L'arte della cucina, 1917/Bevande/Sciroppi
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Sciroppi.
istruzioni generali sugli sciroppi.
Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o coll’infuso acquoso di qualche pianta aromatica: in questi ultimi casi lo sciroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi «sciroppo di ribes, d’altèa, ecc.» La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione degli sciroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l’acqua, od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ce ne vuol sempre un poco meno del doppio in peso del liquido che si vuole adoprare.
Se si vuole adoprare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli sciroppi, i quali, altrimenti, sono più che mai soggetti a muffire od a fermentare quando debbono essere così conservati senza l’aggiunta dell’alcool, come si pratica per la composizione dei rosoli.
Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facili là lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura dello sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità; versandolo dall’alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine, soffiando sulla sua superfice, vi si deve formare una pellicola rugosa.
Lo sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogrammi di zucchero per ogni litro d’acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
802. - Sciroppo di ribes.
Prendete un chilogrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di lamponi. Togliete i noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
Il soggiorno del succo in luogo fresco, prima di aggiungervi lo zucchero, ha per scopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un poco di fior di latte, che in breve si coagula, oppure colla chiara di uovo conforme le istruzioni sopra dette, o infine sottoponendo il succo stesso all’azione dell’acqua bollente dopo di averlo chiuso in bottiglie.
Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.803. - Sciroppo di ciliege.
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciliege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissim’acqua, e dopo averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo.
Pesatele allora ed unitevi zucchero al doppio del suo peso, nonchè un poca d’acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una cazzaruola, chiarificate con albumina d’uovo, e fale cuocere sino a che lo sciroppo sia ridotto a giusta densità, e schiumando ogni qualvolta occorre. Fatelo indi freddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
804. - Sciroppo di more.
Procuratevi 2 chilogrammi di more di macchia, che non siano troppo mature, e, senza schiacciarle, ponetele al fuoco in una cazzaruola con 2 chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà bentosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido, mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè lo sciroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crino, sul quale rimarranno le more spappolale, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare lo sciroppo, il quale così non avrà bisogno di essere chiarificato.
805. - Sciroppo di lamponi.
Disfate i lamponi staccandoli dal gambo e spremendoli colle mani come fareste per ammostare l’uva, metteteli dentro un vaso di terra o di legno in luogo fresco. Allorchè cominceranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno, continuando così finchè non avranno smesso di alzare. Allora passateli a poco per volta in un pannolino, spremendoli bene colle mani, e poi passate il succo spremuto da un filtro 2 o più volte, finchè il liquido non resti limpidissimo. Ciò fatto, pesate il succo che deve raggiungere il peso di 3 chilogrammi, e quando comincia a bollire, versateci 4 chilogrammi di zucchero in polvere e 30 grammi di acido citrico. Rimestate continuamente col mestolo, onde non si attacchi, lasciate bollire per 2 0 3 minuti, e quando è diaccio mettetelo in bottiglie e conservatelo in luogo fresco.
Nel suddetto modo si può anche procedere per ottenere lo
sciroppo di ribes.806. - Sciroppo di cedro.
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d’acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finche lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal colore dorato che acquista.
Conservatelo in un recipiente di vetro, e scioglietelo nell’acqua fresca a piccole dosi per beverlo.
807. - Sciroppo di fragole.
Lo farete come quello di lamponi descritto al Num. 805, sostituendo a questi un’egual quantità di fragole.
808. - Sciroppo di agresto.
Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il succo in un vaso di vetro, o di terraglia.
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare lo sciroppo onde riporlo in bottiglie.
809. - Sciroppo di aceto.
Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono entrare, senza spremerli, e versatevi sopra dell’ottimo aceto, fino a coprirli intieramente.
Dopo 5 o 6 giorni d’infusione, rovesciate il contenuto del vaso su di uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare, insieme con l’aceto, tutto il succo.
Raccolto poi il liquido in un adatto recipiente, lasciatelo riposare alquanto, onde si chiarifichi; poscia aggiungetevi tanto zucchero quanto è il doppio del suo peso, mettetelo al fuoco a
bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che lo sciroppo sia convenientemente denso.810. - Sciroppo al latte di mandorle.
Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci fra le quali 12 amare, dopo averle tenute per alcuni minuti nell’acqua calda: indi mettetele in un mortaio di marmo insieme con una cucchiaiata di acqua di fior d’arancio. Pestatele ben bene finche le abbiate ridotte come una pasta, e sciogliete questa con 300 grammi di acqua fresca.
Allora colate il miscuglio attraverso un pannolino, che torcerete con forza affine di fare uscire alle mandorle tutto il latte; rimettete poscia nel mortaio la feccia bianca che sarà rimasta nel pannolino suddetto bagnandola con un’altra cucchiaiata di acqua di fior d’arancio, e, sciolta la pasta con altri 300 grammi di acqua fresca, passate come la prima volta per pannolino, spremendo fortemente, e riunite i 2 liquidi che metterete sul fuoco. Quando il liquido sarà caldo, versateci 800 grammi di zucchero bianco, e fatelo bollire per 20 minuti.
Lasciatelo freddare, quindi imbottigliatelo.
811. - Acetosa di lampone.
Questo sciroppo si ottiene procedendo come abbiamo detto per lo sciroppo di lampone al Num. 805, con la differenza però, che per questo occorre adoprare, invece dell’acido citrico, aceto di vino, di ottima qualità, il quale deve essere versato nello sciroppo di lampone quando si toglie dal fuoco.
La dose dell’aceto dovete regolarla assaggiando lo sciroppo.
812. - Orzata.
Prendete 75 grammi di mandorle amare e 500 grammi di mandorle dolci; mondatele accuratamente, scottandole con acqua bollente; asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete pronto 8 ettogrammi d’acqua e un chilogrammo e mezzo di zucchero.
Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po’ di questo zucchero (60 o 70 grammi), ed alcune gocce d’acqua, quindi pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà, o poco più, dell’acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta: indi passate attraverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete un altro poco di zucchero e l’acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendolo assai fortemente, ed unite i 2 liquidi così risultati.
Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d’acqua di fiori d’arancio, o alcune gocce d’olio essenziale di cedro, e finalmente versale questo sciroppo in un vaso di terra per farvelo raffreddare e indi imbottigliarlo.
813. - Marena.
Prendete 2 chilogrammi di ciliege marasche; prendete altresì 100 grammi di ciliege nere e levatene tutti i gambi; ponete le frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevele e lasciate in riposo per 24 ore.
Poi bagnate nell’acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell’acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finche lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
Questo sciroppo può conservarsi persino 2 o 3 anni. .jpg)
Liquori.
istruzioni sulla filtrazione dei liquori.
Gli aromi, i succhi e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi, o densi, per cui rendesi necessario filtrarli. Per mezzo di tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior pregio di qualunque liquore.
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente si sogliono preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei buonissimi, fatti con carta espressamente fabbricata,
L’apparecchio per la filtrazione è assai semplice: un imbuto sorretto da un cerchietto fissato al muro, o temilo da apposito sostegno movibile, e dentro l’imbuto il filtro di caria opportunamente piegato a cono. La bottiglia che deve ricevere il liquore filtrato vien situata in maniera che possa imboccare il collo dell'imbuto; indi non resta più che versare nel filtro il liquore il quale in principio colerà abbastanza presto: ma poi, col protrarsi della operazione, accumulandosi sul filtro le polveri aromatiche che furono messe in infusione nel liquido, questo non passerà che lentamente ed a stento. Allora è d’uopo sostituire un nuovo filtro.
Gli imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono dei succhi acidi.
-814. Liquore di caffè.
Prendete 200 grammi di caffè «moka,» leggermente abbrostolito, ed altrettanto crudo: pestate sì l'uno che l’altro, e fate infondere per 15 giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo tutto in un vaso, che terrete chiuso col tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogrammo di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri 8 giorni, indi passatelo per lo staccio e filtratelo.
815. - Liquore di tè.
Prendete 120 grammi di tè verde scelto e gettateci mezzo litro d’acqua bollente. Mezz’ora dopo aggiungeteci 4 litri di ottima acquavite.
Il giorno seguente, cioè dopo 24 ore, filtrate il liquido ed aggiungetevi chilogrammi 1,600 di zucchero e un litro d’acqua.
816. - Liquore di noci.
Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro «mallo, » ma che non sieno mature; il che conoscerete trapassandole con uno spillo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis pesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa 40 giorni, turando il vaso ermeticamente ed agitandone ogni tanto il contenuto.
Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogrammi di zucchero di prima qualità, disciolto prima in 3 litri d’acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per 2 mesi, e finalmente filtratelo con carta e ponetelo in bottiglie.
817. - Liquore di ribes.
Pigliate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete 3 grammi di cannella pesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito.
Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il tutto, e finalmente filtratelo con la carta, conforme sopra.
818. - Liquore di fragole.
Questo liquore si fa egualmente in tutto come quello sopra descritto, adoprando delle fragole invece di ribes.
819. Liquore di lamponi.
Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 817.
820. Liquore di viscide.
Prendete un chilogrammo e mezzo di visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i noccioli, e lasciate il tutto per 2 giorni in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la scorza di un limone; unite il liquore alle visciole suddette, lasciate in riposo per un mese il miscuglio, passate per lo staccio, onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
821. Liquore di uva moscadella.
Pigliate tant’uva moscadella, ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso 500 grammi di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella ben pesta e 2 garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Finalmente filtrate il liquore per chiuderlo in bottiglie.
822. Liquore di melagrane.
Scegliete le melagrane, che siano ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e, raccolti in un recipiente di terraglia tutti i granellini rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo. Poscia unitevi 2 grammi di cannella in polvere per ogni litro di detto succo, 500 grammi di zucchero, e 2 litri di spirito.
Lasciate il tutto in riposo per circa 40 giorni, filtrate il liquore, e riponetelo in bottiglie come al solito.
823. Liquore di rose.
Prendete una quantità di foglie di rose e riempitene un recipiente intercalando a suoli foglie di rose e zucchero in polvere. Coprite ermeticamente il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.
In ultimo imbottigliate il liquore e serbatelo per l’uso.
824. - Liquore di aranci.
Prendete 6 aranci bellissimi, di buccia fine e ben maturi. Tagliate in 4 parti ciascuno di essi e metteteli in 2 litri di acquavite nella quale li lascerete per 20 giorni.
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d’acqua, ed unitelo all’acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate il liquore.
825. - Assenzio, all’uso svizzero.
Versate in un bicchiere e mescolate insieme fra loro i seguenti liquidi: alcool rettificato a 46 gradi, grammi 10; essenza di assenzio 4 grammi; essenza di anaci semplice e stellato 3 grammi per ciascuno; essenza di finocchio un grammo; acqua di rose 16 grammi.
Preparate in un recipiente a parte altri 2 litri e mezzo di alcool e un litro d’acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitatelo bene, filtrate con la carta e serbate in bottiglie chiuse.
Questo liquore ha molta analogia coll'estratto d’assenzio, senza però che l’uso continuato ne sia, come quello, egualmente dannoso.
826. - Curaçao.
Tenete per 15 giorni al sole, in una bottiglia chiusa ermeticamente, 50 grammi di scorza secca d’arancio con un litro di ottima acquavite, avvertendo di agitare il liquido tutti i giorni.
Poi fate sciogliere al fuoco 500 grammi di zucchero in pari quantità d’acqua, e versate lo sciroppo lievemente caramellato nell’acquavite suddetta.
Questo è uno dei liquori prescelti, non solo per il suo gusto squisito ma anche perchè è molto sano.
827. - «Curaçao,» all’uso d’Olanda.
Introducete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca. 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vainiglia, 4 grammi di radice d’angelica, 2 garofani, la scorza di 4 aranci verdi non maturi, un grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in fusione per 8 giorni turando bene il fiasco.
Al settimo giorno mettete in un catino 4 chilogrammi e mezzo di zucchero bianchissimo in pezzi, con 3 litri d’acqua; fatelo sciogliere, rimuovendo ogni 2 o 3 ore, e l’indomani unitevi l’infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolale allora ogni cosa tramenando con un mestolo: indi lasciate in riposo per altre 24 ore, tenendo coperto il recipiente, e filtrate il liquore per serbarlo chiuso in bottiglie.
828. - Anisetta.
Pestate 100 grammi di anici verdi e teneteli per un’ora in 2 litri di alcool puro. Poi passate il liquido attraverso a un panno ed aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero disciolto in un litro e mezzo d’acqua.
Se volete che questo liquore sia ottimo, lasciatelo alquanto invecchiare prima di servirvene.
Invece di fare l’infuso d’anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d’anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete pari quantità di sciroppo di zucchero.
829. - Crema alla vainiglia.
Prendete 4 cannelli di vainiglia tagliati a pezzetti, e teneteli per un’ora in 2 litri di alcool. Poi aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero disciolto in un litro e mezzo d’acqua. Agitate bene il tutto e imbottigliatelo, turandolo.
830. - «Kirsch-wasser,» all’uso casalingo.
Prendete un chilogrammo circa di noccioli di ciliege, tolti di recente dal frutto: acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e ponete tutto in 2 litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di noccioli di questo frutto, senza le mandorle: lasciate ancora in fusione per circa 2 mesi, e infine filtrate il liquido, separandolo da tutti i noccioli.
Avrete così un liquore molto somigliante al vero «Kirsch-wasser,» il quale costa carissimo, e non sempre si può avere genuino.
831. - Liquore, detto «Vespetro.»
In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di semi d’angelica; 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d’anici, 6 grammi di finocchio, 2 limoni tagliati a fette, e la scorza di 4 arance. Lasciate in fusione per circa 3 settimane, agitando ogni tanto; aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuto d’acqua, e quando siasi ben disciolto, travasate il liquore filtrandolo.
832. - Liquore, detto «Perfetto-Amore.»
In un vaso di terraglia mettete 2 grossi cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d’acquavite, aggiungetevi un grammo di cocciniglia pestata, e lasciate in fusione per 3 giorni, turando il vaso ed agitando almeno 2 volte al giorno. Unitevi poscia uno sciroppo preparato con un chilogrammo e mezzo di zucchero bianchissimo, disciolto a freddo in un litro e mezzo d’acqua; mescolate il tutto tramenando con un mestolo; turate nuovamente il vaso, lasciate in riposo per altri 8 o 10 giorni, e finalmente travasate il liquore, filtrandolo con la carta per riporlo indi in bottiglie.
833. - Liquore di menta.
Alcool a 30 gradi, parti 1300; anici di Romagna, 4; anici stellati, 4; foglie di menta fresche, 50; acqua di menta, 200; acqua comune, 250; sciroppo di zucchero, 700.
Distillate a bagnomaria le prime 4 sostanze, ed al liquido ottenuto dalla distillazione aggiungete le ultime 3; indi mescolate e filtrate.
834. - Liquore stomatico di Raspail.
In 2 litri di alcool a 32 gradi mettete ad infondere per 25 o 30 giorni le seguenti sostanze: radice d’angelica, grammi 40; calamo aromatico, grammi 5; mirra, grammi 2; cannella, grammi 3; aloè, grammi uno; garofani e vainiglia, grammi uno per sorta; noce moscata, mezzo grammo; zafferano, centigrammi 6.
Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, affine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad uno sciroppo preparato con 3 ettogrammi di zucchero disciolto in 2 litri di acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.
835. - Maraschino di Zara.
Prendete 44 once di alcool a 32 gradi e 32 once di «Kirsch-wasser,» mescolate insieme l’uno e l’altro, aggiungetevi una goccia di essenza di olio di rose. Diluite quindi 5 libbre di zucchero raffinato, con 60 once di acqua; passatelo attraverso un panno, e quando sarà freddo, mescolatelo al vostro alcool e al «Kirsch-wasser» profumato con la essenza dell’olio testè nominato. Allora non avete altro che da riporre in bottiglie il liquore, avendo l’avvertenza di turarlo bene.
836. - Certosino.
Fate dapprima infondere per circa un mese in 2 litri di buon spirito i seguenti aromi: cedronella (melissa), grammi 15; ginepro e issopo, 10 ciascuno; seme d’angelica, 8; cannella, macis, garofani e noce moscata, 2 ciascuno; indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato uno sciroppo all’uopo preparato a bagnomaria con 2 litri d’acqua e 3 chilogrammi di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
837. - Liquore di finocchio, detto «Mistrà.»
Prendete dell’alcool a 20 gradi, parti 500; semi di anici di Francia e di Romagna, 60; semi di coriandoli, 5; semi di finocchi e fava picura, 2; zucchero raffinato, 80; acqua, 200; essenza d’arancio, o limone 1 1/2. Le prime 4 sostanze si fanno macerare nell’alcool, poi si distilla a bagnomaria per tornare ad avere l’alcool già impiegato, al quale si aggiungono lo zucchero e l’acqua; mescolate ben bene il tutto, e quando le sostanze saranno bene assimilate, conservate in adatti recipienti.