L'arte della cucina, 1917/Credenza/Composte e conserve
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Composte e conserve.
772. - Pesche in composta.
Prendete 12 pesche duracine, togliete loro in giro la buccia con un coltello, mettetele in una cazzaruola con 2 bicchieri di vin bianco comune e un ettogrammo di zucchero in polvere; poi fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorché sieno giunte a un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di rum, e prima di servirle lasciatele freddare.
773. - Pere in composta.
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d’acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall’umido che possono avere serbato, e lasciate ristringere l’acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
774. - Mele in composta.
Prendete 500 grammi di mele e tagliatele a spicchi togliendo loro il torsolo. Mettetele al fuoco con un bicchiere e mezzo d’ acqua, e quando avranno bollito per un quarto d’ora aggiungetevi 180 grammi di zucchero.
Allorché saranno cotte, levatele asciutte e mettetele nel recipiente in cui vorrete servirle. Fate poi ristringere il succo che rimane, quindi versatelo sulle mele, che servirete diacce.
775. - Albicocche in composta.
Prendete 600 grammi di albicocche poco mature; fate ad ognuna di esse un taglio per estrarne il nocciolo e mettetele al fuoco con un bicchier d’acqua. Quando cominciano a bollire, unitevi 100 grammi di zucchero; quindi procedete come per le pere in composta al Num. 773.
776. - Ribes in composta.
Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d’acqua (Vedi nota a pag. 22) e quando avrà alzato il bollore versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero.
Servitelo ghiaccio.
777. - Ciliege in composta.
Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero ed un bicchier di acqua.
Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.
778. - Prugne sciroppate.
Prendete 500 grammi di prugne, tenetele in molle per 2 ore nell’acqua fresca, levatele asciutte e mettetele al fuoco con un bicchiere di vino annacquato, un bicchierino di marsala, 100 grammi di zucchero bianco e un pezzetto di cannella. Fatele bollire per mezz’ora lentamente, a cazzaruola coperta, ma prima di levarle dal fuoco assicuratevi che siano cotte.
Infine levatele asciutte, mettetele nel recipiente in cui volete servirle, fate ristringere al fuoco lo sciroppo rimasto, e in ultimo versate anche questo sulle prugne.
779. - Conserva di pesche.
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz’acqua. Lasciatele bollire per circa mezz’ora, disfacendole frattanto col mestolo, quindi passatele per lo staccio. Allora pesatele e rimettetele al fuoco aggiungendovi 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di pesche passate.
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una cucchiataia del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
Cotta che sia, mettetela calda in vasetti di cristallo, e quando sarà diaccia, copritene la superfice con un pezzo di carta oliata, tagliata in tondo alla giusta grandezza del vasetto. Infine turate ermeticamente i recipienti, sia con tappo smerigliato, se lo avete, sia con pergamena ammollata prima nell’acqua e poi legata strettamente con spago all’intorno affinchè non vi penetri aria, o con turo di metallo.
Le conserve di frutta in tal modo preparate si possono conservar benissimo da un anno all’altro.
780. - Conserva di albicocche.
Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in tutto come per quella di pesche sopra descritta.
781. - Conserva di susine.
Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi altra qualità. Togliete loro il nocciolo, fatele bollire pochi minuti e passatele dallo staccio. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di susine crude.
782. - Conserva di lampone.
783. - Conserva di ribes.
Prendete il ribes e spremetene il succo da un pannolino; pesatelo, aggiungete pari quantità di zucchero, fatelo bollire alquanto, e ne otterrete facilmente la conserva che serberete in vasi come le altre.
784. - Conserva di more.
Prendete 2 chilogrammi di more, disfatele con le mani e fatele bollire per 10 minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco con 400 grammi di zucchero, lasciandole bollire così fino a giusta consistenza.
Versate poi la conserva nei vasetti, e operate come di solito.
785. - Conserva di mele cotogne.
Prendete 500 grammi di zucchero fine, scioglietelo al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo in disparte.
Frattanto sbucciate 800 grammi di mele cotogne, tagliatele a fette sottilissime scartandone il torsolo, e mettetele al fuoco in una cazzaruola di rame con un bicchier d’acqua. Tenetele coperte, ma rimestate spesso onde schiacciarle bene col mestolo. Quando saranno morbide, versateci lo sciroppo di zucchero già preparato come abbiamo detto, mescolate sovente, e fate bollire finché la conserva sia fatta.
786. - Conserva di aranci.
Prendete 12 aranci, foracchiatene la scorza con la forchetta e teneteli in molle per 3 giorni, cambiandone l’acqua mattina e sera. Il quarto giorno tagliateli a fette sottili, togliendone tutti i semi. Allora pesateli e metteteli al fuoco con tanta acqua quanto è la metà del peso degli aranci. Quando avranno bollito 10 minuti, aggiungetevi un bel limone di giardino tagliato a fette e privo dei semi, come gli aranci. Versateci subito tanto zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito. Quando sarà tiepida, versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
787. - Conserva di rose.
Questa conserva è necessario prepararla nel mese di maggio, quando abbondano le belle e profumose rose chiamate maggesi.
Prendete una quantità di rose maggesi, sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta scolorita che è in fondo alla medesima. Ottenete un peso esatto di 200 grammi di foglie di rosa. Allora mettetele in un recipiente di porcellana con 200 grammi di zucchero bianco e fine e il sugo di mezzo limone, e strofinatele bene con le mani per ridurle quasi come una pasta. Frattanto sciogliete al fuoco altri 400 grammi di zucchero bianco con 6 decilitri di acqua (Vedi nota a pag. 22), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si conosce se, prendendone una goccia fra le dita, comincia ad appiccicare. Ma avvertite però che non faccia filo. Prima di ritirare dal fuoco, date colore alla conserva col liquido Breton.
Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve.
788. - Conserva di fragole.
Togliete il gambo, o picciòlo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristallo onde conservarla per l’uso.
789. - Marmellata di albicocche.
Prendete 2 chilogrammi di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una cazzaruola con mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone raschiata, ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della cazzaruola in uno staccio e fatevelo passare, premendo col mestolo.
Raccogliete indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta, aggiungetevi un poco di cedro candito, trinciato minutamente ed un bicchierino d’alkermes; mescolate bene il tutto e servitelo freddo in una compostiera.
Volendo riempire di questa marmellata torte o pasticci, si tralascia di aggiungervi il cedro e il rosolio.
790. - Marmellata di pesche.
Levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche della specie che più vi piace e tagliatele a pezzi; mettetele a cuocere in una cazzaruola con un poco di vin bianco comune, o di marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente aftinché non si attacchino al fondo, e poscia passatele per lo staccio, procedendo poi come per la marmellata di albicocche descritta al Num. 789.
791. - Marmellata di susine.
La farete come quella di albicocche, sostituendo a queste una quantità eguale di susine della specie che più vi aggrada: avvertendo però che, ove fossero un poco agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
792. - Marmellata di pere.
Prendete 2 chilogrammi di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un bicchierino di marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un poca di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passatele per lo staccio, ed avrete un’eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
793. - Marmellata di mele.
Fate questa marmellata in tutto come quella sopra descritta, sostituendo, naturalmente, alle pere, una egual quantità di buone mele.
794. - Marmellata di ciliege.
Scegliete delle ciliege belle e mature, togliete loro il nocciolo, ed il gambo, e, così mondate, pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte del loro peso; unitelo a queste in una cazzaruola, aggiungendovi un poca di cannella, e fate cuocere, tramenando col mestolo, finché le ciliege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passatele per lo staccio, e servitevi di questa marmellata per riempire pasticcini o torte.
795. - Marmellata di fragole.
Questa marmellata si fa a freddo, onde conservar meglio la fragranza del frutto; poiché, dovendosene riempire torte e pasticci, che poi si fanno cuocere al forno, la marmellata resterà così sufficientemente cotta. Una doppia cottura riescirebbe dannosa alla bontà della marmellata stessa.
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna e schiacciatele, pigiandole in un catino: indi passatele per lo staccio; unite al sugo ottenuto una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate il tutto e passate nuovamente per lo staccio.
796. - Marmellata di lamponi.
Fatela a freddo, come quella di fragole, sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
797. - Gelatina di ribes.
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogrammi di ribes rosso, un chilogrammo di ribes bianco e 500 grammi di lamponi ben maturi; passate il tutto traverso un pannolino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quanto più sugo sia possibile; mettete questo in una cazzaruola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d’ora d’ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz’ora, continuando a schiumare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo 2 giorni.
La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
798. - Gelatina di ciliege.
Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando invece ciliege, ed unendo al succo di queste una proporzionata quantità di zucchero: cioè 6 ettogrammi circa per ogni chilogrammo di ciliege.
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
799. - Gelatina di pere.
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, togliete loro il torsolo, e mettetele a mano a mano nell’acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell’acqua sufficiente a ricoprirle. Fate allora cuocere finche la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un mestolo, e mettete da parte la poltiglia che ne otterrete.
Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz’ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la gelatina, la porrete in vasi adatti, che tapperete quando essa sarà totalmente fredda.
800. - Gelatina di mele cotogne.
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d’acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finche saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l’acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l’acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 785, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
801. - Gelatina di susine.
Le susine dette «claudie» son quelle che per la loro fragranza meglio si prestano a quest’uso.
Prendete dunque 3 chilogrammi di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nocciolo e passatele attraverso lo staccio, facendo in modo che vi rimangano soltanto le bucce. Mettete in una cazzaruola il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d’ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero: mescolate ben bene e lasciate sul fuoco ancora per mezz’ora, rimestando quando occorre. Infine mettete la gelatina in barattoli, che turerete quando sarà freddata.