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Entramée di petti di polli alla sciampagna.
Per dodici coperti come ho di già detto bastano otto petti di pollanche, li dissosserai con toglierne ancora la cute e, tanto della cute, che di quell’ossame potrai farne un poco di brodo chiaro, li laverai, e l’asciugherai, dipoi prendi una casseruola, ed il suo fondo lo coprirai, o di tante fettoline sottilissime di vitella, o della carne di nero, ma quella polposa, e propria, sopra ci porrai ben disposti li petti delle pollanche, che coprirai con altre sottilissime fettoline di presciutto, ma della parte più grassa, ci unirai un bughè, ovvero un mazzetto d’erbette, cioè petrosemolo, cerfoglio, acetosa, maggiorana, qualche foglia d’alloro, ma strettissimo legato, onde tramandino solo il loro senso, con del sale e del pepe; per questo quantitativo basta mezza caraffa di sciampagna, ed altrettanto di ottimo brodo, che mescerai insieme, e lo verserai nella casseruola coprendo li descritti petti; nel caso che ce ne abbisognasse dippiù, vedi che non dipende, che abbia io errato, ma che forse addiviene dalla casseruola, più o meno fonda, ed all’oggetto tale proporzione non saprei come descriverla, poicchè dipenderà dalla tua prudenza, che in tua buon’ora, ho inteso, ed intendo parlare a miei amici dilettanti, e per consequenza intelligenti; e non cavoli; sicchè farai cuocere lentamente: quanto tutto sarà cotto, ci aggiungnerai dell’altro buon brodo, cioè tanto che tornerai a coprire l'entramée e rassettato alquanto ne toglierai li petti ben asciutti di grascio, toglierai da quella già ridotta a salsa il grasso, e laddove non si fusse ben disfatta, ci farai dare degli altri punti di cottura aggiungendoci dell’altro
