Cucina teorico-pratica/Parte prima/9
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CAPITOLO IX.
DELLE ENTRATE DI PESCI DI MARE DI ACQUA DOLCE — E DI SALUMI.
§. I.
Entrata di ragoste farsite calde.
Lesserai le ragoste, ne toglierai la corteccia ed anche da’ suoi artigli, perchè lì ci è molto frutto; il corpo potrai farlo rimanere sano, facendoci una salsa acetosa calda, e le potrai servire ancora fredde.
Potrai anche fare per entrate altri diversi pesci in salsa.
Merluzzo in salamoja.
Porrai in una casseruola due once di sale, una caraffa d’acqua, due cipolle, mezzo grano di petrosemolo, un tantino di maggiorana, ed altro di menta, una rapa, due pastinache, grana due di cerfoglio, quattro teste di garofano, e farai tutto bollire a lento foco per una mezz’ora; quindi farai riposare questa composizione, onde tutto vada al fondo; passerai, diciam così, questo brodo o salamoja, e ci unirai altrettanto di latte; in esso ci farai cuocere rotoli due e mezzo di merluzzo, ma lentamente; e quando dovrai servirlo accomoderai il merluzzo nel piatto con un poco di quest’umido, o salsa.
In ugual maniera potrai fare degli altri pesci come Dentici — Cefali — Spinole — Ricciolette — Pezzi di Ricciola — Ombrine — Pezzi di Storione — Pesce spada piccolo — Pezzo di pesce spada — , e di tonno ec.
Cefalo alla marinara.
Prendi rotoli due e mezzo di grossi cefali; dopo che l’avrai ben nettati di tutto, li taglierai in giuste fette, e dopo di averli lavati, l’asciugherai, li porrai in una casseruola piatta con sale, pepe, petrosemolo trito, e due cipollette finissime triturate, due misurelli d’oglio ottimo, e mezza caraffa d’acqua, e così lentamente farai cuocere; e quando sarà il momento per servire questo pesce, accomoderai le fette nel piatto, versandoci un poco di quel brodo con quel trito — similmente potrai fare il merluzzo.
Cefali, e merluzzi sani, ed in fili, con salsa.
Prendi rotoli due e mezzo di merluzzo, lo lesserai, e cotto, lo potrai servir sano, o spinato col salsa piccante, ed è ottimo caldo, e freddo. In tal modo farai anche il cefalo, e siano pur de’ piccoli.
Palamito alla mosaica.
Polpette di pesce.
Prendi un rotolo e mezzo di polposo pesce, come tonno, palamito, pesce spada, grossi cefali, e merluzzi, e finalmente ancora d’alici così dette di sperone; spellerai il pesce, e lo spinerai, e quindi lo pesterai, dipoi ci pesterai ancora una mollica di pane spungata nel latte, o in acqua fresca, ci unirai once sei di provola grattugiata (per essere un formaggio più dolce), del sale, del pepe, poca spezie, ed un trito di petrosemolo, e rammasserai tutta questa composizione con battuto d’ovi; ne formerai tante polpette di quella grandezza che ti piacerà, e le cuocerai in colì di pesce, che potrai fare dalla testa, pelle e spine del pesce medesimo.
Della composizione anzidetta ne potrai fare ancora un polpettone, accomodando la farsa in una sartaggine a due maniglie, unta pria di butiro, e colà l’adatterai come una focaccia, situandoci un perterre di pignoli, con le punte infilzate nella dose, e l’altra mettà al di fuori, facendolo cuocere col medesimo colì.
Alici mollicate in cartoccio.
Prendi rotoli due di alici; se sono di quelle grandi le spinerai, e le dividerai per mettà; se sono di quelle medie, pure le spinerai diligentemente, ma le farai figurar sane; se poi fussero di quelle piccole, allora le rimarrai sane, togliendone sempre, ed a tutte la testa; s’intende già di ben lavarle, perchè mio caro amico la pulizia è la principal cosa che si richiede in cucina; so io quel che ho veduto, e molte volte son rimasto digiuno, perchè cosi formato di tempera; sicchè farai de’ cartoccetti di carta bianca, dividendo ogni foglio in 8.° in essi ci farai un pavimento di pan gratto, e petrosemolo triturato, del sale, e del pepe, ci adatterai le alici, facendoci due soli fili, e framezzandoci il pan gratto ec., e di sopra ci porrai un cucchiajo d’oglio, e succo di limone, e li farai cuocere sotto al fornello.
In ugual modo potrai fare de’ cartoccetti di frutti di mare qualunque, lessandoli pria.
Storione alla fraise.
Prendi un buon pezzo di storione, che porrai in una casseruola con delle fettoline di vitella, e lardo, ed un quarto di caraffa di vino bianco, poca cipolla trita, e del petrosemolo, una rapa, ed una pastenaca anche trita, una foglia di lauro, del sale, del pepe e del brodo chiaro, ma buono, e così lo farai bollire. Quando sarà cotto lo servirai con la stessa salsa.
Volendolo assolutamente di magro, non ci porrai la vitella, nè il brodo chiaro, ma in vece poche fettoline di tarantello dissalato, e brodo di pesce.
Storione alla torinese.
Prendi un pezzo di storione, e ne farai delle fetti sottili, che porrai in una casseruola piatta, o in una sartagine a due maniche, situandolo in modo che una fetta non vadi sopra dell’altra, ci porrai un pezzo di butiro, del sale, e del pepe, e le farai cuocere a lento foco; e quando son cotte da una parte, le rivolgerai dall’altra (un quarto d’ora è sufficiente per la loro cottura); indi le leverai, e nella stessa casseruola, o sartagine porrai un poco di fior di farina unita con butiro, pochissima cipolla, e petrosemolo trito; bagnerai il tutto con due bicchieri di buon vino rosso, e lo farai bollire per un quarto d’ora, con de’ piccoli capperini ancora; dipoi ci rimetterai le fette di storione per farle scaldare con essa salsa; e quando sta per bollire, le accomoderai nel piatto, versandoci la salsa, e crostini fritti attorno.
Entrata di calamari farsiti.
Prendi li calamari di tre a rotolo, e sei di essi sono sufficienti per 12 coperti, che sieno freschi, conoscendoli pria all'odorato, poi al loro color rubicondo, e quindi alla vivacità degli occhi; con attenzione somma ne toglierai gli artigli, che sono attaccati dentro lo stuccio, badando che non si disfaccia il fiele, perchè tutti si anneriscono: dopo ne leverai l'unico osso che tengono, che è a forma di spada, e li laverai benissimo facendoli sgocciolare.
Prendi del pane grattugiato, dell’origano polverizzato, de’ capperini triturati, del petrosemolo, de’ pignoli, del sale e del pepe, ed impasterai questa composizione con alquanto di oglio; e con questa farsa ne riempirai i calamari, passandoci uno o due punti coll’ago, onde non sorta l'imbottitura; quindi farai del colì con de’ pomidoro triturandoci i loro artigli, ed in quel sugo farai cuocere i calamari, unendoci ancora degli altri pignoli, capperini, ed olive bianche, ma dissossate; e così li servirai con crostini fritti all’intorno.Delle seppie.
Le seppie anche potrai servirle così, meno però l’imbottitura, perchè nel toglierli l’osso, che hanno sul dorso, si aprono; sicchè le farai soffriggere con erbette a tuo piacere, e con butiro, o con strutto, o con oglio, bagnandole con acqua bollente; e giunte alla mettà di cottura, ci porrai de’ capperini, delle olive, de pignoli, de’ passerini, del sale, e del pepe: farai tutto cuocere, ed incorporate, e così le servirai.
Del pesce palumbo, ma verace.
Questo pesce l’è ottimo, ma facilmente potrai ingannarti di non saperlo conoscere, confondendosi con quello detto pesce cane. Il pesce palumbo è simile di fattezze con quello detto cane, si diversifica però nella cute, perchè il verace l’è bianco, e quello l’è un pò pomato, è questo secondo ha la sua cute come una raspa.
Prenderai, adunque il pesce palumbo, ma un grosso pezzo di esso, lo decorticherai, potendolo apparecchiare in tutte le descritte maniere, che sarà molto buono.
§. II.
De' Pesci di acqua dolce.
Tinghe mollicate.
Questo pesce è molto saporoso, purchè sia fresco. Prendi rotoli tre di tinghe, le pulirai, e le dividerai per lungo, togliendone le teste, e diligentemente le spine; le porrai in una tortiera, e le mollicherai con pan gratto, petrosemolo trito, sale, pepe, succo di limone, ed oglio, e le farai cuocere al fornello.
Le Trotte pur son buone, ma questo l’è un pesce molto molle, percui son buone fritte.
Capetone in siviero.
II Capetone è il migliore, sempre però quando è fresco; ma quelli di Foggia sono ottimi, perchè più grandi, e ve ne sono di quelli di circa rotoli sette, che vengono in Napoli con la pancia piena di sale, onde mantenerli pochi giorni; a questi, e a quelli nostri, ne toglierai con massima diligenza la cute, li laverai, e li dividerai o in fette, o in pezzi, li porrai in una casseruola, facendoli soffrigere con un pezzo di butiro, dipoi ci porrai un bicchiere di vino bianco dolce, e farai cuocere il capetone; dopo cotto lo leverai, ed in quella casseruola ci porrai un marzapane ovvero mostacciolo ben pesto, della polvere di cannella, del cedro candito triturato, un poco di garofano pesto, delle mandorle scorzate, brustolite, e contuse, del zucchero, ed aceto bianco, e farai tutto cuocere: gusterai questa salsa perchè non sia nè dolce nè acre, ci porrai un poco di fior di farina onde ci dia nella salsa un pò di colletta, e quando sarà bene incorporata ci unirai il capetone per farlo riscaldare, e così lo servirai.
Delle anquille.
Queste pure son buone, ed anche in questo modo; ma le più grandi son’ottime ancora in diverse maniere, come a suo luogo ne parlerò. Vi sarebbe a parlare ancora del Carpio, e del Luccio, ma questi pesci non sono in Napoli ma in talune provincie, e specialmente in Terra di Lavoro, e signantemente verso Sora, come pure vi sono anche i cefali d'acqua dolce, ma ci vuole somma scaltrezza per distinguerli da quelli di mare, ed appena ti dirò che quelli d’acqua dolce hanno la squama più scolorita e più facilmente s’indebolisce la spina maestra, e quelli di mare sono pià tinti, e quando son freschi si stortigliano.
§. III.
De' salumi.
Pesce solmone all'Inglese.
Del tarantello.
Potrai anche avvalerti di questo salume tal quale ti ho di sopra descritto; e tanto a quello, che a questo, potrai farci la salsa alla spagnuola di noci, servendoli caldi.
Aringhe salse alla Milanese.
Prendi le aringhe lattanti, che per l'oggetto sono le migliori; ne toglierai la testa, le spellerai, e le spinerai dividendole per mettà, lasciandole per due giorni nell’acqua fresca, che cambierai anche due volte al giorno, e che sempre laverai con molta diligenza; dipoi le laverai con spirito di vino; e frattanto farai un trito di petrosemolo, capperini, olive bianche, e tarantello; prenderai un panno-lino ci adatterai le mezze aringhe come se vorresti fare un plico, e frammezzando fra loro ci porrai quel trito con pepe, e spezie, chiuderai ben bene il panno lino, e ligherai con spago, e lo farai cuocere nel brodo aromatico come li precedenti (avverti che queste vogliono minor cottura); le toglierai dal foco, e le farai leggermente sgocciolare sotto piccolissimo peso; le aggiusterai nel piatto con qualunque salsa acida, oppure con succo di limone ed oglio, che sono pur ottime.
Baccalà alla spagnuola con salsa di noci.
Porrai in una casseruola un misurello d’oglio finissimo della cipolla trita, mezzo grano di petrosemolo altrettanto di maggiorana, ed altro di menta romana, e tutto trito farai soffriggere, dipoi ci porrai rotoli due di baccalà lessato, e spinato, con sale, e pepe che farai incorporare con brodo di pesce: quindi prenderai una piccola parte dello stesso baccalà e lo pesterai con mezzo spicchio d'aglio che bene affinerai; prendi la quarta parte di una misura di noci purgate, che pesterai ancora con mollica di pane spungata nell’acqua; dipoi scioglierai questa salsa con sugo di pesce, e la farai cuocere; indi la passerai per setaccio, riscalderai il baccalà, l'accomoderai nel piatto versandoci la salsa anzidetta.
Baccalà con salsa di capperi, e con salsa di olive, e di capperi.
Lesserai rotoli due di baccalà, lo spellerai, e lo spinerai, quindi lo farai soffriggere con oglio, petrosemolo, maggiorana, uno spicchio d’aglio, del sale, e del pepe, lo porrai nel piatto, e sopra ci verserai una salsa, o di capperi, o di olive, e capperi.
Baccalà alla marinata.
Porrai in una casseruola, oglio, cipolla, basilico, petrosemolo, e maggiorana, tutto trito, e farai, soffriggere; poi ci porrai il baccalà in pezzetti, con sale, pepe, e spezie, facendolo incorporare: dipoi prenderai, un bicchiere d’aceto bianco, un coppino di latte di mandorle, ed un altro di sugo di pesce con due fogli di lauro, e separatamente farai cuocere, mettendoci un poco di fior di farina perchè ci faccia un pò di colletta, e girando bene farai che il tutto s’incorpori; farai quindi nel piatto un pavimento di crostini fritti, e sopra ci verserai il baccalà, con tutte le composizioni.
Lo potrai eseguire anche senza il coppino di latte di mandorle.
Baccalà in addobbo.
Porrai in una casseruola un pane di butiro, che farai bollire, dipoi ci porrai un'oncia di fior di farina, e la farai colorire, quindi ci unirai il baccalà in pezzetti, con sale, pepe, e spezie, e lo farai soffriggere, dopo ci mescolerai un coppino di colì di pesce due foglie di lauro, due prese d’anasi, e farai bollire; quindi ci porrai un mostacciolo pesto, del candito di cetro triturato, un poco di zucchero, e raspatura di limone, e farai incorporare; quando tutto è cotto accomoderai il baccalà nel piatto versandoci sopra la salsa nella quale ci premerai un poco di limone, ne toglierai le foglie di lauro, e lo servirai.
Baccalà in trippa con salsa d'ovi.
Baccalà a mustacciolo.
Dopo che avrai lessato il baccalà, ne toglierai, la cute, e le spine, e lo pesterai benissimo, con una mollica di pane spungata in acquafresca, e premuta, ci porrai de’ pignoli brustoliti del petrosemolo, e maggiorana trita, e due chiara d’ovi montate alla fiocca, del sale, del pepe, e spezie, ed unirai tutto come una farsa, che non sia molle; di questa ne formerai tanti mostaccioletti, che porrai in tortiera unta di butiro, e li farai cuocere sotto al fornello; e quando saran cotti li porrai in piatto con qualche salsa a tuo piacere, e se ti trovassi de’ pomidoro ci sta benissimo la loro salsa.
N. B. Per entrate s’intendono ancora i presciutti rifreddi, le teste di vitella, e quelle di nero, anche rifredde; le galantine di polli grandi, e piccoli, e fredde, e calde; delle galantine di pesce, de’ pasticci in cassa, caldi, e freddi, e degli altri pasticci ancora ec.