Cucina teorico-pratica/Parte prima/10
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CAPITOLO X.
delle seconde entramèe.
Entramée di tartifi semplici di grascio.
Prendi un rotolo di tartufi, ne toglierai la corteccia e li farai in tante fettoline, di poi porrai in una casseruola mezzo pane di butiro, un mazzettino di petrosemolo triturato, delle piccolissioie cipollette, ed once quattro di presciutto, anche triturato, e farai soffriggere con poco sale, pepe, ed una testa di garofano, che bagnerai con un tantino di brodo alla volta, unendoci ancora due cocchiaj di vino bianco, e quando sarà ben soffritto ci tufferai li tartufi, che farai cuocere, ma non scuocere, rimettendoci un poco di brodo, e quando saranno cotti, e dovran servirsi ci porrai un poco di colì, l’aggiusterai nel piatto con guarnizione di crostini fritti.
Entramée di tartufi semplici di magro ovvero all’oglio.
Volendoli fare di magro, cambierai il presciutto in ottimo tarantello, ed il brodo, e colì, che sia di pesce, ma chiarissimo.
Entramée di tartufi farsiti.
Prendi per lo stesso numero di coperti, cioè per dodeci un rotolo di tartufi, procurando, che sieno, per quanto possibile, tutti uguali, ne toglierai le cortecce, badando di rotonnandoli quanto più si può, e col cava-frutti (ma che sia quello più piccolo) ci farai un piccolo forame, come per li frutti ripieni, li lesserai, ma non a cottura; farai una composizione di frutti di mare, come patelle, ostriche, delle tonninole, pezzettini di fonghi, de tenerissimi piselli, che farai soffriggere, con chiarissimo colì a riprese, unendoci ancora poche erbette, triturate finissime; come petrosemolo, e maggiorana, del sale, e del pepe, legando questa dose, con torli d’ovi, ed un tantino di fior di farina, poscia ne riempirai li tartufi, che terminerai di farli cuocere nel colì, e quindi servirli con sottè, o di piselli, o di piccoli fonghi, con guarnizione di crostini fritti.
Potrai farli in oglio volendoli di magro, ed allora non li farai cuocere nel colì di carne ma assieme coi fonghi, o piselli; e potrai farli pure col colì di pesce; potrai farli al butiro, servendoti di quest’ultimo per veicolo; potrai riempirli di grasso, cioè con fegatini tritulati, presciutto ec. ed in tal caso terminerai la loro cottura col colì di carne.
avvertimento.
Le cortecce de’ tartufi, che toglierai è buono che li conservi facendole alquanto esiccare, perchè quelle oh quante volte mio caro amico, te le avran fatte pagare per tartufi interi, e per conseguenza di moltissimo prezzo, specialmente in taluni tempi, che vedesi molta penuria di tartufi, sicchè dovendo bisognare per te medesimo nella circostanza, potrai comodamente servirti di quelle cortecce, spungandole nell’acqua, ben pulirle e poi servirtene per sensi, perchè chi ’l conosce se son tartufi, o cortecce? come chissà quante volte ti sarà ancora a te succeduto.
Etramée di Gamberi.
Prendi rotoli due di Gamberi grandi, ovvero così detti mazzacuogni li farai bollire alquanto da poterne togliere dalle code la corteccia, e contemporaneamente potrai servirti di due piatti; delle cortecce, fare un’ottima zuppa, come al suo capitolo, e delle code il seguente entramée. Prendi un rotolo di piccoli fonghi, a’ quali farai il descritto esperimento nell’articolo de’ medesimi, li farai in cassuola con delle fettoline di tartufi, del petrosemolo trito, e ci farai terminar di cuocere li gamberi, che servirai con guarnizione di crostini fritti.
Entramée di petti di polli alla sciampagna.
Per dodici coperti come ho di già detto bastano otto petti di pollanche, li dissosserai con toglierne ancora la cute e, tanto della cute, che di quell’ossame potrai farne un poco di brodo chiaro, li laverai, e l’asciugherai, dipoi prendi una casseruola, ed il suo fondo lo coprirai, o di tante fettoline sottilissime di vitella, o della carne di nero, ma quella polposa, e propria, sopra ci porrai ben disposti li petti delle pollanche, che coprirai con altre sottilissime fettoline di presciutto, ma della parte più grassa, ci unirai un bughè, ovvero un mazzetto d’erbette, cioè petrosemolo, cerfoglio, acetosa, maggiorana, qualche foglia d’alloro, ma strettissimo legato, onde tramandino solo il loro senso, con del sale e del pepe; per questo quantitativo basta mezza caraffa di sciampagna, ed altrettanto di ottimo brodo, che mescerai insieme, e lo verserai nella casseruola coprendo li descritti petti; nel caso che ce ne abbisognasse dippiù, vedi che non dipende, che abbia io errato, ma che forse addiviene dalla casseruola, più o meno fonda, ed all’oggetto tale proporzione non saprei come descriverla, poicchè dipenderà dalla tua prudenza, che in tua buon’ora, ho inteso, ed intendo parlare a miei amici dilettanti, e per consequenza intelligenti; e non cavoli; sicchè farai cuocere lentamente: quanto tutto sarà cotto, ci aggiungnerai dell’altro buon brodo, cioè tanto che tornerai a coprire l’entramée, e rassettato alquanto ne toglierai li petti ben asciutti di grascio, toglierai da quella già ridotta a salsa il grasso, e laddove non si fusse ben disfatta, ci farai dare degli altri punti di cottura aggiungendoci dell’altro brodo da poterla passare per setaccio, e riunendo l’estratto con li petti, ben caldi li servirai con crostini di pane fritti.
Entramée di petti di polli alla spagnuola.
Per lo stesso numero il medesimo quantitativo di petti di pollanche (perchè più teneri) cioè otto, i quali dopo disossati, spellati, e ben lavati, e divisi in due, ci darai una lessata, dipoi, li porrai in una casseruola con sopra delle fettoline di buon lardo, un misurello d’oglio finissimo un quartino di vino bianco 1 altrettanto di brodo, un mazzettino di erbette come l’antecedente, due teste di garofani, sale, pepe, e tutto insieme farai cuocere lentamente.
Entramée di petti di pollanche alla matelotta.
Prendi li petti di pollanche, che farai per la prima parte come sopra, e li conserverai; dipoi prendi un mezzo pane di butiro, due once di fior di farina un quartino di buon vino bianco, ed altrettanto di brodo, porrai tutto in una casseruola, facendolo colorire sul foco girando sempre, onde la farina non si aggruppisca; quando avrà preso un buon colore ci porrai li petti, e li farai cuocere insieme con un mazzettino di petrosemolo, e due cipollette sane, del sale, del pepe, e due teste di garofano; quando i petti saran cotti li toglierai asciutti, e se le cipollette, ed il petrosemolo non si son bastantemente scotti ci farai dare maggior cottura per passare questa salsa per setaccio, e riponendo l’estratto in casseruola ci farai cuocere due once di piccoli capperini in aceto, e bisognando, ci porrai dell’altro brodo, onde la salsa venghi alquanto spessa, riporrai li petti nella salsa, servendoli, o con una guarnizione di piccole cipollette lessate pria in colì, oppure con crostini di pane fritto, ma che sieno graziosamente intagliati.
Entramée di petti di polli alla crema.
Prendi li stessi petti, come sopra, e divisi in due parti, o più se sono grandi, li farai bollire con un pezzo di butiro, e due once di pane grattugiato, ed una caraffa di latte, quando saran cotti li petti di polli li toglierai destramente, aggiungendo a quella salsa, il petrosemolo trito, piccolissimi fonghi, del sale, del pepe, e numero dieci torli d’ovi, e quando sarà tutto cotto, aggiungendoci (se bisognasse) alquanto di brodo, ci porrai li petti, e così saran serviti, ma ben disposti nel piatto.
Entramée di petti di polli alla Turca.
Prendi li soliti petti, facendo la prima parte come sopra, cioè, disossandoli, togliendone la cute, e dividerli in due, o più parti se sono grossi, e li farai cuocere con poco sale in brodo chiaro, anzi in quello stesso brodo, che farai del loro ossame, e cute; contemporaneamente farai un minutissimo trito di una mezza cipolla, un mazzetto di petrosemolo, e funghi, che porrai in una casseruola con mezzo pane di butiro, dieci rossi d’ovi, sei once di pan gratto, del sale, del pepe, e poca cannella, e garofani pesti che farai lentissimamente cuocere mescolando bene sempre, onde non si attacchi, e quando sarà questa salsa cotta, aggiusterai li petti di polli nel piatto, versandoci sopra la salsa anzidetta. Se piace presentare il piatto più grazioso, ci farai all’intorno una guarnizione di piccolissimi sfoglietti.
Entramée di petti di gallotta alla Egiziana.
Prendi sei petti di gallotta, e dopo di averli come sopra disossati, pellati ed in due parti divisi, li piccherai con la piccola larderuola, o di lardelli di buon lardo, o di lardelli di verigine (lattante intendo) di poi porrai in una casseruola, quattro mezzane cipolle fettate, quattro carote nettate della loro corteccia, e similmente ridotte (purchè non sieno spinose) quattro pastinache, raspate al difuori, e toltone il midollo, e quindi ridotti in pezzettini, del petrosemolo trito, del sale del pepe una piccola stacchetta di cannella, e due teste di garofani, e disponendo tutto come dissi nel fondo delle casseruola ci adatterai al di sopra li petti con li lardelli al disopra, quindi farai una mista di brodo e vino bianco, che coprirai tutto, e lentamente farai cuocere; allorquando ti persuaderà la cottura de’ petti di gallotte (che debbono essere bastantemente teneri) li toglierai, e rimenando bene quella salsa la passerai per setaccio, e riscaldandola novellamente gustandola pria la porrai nel piatto, situandoci con simetria li petti, facendo figurare i loro lardelli.
avvertimento.
Non solo potrai fare de’ petti, ma ancora dei fegatini, e soli, e mischiati, ma dippiù le pollanche, e pollastri intere, cotte, e condite con le descritte salse.
Piccioni in composta.
Prendi sei piccioni, ben pennati, e lavati togliendone il collo, e le ali (per la ragione, che questi essendo teneri, la prima cosa a scuocersi sono questi estremi) ed in tal modo li lesserai; prendi inoltre un’animella di vitella, quattro fegati di polli qualunque, e separatamente li cuocerai in acqua, e dopo li ridurrai in pezzi, uniti a due tartufi pelati, e fettati, e pochi funghi, un mazzettino di petrosemolo, un pane piccolo di butiro, un’oncia di fior di farina, e farai cuocere di belnuovo con colì, e brodo chiaro, un bicchiere di vino bianco, del sale, e del pepe, riducendo tutto a stretta salsa, e quando sarà cotta ne toglierai il grascio, e ci unirai o il succo di limone, o un poco d’aceto bianco, come più ti piacerà, e riscaldata bene detta salsa, la verserai nel piatto sopra li piccioni bene sgocciolati del loro brodo.
Piccioni alla Mamelucca.
Prendi sei piccioni, che ben pelerai, e netterai, lasciandoci tutti i loro estremi, non esclusi le gampe, che ben accomoderai, ed incoscerai, li farai bollire per un quarto d’ora, e poscia li tufferai nell’acqua freschissima; dipoi porrai in una casseruola un trito di quattro tartufi e mezzo rotolo di piccolissimi funghi, quattro, o sei carcioffi nettati (e tanto i funghi, che questi ultimi pria lessati) del sale, e del pepe, ed once otto di presciutto ancora triturato finissimo, che farai cuocere, con sugo, e brodo, e quando tutto sarà cotto ci unirai li piccioni facendoli terminar di cuocere in questa salsa con ancora brodo e sugo se il bisogno lo richiede, e così saran serviti.
Piccioni finis-erbe.
Lesserai i piccioni, e contemporaneamente tritulerai i loro fegati, che porrai in una casseruola con un pezzo di butiro, funghi, cipollette, petrosemolo, due scarole tutto triturato, del sale, del pepe, ed un poco di basilico in polvere, e se vi fusse fresco, due o tre foglie, un bicchiero di vino bianco, e del brodo, e facendo tutto cuocere, ci porrai un oncia di fior di farina che maneggerai bene con la mescola onde si sciolga, e cotta che sarà questa dose ci unirai i piccioni, e così saran serviti.
Piccioni in coverta.
Prendi sei piccioni, e dopo di averli ben puliti ne toglierai il collo, le ali, e le zampe, e ben accomodati li farai bollire in brodo grasso, ma che giungono a mezza cottura conditi di sale; dipoi prendi sei grandi lattughe, e le farai alquanto imbianchire, sol che si rendano flessibili per poterle aprire, frattanto farai una farsa de’ loro fegati, con pezzettini di presciutto, poco trito di petrosemolo, con carne pesta di vitella, o di nero o finalmente anche di tenerissima vaccina che legherai con torli d’ovi, con sale, pepe ed un poco di fior di farina ed un poco di butiro, o lardo pesto, appena imbianghite le lattughe, le porrai in acqua fresca, che destramente le sgocciolerai anzi ci darai una dolce premuta badando, che le foglie non si stacchino, quindi le aprirai come in due parti ma restando sana una parte, su di essa porrai una parte di quella farsa e ci chiuderai un piccione ricoprendolo nella lattuga che legherai bene con filo, onde non si riconosca il piccione, poscia farai cuocere questi sei involti lentamente per un’ora in brodo grasso, con un mazzettino d’erbette a piacere, quando saran cotti, passerai quel brodo, con porzione della farsa, che sicuramente ne sarà sortita, e farai restringere maggiormente, con altro poco di butiro e cinque, o sei rossi d’ovi con poco fior di farina, e tenendo caldi li piccioni ne toglierai il filo, l’aggiusterai nel piatto, versandoci sopra l’ultima descritta salsa.
Piccioni all’Indiana.
Prendi il solito numero di piccioni, sempre ben pennati, e puliti, lasciandoci nel loro interno i fegati, li porrai in una casseruola con quattro cucchiai d’oglio, due coppini di brodo, del sale, del pepe, e due foglie di lauro, li farai bollire leggermente: quando saran cotti li laverai, e li asciugherai del grascio; al brodo che l’han cotti ne toglierai le foglie di lauro, e ci porrai due o tre alici salse pulite, e spinate triturate, due cipollette trite, e due once di capperini anche triturati, farai tutto cuocere restringendo in fine con un poco di fior di farina, e fatto che sarà lo verserai sopra i piccioni, e così li servirai.
N. B. similmente potrai fare de’ buoni pollastri, come ti ho detto de’ piccioni, e non solo come identicamente ti ho prescritto, ma acquistandoci la pratica battezzerai ancor tu de piatti siccome sto battezzando io.
Note
- ↑ Quartino di vino s’intende la quarta parte della caraffa.