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maggior cottura per passare questa salsa per setaccio, e riponendo l’estratto in casseruola ci farai cuocere due once di piccoli capperini in aceto, e bisognando, ci porrai dell’altro brodo, onde la salsa venghi alquanto spessa, riporrai li petti nella salsa, servendoli, o con una guarnizione di piccole cipollette lessate pria in colì, oppure con crostini di pane fritto, ma che sieno graziosamente intagliati.
Entramée di petti di polli alla crema.
Prendi li stessi petti, come sopra, e divisi in due parti, o più se sono grandi, li farai bollire con un pezzo di butiro, e due once di pane grattugiato, ed una caraffa di latte, quando saran cotti li petti di polli li toglierai destramente, aggiungendo a quella salsa, il petrosemolo trito, piccolissimi fonghi, del sale, del pepe, e numero dieci torli d’ovi, e quando sarà tutto cotto, aggiungendoci (se bisognasse) alquanto di brodo, ci porrai li petti, e così saran serviti, ma ben disposti nel piatto.
Entramée di petti di polli alla Turca.
Prendi li soliti petti, facendo la prima parte come sopra, cioè, disossandoli, togliendone la cute, e dividerli in due, o più parti se sono grossi, e li farai cuocere con poco sale in brodo chiaro, anzi in quello stesso brodo, che farai del loro ossame, e cute; contemporaneamente farai un minutissimo trito di una mezza cipolla, un mazzetto di petrosemolo, e funghi, che porrai in una casseruola con mezzo pane di butiro, dieci rossi
