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un tantino di brodo alla volta, unendoci ancora due cocchiaj di vino bianco, e quando sarà ben soffritto ci tufferai li tartufi, che farai cuocere, ma non scuocere, rimettendoci un poco di brodo, e quando saranno cotti, e dovran servirsi ci porrai un poco di colì, l’aggiusterai nel piatto con guarnizione di crostini fritti.
Entramée di tartufi semplici di magro ovvero all'oglio.
Volendoli fare di magro, cambierai il presciutto in ottimo tarantello, ed il brodo, e colì, che sia di pesce, ma chiarissimo.
Entramée di tartufi farsiti.
Prendi per lo stesso numero di coperti, cioè per dodeci un rotolo di tartufi, procurando, che sieno, per quanto possibile, tutti uguali, ne toglierai le cortecce, badando di rotonnandoli quanto più si può, e col cava-frutti (ma che sia quello più piccolo) ci farai un piccolo forame, come per li frutti ripieni, li lesserai, ma non a cottura; farai una composizione di frutti di mare, come patelle, ostriche, delle tonninole, pezzettini di fonghi, de tenerissimi piselli, che farai soffriggere, con chiarissimo colì a riprese, unendoci ancora poche erbette, triturate finissime; come petrosemolo, e maggiorana, del sale, e del pepe, legando questa dose, con torli d’ovi, ed un tantino di fior di farina, poscia ne riempirai li tartufi, che terminerai di farli cuocere nel colì, e quindi servirli con sottè, o di piselli, o di piccoli fonghi, con guarnizione di crostini fritti.
