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d’ovi, sei once di pan gratto, del sale, del pepe, e poca cannella, e garofani pesti che farai lentissimamente cuocere mescolando bene sempre, onde non si attacchi, e quando sarà questa salsa cotta, aggiusterai li petti di polli nel piatto, versandoci sopra la salsa anzidetta. Se piace presentare il piatto più grazioso, ci farai all’intorno una guarnizione di piccolissimi sfoglietti.
Entramée di petti di gallotta alla Egiziana.
Prendi sei petti di gallotta, e dopo di averli come sopra disossati, pellati ed in due parti divisi, li piccherai con la piccola larderuola, o di lardelli di buon lardo, o di lardelli di verigine (lattante intendo) di poi porrai in una casseruola, quattro mezzane cipolle fettate, quattro carote nettate della loro corteccia, e similmente ridotte (purchè non sieno spinose) quattro pastinache, raspate al difuori, e toltone il midollo, e quindi ridotti in pezzettini, del petrosemolo trito, del sale del pepe una piccola stacchetta di cannella, e due teste di garofani, e disponendo tutto come dissi nel fondo delle casseruola ci adatterai al di sopra li petti con li lardelli al disopra, quindi farai una mista di brodo e vino bianco, che coprirai tutto, e lentamente farai cuocere; allorquando ti persuaderà la cottura de’ petti di gallotte (che debbono essere bastantemente teneri) li toglierai, e rimenando bene quella salsa la passerai per setaccio, e riscaldandola novellamente gustandola pria la porrai nel piatto, situandoci con simetria li petti, facendo figurare i loro lardelli.
