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brodo da poterla passare per setaccio, e riunendo l’estratto con li petti, ben caldi li servirai con crostini di pane fritti.
Entramée di petti di polli alla spagnuola.
Per lo stesso numero il medesimo quantitativo di petti di pollanche (perchè più teneri) cioè otto, i quali dopo disossati, spellati, e ben lavati, e divisi in due, ci darai una lessata, dipoi, li porrai in una casseruola con sopra delle fettoline di buon lardo, un misurello d’oglio finissimo un quartino di vino bianco 1 altrettanto di brodo, un mazzettino di erbette come l’antecedente, due teste di garofani, sale, pepe, e tutto insieme farai cuocere lentamente.
Entramée di petti di pollanche alla matelotta.
Prendi li petti di pollanche, che farai per la prima parte come sopra, e li conserverai; dipoi prendi un mezzo pane di butiro, due once di fior di farina un quartino di buon vino bianco, ed altrettanto di brodo, porrai tutto in una casseruola, facendolo colorire sul foco girando sempre, onde la farina non si aggruppisca; quando avrà preso un buon colore ci porrai li petti, e li farai cuocere insieme con un mazzettino di petrosemolo, e due cipollette sane, del sale, del pepe, e due teste di garofano; quando i petti saran cotti li toglierai asciutti, e se le cipollette, ed il petrosemolo non si son bastantemente scotti ci farai dare
- ↑ Quartino di vino s’intende la quarta parte della caraffa.
