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carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella età in cui si digeriscono anche i chiodi, la serva ci portava questo pesce in tavola con un contorno di cipolle bianche tagliate in due, arrostite in gratella ed anch’esse condite con olio, sale, pepe e succo di melagrana.

La mangia, ossia la stagione dei mugini delle Valli di Comacchio, è dall’ottobre a tutto febbraio.

Dopo l’esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema alla francese:

Latte, mezzo litro.
Zucchero, grammi 150.
Uova, una intera e rossi N. 4.
Colla di pesce, fogli N. 2.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.

Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo liscio, dal buco in mezzo, tale che la quantità della crema possa riempirlo, ungetelo col burro oppure col rosolio, in modo che ne resti in fondo un sottile strato e versatela nel medesimo. D’estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d’inverno nell’acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio.

Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.