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lo di piccolissimi funghi, quattro, o sei carcioffi nettati (e tanto i funghi, che questi ultimi pria lessati) del sale, e del pepe, ed once otto di presciutto ancora triturato finissimo, che farai cuocere, con sugo, e brodo, e quaudo tutto sarà cotto ci unirai li piccioni facendoli terminar di cuocere in questa salsa con ancora brodo e sugo se il bisogno lo richiede, e così saran serviti.
Piccioni finis-erbe.
Lesserai i piccioni, e contemporaneamente tritulerai i loro fegati, che porrai in una casseruola con un pezzo di butiro, funghi, cipollette, petrosemolo, due scarole tutto triturato, del sale, del pepe, ed un poco di basilico in polvere, e se vi fusse fresco, due o tre foglie, un bicchiero di vino bianco, e del brodo, e facendo tutto cuocere, ci porrai un oncia di fior di farina che maneggerai bene con la mescola onde si sciolga, e cotta che sarà questa dose ci unirai i piccioni, e così saran serviti.
Piccioni in coverta.
Prendi sei piccioni, e dopo di averli ben puliti ne toglierai il collo, le ali, e le zampe, e ben accomodati li farai bollire in brodo grasso, ma che giungono a mezza cottura conditi di sale; dipoi prendi sei grandi lattughe, e le farai alquanto imbianchire, sol che si rendano flessibili per poterle aprire, frattanto farai una farsa de’ loro fegati, con pezzettini di presciutto, poco trito di petrosemolo, con carne pesta di vitella, o di nero o finalmente anche di tenerissima vaccina che
