 |
Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. | |
| 92 |
avvertimento.
Non solo potrai fare de’ petti, ma ancora dei fegatini, e soli, e mischiati, ma dippiù le pollanche, e pollastri intere, cotte, e condite con le descritte salse.
Piccioni in composta.
Prendi sei piccioni, ben pennati, e lavati togliendone il collo, e le ali (per la ragione, che questi essendo teneri, la prima cosa a scuocersi sono questi estremi) ed in tal modo li lesserai; prendi inoltre un’animella di vitella, quattro fegati di polli qualunque, e separatamente li cuocerai in acqua, e dopo li ridurrai in pezzi, uniti a due tartufi pelati, e fettati, e pochi funghi, un mazzettino di petrosemolo, un pane piccolo di butiro, un’oncia di fior di farina, e farai cuocere di belnuovo con colì, e brodo chiaro, un bicchiere di vino bianco, del sale, e del pepe, riducendo tutto a stretta salsa, e quando sarà cotta ne toglierai il grascio, e ci unirai o il succo di limone, o un poco d’aceto bianco, come più ti piacerà, e riscaldata bene detta salsa, la verserai nel piatto sopra li piccioni bene sgocciolati del loro brodo.
Piccioni alla Mamelucca.
Prendi sei piccioni, che ben pelerai, e netterai, lasciandoci tutti i loro estremi, non esclusi le gampe, che ben accomoderai, ed incoscerai, li farai bollire per un quarto d’ora, e poscia li tufferai nell’acqua freschissima; dipoi porrai in una casseruola un trito di quattro tartufi e mezzo roto-
