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419. - Biscotto alla sultana
Il nome è ampolloso, ma non del tutto usurpato.
- Zucchero in polvere, grammi 150.
- Farina di grano, grammi 100.
- Detta di patate, grammi 50.
- Uva sultanina, grammi 80.
- Candito, grammi 20.
- Uova, N. 5.
- Odore di scorza di limone.
- Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Ponete prima al fuoco l’uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco finchè il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela ad asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo. Fatta tale operazione, lavorate ben bene con un mestolo per mezz’ora lo zucchero e i rossi d’uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate adagio adagio perchè si amalghimi il tutto, senza tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l’uva, il candito e le due cucchiaiate di rhum menzionate in principio e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una cazzaruola che dieno al dolce una forma alta e rotonda. Lo stampo ungetelo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo o di farina, avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare che l’uva e il candito precipitino al fondo. Se questo avviene, un’altra volta lasciate indietro una chiara.
