Cucina teorico-pratica/Parte prima/11
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CAPITOLO XI.
DE PASTICCI.
Pasticcio di carne con sfoglio.
Farai la pasta di sfoglio, nel modo come ti descriverò nel Capitolo delle paste; distenderai questo sfoglio della spessezza di mezzo dito, e formerai il fondo con cui dovrai covrire la tortiera: quella pasta che toglierai dal suo d’intorno col coltello infocato, la rimpasterai di nuovo, e ne formerai ii disotto della tortiera. Farai un buchè, ovvero un ragungino mischiato, di polpettine battute, che ne formerai il pavimento della tortiera, e quindi ci porrai di sopra degli interiori di polli, de’ petti de’ medesimi, de’ fonchi, e fettoline di tartufi; al di sopra ci adatterai quel fondo, e colla punta del coltello infocato ci farai un torliglione, segnando sul piano superiore dei disegni; di poi farai un battuto d’ovi, e col pennello di piume ci farai un inverniciata, e lo porrai nel forno. Baderai bene per la sua cottura.
Questo pasticcio lo potrai fare ancora diversamente, cioè, quando avrai disteso lo sfoglio sulla tavola di marmo, ne taglierai tutto l’orlo; di poi ne taglierai delle strisce larghe due dita; di tutta la pasta cattiva ne formerai il fondo della tortiera, senza l’orlo; sopra di questo adatterai, quelle strisce, da formare come un canestrino, e taglierai un piccolo tondo, da servire per coverchio, che porrai in altro ruoto, e lo farai cuocere, o al forno, o sotto al fornello; quando saran cotte separatamente queste paste, leverai quel canestrino, e lo porrai dentro il piatto, ci verserai il buchè, e sopra ci porrai quel tondo di sfoglfo pel coverchio, e cosi lo servirai.
Pasticcetti di sfoglio.
Prendi un rotolo di farina, e farai lo sfoglio, e quando 1’ avrai disteso, con la punta del coltello infocato ne taglierai tanti piccoli tondi per quanti pasticcetti ti bisogneranno; il resto della pasta lo distenderai di bel nuovo, e ne farai tanti altri tondi, che ti serviranno pel disotto ove porrai la farsa, o di magro, o di grascio, e li covrirai coi primi tondi, che sono i veri sfoglietti; prenderai una tortiera unta di butiro, ci accomoderai li pasticcetti, e li farai cuocere nel forno.
Pasticcio di pasta frolla alla Genovese.
Pasticcetti di pasta frolla.
Prendi tre quarti di fior di farina (ciò serve per ricordarti della proporzione) e ne farai la pasta frolla. Potrai fare li tuoi pastiecetti, o tagliati col taglia pasta, o nelle formette, o nelle varchiglie, e li riempirai con sarpicco di carne o di pesce.
Debbo però avvertirti, che tanto ai pasticci, che ai pasticcetti dovrai sempre fare il letto battuto di carne, ovvero sarpicco; e questo si fa di quella tale carne, che dicesi di sostanza, e mischiata con polpette, che ben bene trituterai col coltellone, l’unirai con un coppino di colì, ed un poco di colletta; sopra di questo ci porrai il raguncino.
Volendo fare il pasticcio, o pasticcetti di pesce, circa il sarpicco farai cosi. Prendi della scarola bianca la tritulerai, e la farai soffriggere o con butiro, o con strutto, o con oglio diunita a de’ capperini, olive trite, piselli, fonghi, fettoline di tartufo (per chi piace) bagnando questa farsa con colì di pesce, e dopo cotta la farai sgocciolare, e raffreddare, e di questa ne farai i fondi de’ tuoi pasticci, e grandi, e piccoli, adattandoci sopra quel pesce che ti piace, e che ti riuscirà avere purchè sia la polpa ben condito, spinato, e fresco.
De' pasticci in cassa.
Prendi un rotolo di fior di farina, l’impasterai con battuto d’ovi, e mezzo pane di butiro e maneggerai bene: stenderai questa pasta non più alla di mezzo dito, e ne farai la cassa alla forma destinata pel pasticcio in cassa inverniciandola pria di strutto, oppure la metterai nel rotondo di una tortiera, che all’una, o all’altra ci farai ancora una cassa di carta inverniciata di strutto pria, e dopo.
Volendo fare il pasticcio di cignale ne prenderai rotoli due di polpa, la taglierai in pezzetti, e la porrai in adobbo come i filetti delle galantine fredde, con pochissimo succo di limone; quando questa carne si è macerata, e per servirmi del termine materiale si è marinata l’aggiusterai nella forma, o nel rotondo della tortiera, e covrirai il pasticcio con l’altra pasta, che sara un poco più sottile di quella di sotto.
Ti raccomando a chiudere bene l’orlo, e che le connessure siano bene unite, ami medesimate.
Nel mezzo poi ci farai un buco quanto un mezzo scudo, all’intorno del quale ci farai un camino della medesima pasta; ed affinchè il buco non possa chiudersi, ci farai una carta rotolata: bagnerai tutto il pasticcio col pennello di piume di battuto d’ovi, e colla pasta istessa ci farai tanti piccoli fiori all’intorno per darci una grazia.
Quando sara pronto il forno verserai nel buco del pasticcio un bicchiere di spirito di Vino, che gli darà molto gusto; lo porrai nel forno, e lo farai stare per quattr’ore almeno, badando però che non si bruci; quando sarà cotto lo leverai e subito con altro poco di pasta cruda covrirai il buco togliendone la carta. Quando sarà raffreddato il pasticcio ci verserai un casseruolo di brodo di zampe di vitella, già chiarito, e purificato, che sia ancor dolce, che gelandosi nel pasticcio gli dia maggior gusto.
Lo stesso farai, volendolo di vitella, e carne porcina.
Volendo il pasticcio farlo di Pernice — Faggiani — Capponi — Pollastri — Pollanche — Beccacce — Piccioni, e domestici, e selvatici, dopo che li avrai ben pennati, l’incoscerai, e ci darai una battuta, affinchè le ossa si fratturino, ma non in modo da sfacelare la carne, indi li farai abrustolire un tantino sul foco, e poi ci farai una inverniciata di lardo liquefatto. Se i suddetti volatili li vorrai sani li farai stare alquanto in adobbo come sopra; se in pezzi ognuno di essi lo dividerai in quarto, e dopo che si saranno macerati alquanto farai lo stesso come sopra.
A questi pasticci ci stà benissimo ancora una salsa che farai nel seguente modo.
Prendi de’ tartufi ben pelati, de’ piccoli fonghi ben purgati, de’ capperini ben puliti, e pestato tutto benissimo; questo pesto lo farai bollire in buon brodo chiaro, e quando sarà tutto disfatto lo passerai per setaccio, e riponendo l’estratto in casseruola, lo farai addensare al foco dolcemente, unendoci qualche torlo d’ovo, del sale, del pepe poca polvere di cannella, un tantino di zucchero e del succo di limone, e rivoltando bene tutto, gusterai questa salsa, se fusse molto aspra o molto dolce per temperarla, o con più zucchero o con più succo di limone; e tosto che leverai il pasticcio dal foco, ci verserai nel buco la salsa otturando di belnuovo il buco, sturandolo quando si presenterà in tavola, avvertendoti, che questi pasticci vanno serviti freddi.
Pasticcio all'Inglese.
Prendi li polli, e li farai in pezzetti, con tutte le ossa, de’ pezzetti di vitella (ma la polpa); porrai tutto in un vase di creta, con sale, ed aromi e covrirai tutta la carne di buono aceto bianco; che farai stare infusione per un’ora, e mezzo, e dopo passerai in una casseruola tutti gli anzidetti pezzetti ben sgocciolati dell’aceto che unirai con molte fettoline di presciutto, delle fettoline di tartufi, pochi, ma piccolissimi capperini, de’ fonghi ben purificati, ed un poco di butiro, mescolerai tutto, e farai cuocere lentamente, e bisognandoci maggior umido, bagnerai con buon colì. La sua cottura dev’essere giusta, ma che non si fatichi nel gustare un pezzettino di quei polli.
Questo pasticcio si serve in una forma di majolica, o di terraglia espressamente fatta per quest’uso, oppure farai in una casseruola una forma di pasta come quella de’ pasticci in cassa, facendola cuocere al forno vuota; nell’intelligenza, che dovrai farci una controcassa di carta riempiendola di brenna impastata con poca acqua calda, altrimenti non potrai avere la forma sana; ed in questa porrai il pasticcio, che va servito caldo.
Nel modo medesimo far potrai questo pasticcio di qualunque sorte di cacciagione.