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Potrai farli in oglio volendoli di magro, ed allora non li farai cuocere nel colì di carne ma assieme coi fonghi, o piselli; e potrai farli pure col colì di pesce; potrai farli al butiro, servendoti di quest’ultimo per veicolo; potrai riempirli di grasso, cioè con fegatini tritulati, presciutto ec. ed in tal caso terminerai la loro cottura col colì di carne.
avvertimento.
Le cortecce de’ tartufi, che toglierai è buono che li conservi facendole alquanto esiccare, perchè quelle oh quante volte mio caro amico, te le avran fatte pagare per tartufi interi, e per conseguenza di moltissimo prezzo, specialmente in taluni tempi, che vedesi molta penuria di tartufi, sicchè dovendo bisognare per te medesimo nella circostanza, potrai comodamente servirti di quelle cortecce, spungandole nell’acqua, ben pulirle e poi servirtene per sensi, perchè chi ’l conosce se son tartufi, o cortecce? come chissà quante volte ti sarà ancora a te succeduto.
Etramée di Gamberi.
Prendi rotoli due di Gamberi grandi, ovvero così detti mazzacuogni li farai bollire alquanto da poterne togliere dalle code la corteccia, e contemporaneamente potrai servirti di due piatti; delle cortecce, fare un’ottima zuppa, come al suo capitolo, e delle code il seguente entramée. Prendi un rotolo di piccoli fonghi, a’ quali farai il descritto esperimento nell’articolo de’ medesimi, li farai in cassuola con delle fettoline di tartufi, del petrosemolo trito, e ci farai terminar di cuocere li gamberi, che servirai con guarnizione di crostini fritti.
