee, la quale si arrampica come l’ellera, è originaria delle foreste intertropicali di America. Il polline della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò essere trasportato dai venti, lo trasportano gl’insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta dall’uomo soltanto nella prima metà di questo secolo, eseguisce egli stesso l’operazione e feconda le piante che si coltivano ne’ tepidari; esse, avanti il 1837, anno in cui si ottennero i primi frutti nel Belgio, erano infruttifere.
529. - Gelatina di lampone in gelo
Se avete del siroppo di lampone N. 534 potete fare, all’occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo.
Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in 3 decilitri d’acqua e mescolate in essa:
- Siroppo, decilitri 2.
- Marsala, decilitri 1.
- Rhum, una cucchiaiata. Zucchero non occore o, se mai, pochissimo, essendo
molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come alle antecedenti gelatine.
Se invece del siroppo la fate col lampone in natura servitevi delle dosi della gelatina di fragole N. 526 e tenete la stessa regola.
530. - Un uovo per un bambino
Non sapete come quietare un bambino che piange perchè vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti.
Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, chè per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il thè, il vino e il tabacco i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.
531. - Budino di pane e cioccolata
È un budino da famiglia; non vi aspettate quindi di sentire cosa squisita.
- Pane comune fine, grammi 100.
- Zucchero, grammi 70.
- Cioccolata, grammi 40.
- Burro, grammi 20.
- Latte, decilitri 4.
- Uova, N. 3.
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d’infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare. Aggiungete allora le uova, mettendo prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagno maria in uno stampo liscio unto col burro e servitelo freddo. Per dargli più bell’aspetto non sarebbe male di coprirlo, dopo sformato, con una crema.
Questa dose potrà bastare per cinque persone.
532. - Mele all’inglese
Questo piatto potreste anche chiamarlo pasticcio di mele, chè il nome non sarebbe improprio.
Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele al fuoco con l’acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un poco di candito a pezzettini.
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
533. - Zabaione
- Rossi d’uovo, N. 3.
- Zucchero in polvere, grammi 60.
- Vino di Marsala o di Madera, oppure vino santo, sei gusci d’uovo che corrispondono a circa sei cucchiaiate.
Se lo desiderate più spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere non ci sta male.
Lavorate prima con un mestolo i rossi d’uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera. Questa dose serve per guarnire il biscotto N. 498; ma se lo zabaione dovesse essere servito da solo in bicchieri, doppia dose potrà bastare per otto persone.