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Baccalà a mustacciolo.
Dopo che avrai lessato il baccalà, ne toglierai, la cute, e le spine, e lo pesterai benissimo, con una mollica di pane spungata in acquafresca, e premuta, ci porrai de’ pignoli brustoliti del petrosemolo, e maggiorana trita, e due chiara d’ovi montate alla fiocca, del sale, del pepe, e spezie, ed unirai tutto come una farsa, che non sia molle; di questa ne formerai tanti mostaccioletti, che porrai in tortiera unta di butiro, e li farai cuocere sotto al fornello; e quando saran cotti li porrai in piatto con qualche salsa a tuo piacere, e se ti trovassi de’ pomidoro ci sta benissimo la loro salsa.
N. B. Per entrate s’intendono ancora i presciutti rifreddi, le teste di vitella, e quelle di nero, anche rifredde; le galantine di polli grandi, e piccoli, e fredde, e calde; delle galantine di pesce, de’ pasticci in cassa, caldi, e freddi, e degli altri pasticci ancora ec.
CAPITOLO X.
DELLE SECONDE ENTRAMÈE.
Entramèe di tartifi semplici di grascio.
Prendi un rotolo di tartufi, ne toglierai la corteccia e li farai in tante fettoline, di poi porrai in una casseruola mezzo pane di butiro, un mazzettino di petrosemolo triturato, delle piccolissioie cipollette, ed once quattro di presciutto, anche triturato, e farai soffriggere con poco sale, pepe, ed una testa di garofano, che bagnerai con
