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legherai con torli d’ovi, con sale, pepe ed un poco di fior di farina ed un poco di butiro, o lardo pesto, appena imbianghite le lattughe, le porrai in acqua fresca, che destramente le sgocciolerai anzi ci darai una dolce premuta badando, che le foglie non si stacchino, quindi le aprirai come in due parti ma restando sana una parte, su di essa porrai una parte di quella farsa e ci chiuderai un piccione ricoprendolo nella lattuga che legherai bene con filo, onde non si riconosca il piccione, poscia farai cuocere questi sei involti lentamente per un’ora in brodo grasso, con un mazzettino d’erbette a piacere, quando saran cotti, passerai quel brodo, con porzione della farsa, che sicuramente ne sarà sortita, e farai restringere maggiormente, con altro poco di butiro e cinque, o sei rossi d’ovi con poco fior di farina, e tenendo caldi li piccioni ne toglierai il filo, l’aggiusterai nel piatto, versandoci sopra l’ultima descritta salsa.
Piccioni all'Indiana.
Prendi il solito numero di piccioni, sempre ben pennati, e puliti, lasciandoci nel loro interno i fegati, li porrai in una casseruola con quattro cucchiai d’oglio, due coppini di brodo, del sale, del pepe, e due foglie di lauro, li farai bollire leggermente: quando saran cotti li laverai, e li asciugherai del grascio; al brodo che l’han cotti ne toglierai le foglie di lauro, e ci porrai due o tre alici salse pulite, e spinate triturate, due cipollette trite, e due once di capperini anche triturati, farai tutto cuocere restringendo in fine con un poco di fior di farina, e fatto che sarà lo verserai sopra i piccioni, e cosi li servirai.
