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N. B. similmente potrai fare de’ buoni pollastri, come ti ho detto de’ piccioni, e non solo come identicamente ti ho prescritto, ma acquistandoci la pratica battezzerai ancor tu de piatti siccome sto battezzando io.
CAPITOLO XI.
de pasticci.
Pasticcio di carne con sfoglio.
Farai la pasta di sfoglio, nel modo come ti descriverò nel Capitolo delle paste; distenderai questo sfoglio della spessezza di mezzo dito, e formerai il fondo con cui dovrai covrire la tortiera: quella pasta che toglierai dal suo d’intorno col coltello infocato, la rimpasterai di nuovo, e ne formerai ii disotto della tortiera. Farai un buchè, ovvero un ragungino mischiato, di polpettine battute, che ne formerai il pavimento della tortiera, e quindi ci porrai di sopra degli interiori di polli, de’ petti de’ medesimi, de’ fonchi, e fettoline di tartufi; al di sopra ci adatterai quel fondo, e colla punta del coltello infocato ci farai un torliglione, segnando sul piano superiore dei disegni; di poi farai un battuto d’ovi, e col pennello di piume ci farai un inverniciata, e lo porrai nel forno. Baderai bene per la sua cottura.
Questo pasticcio lo potrai fare ancora diversamente, cioè, quando avrai disteso lo sfoglio sulla tavola di marmo, ne taglierai tutto l’orlo; di poi ne taglierai delle strisce larghe due dita; di tutta la pasta cattiva ne formerai il fondo della tortiera, senza l’orlo; sopra di questo adatterai, quelle
