Epulario - Versione critica/Libro secondo
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LIBRO SECONDO PER FARE OGNI
sorte di vivande. Et prima per fare bianco mangia-
re de caponi, e capretti, et farne dodeci
menestre.
Per fare dodici menestre di bianco mangiare, al modo catelano.
Piglia pieno un boccale di latte di capra, e otto onze de farina de riso ben fina, et ponila a bollire nel detto latte, dapoi piglia il petto d’un capone morto in quel
di è che sia mezo cotto, e disfilalo tutto questo petto sottilmente come capelli, e mettegli nel mortaro, e non gli pistate se non duoi trati di pistone; dipoi quando il latte ha bollito mez’hora, gettavi dentro il detto petto cosi sfilato, et una libra di zuccaro, e lassalo bollire per spatio di mez’hora vel circa, et questa cosa vole esser menata continuamente col cocchiaro dal principio, infino al fine. Nota per conoscere quando è cotta tira il cocchiaro, e parerà, che sia fresco, e dipoi poni dell’acqua rosata, come è detta di sopra, e fa le menestre sopra le qual metterai un poco di zuccaro, et poi mandale in tavola.
Per far menestra di bianco mangiare al modo catelano.
Habbi una libra è meza di mandole ben mondate, et ben piste le quali distemperate con brodo di pollo passandole per la stamegna: gli metterai à bollire in una pignatta ben netta, giungendovi due onze di farina de riso distemperata, e passata con latte de mandole, e lascierai bollire per spatio d’una mez’hora amonendo, e menando sempre con il cocchiaro, aggiungendovi una libra, e meza di zuccaro, et un poco di petto di capone ben battutto e pisto, ilquale sia stato cotto dal principio nel detto latte. Et quando tutte queste compositioni saranno ben cotte tu gli giongerai un poco d’acqua rosata, e facendo le menestre, tu gli metterai di sopra il zuccaro fino, e mandale alla tavolla.
Per cuocer ben il riso con brodo di carne, over di caponi.
A far dieci menestre togli una libra de mandole: e che siano ben bianche, e togli una libra de riso, e laualo due, over tre volte, con acqua tivida, e ponilo al foco con acqua che sia ben bollente, et fallo ben cuocere. Et lassalo crescere in quest’acqua dapoi pista molto bene le dette mandole, e bagnandole, et sbrofandole di sopra spesso con un poco d’acque fresca, accioche non faccino olio, e distemperalo con buon brodo di cappone, over altro buon brodo, passala per la stamegna, e metti à bollir questo latte in una pignatta, aggiongendovi una libra di zuccaro, e come incomincia à bollire mettivi dentro el riso, e ponila ne la pignatta sopra de la brasia, longi dal fuoco voltando spesso con lo cocchiaro: accioche non pigli fumo. Similmente potrai cuocere lo detto riso, con latte di capra, over con altro latte. Nota simile menestre pigliano volontiera il fumo. Et quando ne pigliasse il modo di cacciarlo e questo cava fuora la menestra della pignatta: e guarda non toccare il fondo, e ponila in un’altra pignatta netta, dapoi togli una pezza bianca, e addoppiala in tre, overo quattro doppie, e bagnala d’acqua fresca. Dipoi spremi suora l’acqua è metti la pezza cosi dopia sopra la pignatta della menestra, e lasciala star per un quarto d’hora, e bagnala un’altra volta, e mittila sopra la pignata se sarà necessario, e in questo modo il fumo si cacciara fuora: non trovo miglior rimedio à cacciar il fumo, e finalmente fa al fatto.
Per far menestra de carne magra.
Piglia della carne magra de vitello, cotto alesso è batila minuta, e ponila à bollire in brodo grasso, giugendovi una molica di pane grattato, et un poco di pepe, di zaffarano è lassala bolire per spatio di meza hora dapoi lassala un poco rafredare, et poi togli ova, e casio grattato, e petrosillo, e mazorana, menta ben battuto con un poco d’agresto, et sbatti queste cose insieme, e con la detta carne menandola pian piano con il cocchiaro, e tale menestra vuole essere spessa, et in tal modo si può fare delle coradelle.
Per far menestre di tripe.
Le tripe vogliono esser in prima ben nette, ben lavate, bianche, e ben cotte, con un’osso di carne salata per darli buon sapore, et senza sale, accioche siano più bianche, et come sono cotte tagliale in pezi piccoli. Etiam mettevi un poco di petrosillo, menta, et salvia, et del sale, e pepe, dato un boio, e dapoi fa le menestre, e mettevi sopra del casio, e delle specie a chi pare, et vuole.
Per fare dieci menestre de farro con brodo di carne, ò di capone, ò di lepre, overo di palumbe.
In prima togli una libra, e meza di farro, et menalo bene, et lavalo, e cocilo con brodo di capone, de pollo grasso; ò altro bon brodo, e fallo bollire assai è misticandolo spesso con lo cocchiaro, e quando è cotto metteli pepe, et bone specie, e togli rosso d’ova, e distempera. ben insieme, e dapoi mettila nel detto farro, et mescola molto bene, et vuole esser giallo de zaffaranno.
Per fare menestre di rape.
Netta le rape, e tagliale in pezzi et cocile bene in bon brodo grasso di carne, dapoi le passarai per uno cocchiaro forato overo pistale, et dipoi rimettile à bollire in buon brodo grasso con un poco di carne insalata, et di pepe, et di zaffaranno.
Per fare menestre di zucche.
Mondale come vogliono essere, e poi cocile con brodo di carne, overo con acqua, et mettevi de la cipolla secondo la quantità, che tu vorrai fare, et quando parerà cotta cavala fora, et passa ogni cosa per il cocchiaro traforato, over pistala molto ben, et mettila a cuocere in una pignata con brodo grasso, con un poco d’agresto, e siano poco giallo di zaffaranno, et quando son cotte levale dal foco, e lassale un poco rafredare, dipoi togli rossi d’ova secondo la quantità, et sbattili con un poco di casio vecchio, et mettila in le dette zucche menando continuamente col cocchiaro accioche non prendano il fumo, e fà le menestre, et mettili su specie dolce.
Per fare menestra gialla di dodici menestre.
Piglia una libra, e meza di mandole senza mondare, e pistale molto bene, et habbi del petto d’un capone, ò d’altro uccello qualle ti piace, cotto alesso, ò arosto come tu vuoi con rosso d’ova, pistandole ben con le dette mandole, giungendovi poi una libra de zuccaro, del cinamomo gengevero, et un poco di zaffaranno, poi con brodo de pollo grasso, ò d’altro brodo grasso, et un poco d’agresto, distemperarai la detta compositione passandola per la stamegna, et porrai sopra la brasia assai remota dal fuoco accioche non piglia del fumo, et menala di continuo con un cocchiaro, et lassala bollire per spatio di mez’hora. Nota ben che quando sarà meza cotta, ò circa, metterai dentro tre, ò quattro onze di buon distrutto, ò de botiro fresco, poi fà le menestre, e mettivi di sopra le specie dolce.
Per fare una menestra de verginse.
Piglia quattro rossi d’ova fresche, e mez’onza de canella, quattro onze di zuccaro, due onze de acqua rosata, quattro onze di sugo di pome ranze, e batti molto bene tutte queste cose insieme, et cocile come si cuoce il brodetto, et vuole essere un poco giallo, et tale menestra è commun d’estade.
Per far dieci menestre de ravioli, in tempo di carne, et come si fanno.
Togli una libra di casio vecchio, et un poco de l’altro casio grasso, et una libra de panzetta di porco grasso, o vuoi una tetta di vitella alessa, che sia buona, e togli di buone herbe ben battute, e pepe, et garofali, e gengeuero, et giungendovi il petto d’un capone pisto bene, e tutte queste cose distemperale insieme, dapoi taglia la pasta ben sottile, et lega queste materie ne la pasta, come vuol essere, et questi ravioli non siano maggiori d’una meza castagna, et ponili à cocere in brodo grasso de capone, over di carne bona fatta gialla di zaffaranno quando bolle, et lasiali bollire per spatio di tre pater noster. Dipoi fanne menestre, et mettili di sopra casio grattato, et specie dolce misticate insieme. Et simili ravioli si possono far di petto ai fagiani, et starne, et altre volatile.
Per far menestre di vermicelli, et come si fanno.
Distempera la pasta com’e detto ai sopra, e falla sottile rompendola a pezzoli, ponila à seccare al Sole, e durranno due over tre anni. E quando gli vorrai cuocer fa bollire in bon brodo di carne, overo di pollo grasso, per lo spatio d’un’hora, et poi fare menestre. Nota se no fusse tempo di carne, cuoceli con latte di mandole, e con zuccaro overo in late di capra, e perche questo latte non vol bollir, quanto richiedono li vermicelli, falli bollir prima con un poco d’acqua, come si fa il riso. Nota similmente si debbono cuocere le lasagne, overo fermentine. E tutte quelle vivande di pasta debbono essere gialle di zaffaranno, eccetto quando le cuoceno nel latte.
Per fare Menestra di Fave fresche con brodo de Carne, overo senza.
Piglia le fave, et mondale con l’acqua calda, come si fanno le mandole, e poi metti à bollire in brodo, e quando ti pareranno ben cotte, mettili con esso un poco di petrosillo, e menta, che sia ben battuta: facendole ben bollire con buona carne salata questa menestra vole esser un poco verde per parere più bella. Nota similmente puoi fare bizelli, et ogn’altro legume fresco.
Per cuocere bizelli fritti con la carne salata.
Piglia li bizelli con le scorze come sono, e fagli dare un boglio, e togli carne salata vergelata, e tagliala in fette sottile longhe mezo dito è frigeli un poco, e poi metti gli detti bizelli à cuocere con la detta carne, e ponili va poco d’agresto, un poco da sapa, over zuccaro, un poco di canella: Nota similmente se frigeno li fasoli.
Per far Menestre di Miglio, con brodo de Carne, overo di pollo.
Cuoci il miglio con brodo de carne, et fallo ben bollire adagio menandolo bene, e riguardandolo ben dal fumo è vuol esser giallo di zaffarano. Et in prima vuol esser ben netto, e lavato con acqua calda, come si fa il riso.
Per far dodoci menestre di seme de capana con la carne.
Piglia una libra è meza di seme de capana: et nettalo bene, et fallo bollire in una pignatta tanto che si cominci ad aprire. Et dapoi togli una libra, e mezza de mandole bianchi ben piste, e metti con esse il detto seme, e pistalo molto bene, giungendovi una molica di pane, et tempera queste cose con brodo de carne, ò de pollo magro, et passala per la stamegna, et ponila a bollire in una pignatta, sopra la brasia longi dal foco voltando spesse volte con il cocchiaro, dipoi mettili una lira di zuccaro, mez’onza di gengevero, et un poco di zaffarano, con acqua rosata, e fatte le menestre, mettivi sopra le specie dolce.
Per fare menestra di semola, et come si cuoce.
La semola si cuoce, con brodo grasso di carne, over pollo grasso, e debbisi porre à poco à poco nel brodo menando continuamente col cocchiaro, et falla bollire per spacio di mez’hora sù la brasia longi da foco, perche prende volentieri il fumo è dipoi fa le menestre, et mettevi sopra casio, et specie. Nota la quadragesima falla cuocer in late de mandole, con zuccaro, et acqua rosata.
Per fare menestre di pane grattato.
Fa bollire il pane grattato ben in bon brodo di carne, e togli di buon casio grattato, e sbattilo con ova, e lasialo alquanto rafreddare il pane, bollito; et poi metti le dette ova, e casio nel detto pane, et mistica molto bene insieme: e tale menestra vuol essere gialla di zaffaranno.
Per fare menestre bene di rosselli.
Metti à cocere con brodo di carne, e quando son presso cotti, mettivi un poco de petrosillo, et menta tagliata minuta. Et s’el brodo fusse troppo chiaro passala con una molica di pane per la stamegna come è detto di sopra. Et quando sono cotti, fa le menestre, e mettivi sopra delle specie.
Per far menestre di radice di petrosillo.
Piglia le radice di petrosillo, et cavagli fuora quel bastone di mezzo, e nettale bene, e falle ben cuocere in brodo di carne, con un poco di pepe, et zaffarano. Nota si può fare con oleo.
Per far menestre buone di finocchi.
Li finocchi si cuoceno come li cavoli, eccetto, che vogliono esser più minuti, et più cotti, con un poco di pepe, et carne insalata, overo bon oglio.
Per far menestra di pome codogne.
Cuoci le pome cotogne in brodo de carne magra dapoi pistale, et stemperale con latte di mandole fatto con brodo di carne, ò pollo. Se ’l tempo richiede passale per la stamegna, et ponila in una pignatta con zuccaro, gengevero, et canella, et un poco di zaffarano, et ponila à bollire lungi dal foco, cioè in su la brasia, che non piglia fumo, et voltala spesso con il cocchiaro, et ponendovi un poco di buttiro, ò distrutto fresco, sarebbe migliore, dipoi quando ti pare cotta fa le menestre, et poni sopra specie dolce.
Per fare menestra di bietole.
Per far menestre di bietole, toglie le foglie, et un poco de boragine, et falli dare un boglio in acqua chiara bollente quando le metti dentro. Dapoi cavalle fuora, et battile molto bene col coltello, et togli un poco di petrosillo, et di menta cruda, et similmente batti con le dette herbe, dipoi macinale ben nel mortaro, et meteli, in una pignatta con brodo grasso, et fali bolire un poco, et se ti pare mettivi un poco di pepe. Similmente li può cuocere con oglio.
Per cuocer carabazze, cioè zucche alla catelana.
Piglia le carabazze, ò voi dir zucche, et nettale molto bene, et mettile dentro in una pignata che sia sciutta, con buon lardo battuto over olio, et metti la detta pignata sopra la brasia, et remota dal foco, e falla bollire menando continuamente col cocchiaro, et vogliono esser bollite in questa forma, per spacio di quattro hore, e poi habbi del bon brodo grasso, fatto giallo con zaffaranno, overo brodo de pisto, et mettile dentro giongendovi del zuccaro, et delle specie fine, et con un poco d’agresto secondo il gusto. Nota, et come dicano di sopra nel primo capitolo delle zucche li poi mettere qualche rosso d’ova, battuto con un poco di buon casio vecchio.
A far brodetto consumato de Caponi, over Fagiani, ò Starne, ò Caprioli, overo Columbi salvatichi.
Piglia di queste cose, et nettale, bene, et se vorrai consumare un Capone, et farne, due menestre, togli una pignata, che tenga quattro boccali d’acqua, et mettevi dentro questo Capone, il quale vuol havere rotte le ale, et l’osse è ponilo al fuoco, poi metevi un puoco di pepe rotto, et un poco de canella rotta, et pochissimi garofali e tre, over cinque, ò sei foglie di salvia rotta in tre pezzi, et poi del lauro, e lassala bollire questa pignatta per spatio, et modo che rimanga solamente due minestre, over tre de brodo, et manco se vuoi che sia buono, et guardate di mettergli sale. Nota se questo brodo si farà per infermi, non gli mettere carne insalata. Mettevi poche specie, et in questo modo sarà buono per gli sani, e per gl’infermi.
Per far dieci menestre de brodetto bono, e bello.
Piglia vinti rossoli d’ova, e buon agresto, et bon brodo di carne, over di Cappone che sarà assai migliore, et un poco de zaffaranno, et un poco de specie dolce, e mescola insieme, et passali per la stamegna, e ponila in una pignatta, et metteli sopra la brasia longi dal fuoco menando continuamente col cocchiaro, et come tu vedi che ’l cocchiaro comincia à imbrattarli levalo dal fuoco, et non lasciare però dimenare col cocchiaro, poco dapoi fa le menestre, et metegli suso un poco de specie dolce. Nota queste menestre vogliono esser dolce de zuccaro, over agro d’agresto secondo il gusto del tuo patrone.
A far brodetto bianco di dieci menestre.
Togli una libra de mandole, et mondale bene, et pistale, che è megliore, et poi vi metti un poco de acqua fresca accioche non facciano olio. Dipoi togli vinti chiare de ova, et un poco de molica de pane biancho, un poco d’agresto, un poco de brodo de carne, overo capone, et un poco di gengevero bianco, et pista tutte queste cose insieme, et passale con le mandole per la stamegna, et fallo ben cuocere al modo detto di sopra de l’altro.
Per far brudetto verde.
Togli tutte queste cose che si contiene nel primo brodetto eccetto il zaffaranno, e togli delle biettole, et petrosillo, e delle foglie del grano se tu ne potrai havere, et pista ogni cosa insieme, e passa per la stamegna, et cocilo come è detto di sopra.
A fare dieci menestre de cianciarelle.
Togli dodeci ova, et una libra di casio, buono, e ben grattato et mescola ogni cosa insieme, dipoi togli una pignatta con brodo dentro, di carne magra, giallo di zaffaranno, et ponilo al fuoco, e come comincia à bollire metti dentro questa materia, et dagli una volta con lo cocchiaro, et come ti pare che sia presa levala dal foco, et fa le menestre, e mettivi delle specie di sopra.
A fare cianciarelle bianche.
Piglia delle mandole, e pestale bene, et passale per la stamegna con brodo. Dapoi piglia pan bianco grattato con bianco de ova, e mettilo in una pignata, mescolando spesso, poi conciali com’è detto di sopra, e fa le menestre.
A far cianciarelle verde.
Fà come è detto di sopra, et non porre zaffaranno, et giongelli questo, che è scritto di sopra, nel trattato del brodetto, verde.
A far cianciarelle in bocconi piccoli.
Per fare Cianciarelle in bocconi bianchi, verdi, o gialli. Fà la materia come si contiene di sopra secondo il colore, che tu li vorrai et sia alquanto più dura, e togli uno cocchiaro piccolo, e fà gli bocconcelli come fava, e quando ’l brodo comincia a bollire, mettegli à uno à uno nel brodo, è poi fa le menestre, e metti sopra specie, overo zuccaro.
A fare Macheroni Romaneschi.
Piglia della farina che sia bella, et distemperala, et fa la pasta un poco più grossa che questa delle lasagne, et avoltala atorno ad un bastone, e poi cava fuora il bastone, e taglia la pasta larga uno dito piccolo, et restarà in modo de budelli, overo stringhe, e mettili à cocere in brodo grasso, ò in acqua secondo’i tempo, e l’acqua, over brodo, volle bollire quando le metti à cocer, e se tu gli coci in acqua, mettivi del butiro fresco, et poco sale. Et come sono cotti mettili nelli piatelli con buon casio, et butiro è specie dolce assai.
Per fare macheroni in altro modo.
Fa la pasta nel modo sopradetto, et similmente gli farai cocere mettendovi gli fornimenti di sopra scritti, facendo la pasta un poco più grossa, e tagliala molto minuta, e sotile, e si chiamano triti, over fermentine. Nota si può tagliare in pezzi larghi, e fali bollire, ut supra.
Per fare supa dorata.
Habbi delle fette di pan bianco mondato, che non habbia cortezza, e fa le dette fette siano quadre, et un poco brustolate dal foco, poi habbi delle ova battute insieme col cocchiaro assai, et un poco d’acqua rosata, e metterali molle dentro le dette fette del pane, et cavatele fora destramente, le mettera, a frigere un pocchetto in una padella, con un poco de butiro, overo di stutto voltandole molto spesso, che non s’ardeno, poi gli concierai in un piatello, et di sopra gli metterai un poco d’acqua rosata fatta gialla con zaffaranno; e del zuccaro abondantemente, et mandala in tavola.
Per fare rape armate.
Fa cuocere le rape lotto la brasia, overo alesso integre, et sane, e tagliale in fette grosse, quanto una costa de coltelo, et haverai de buono casio, tagliato in fette larghe quanto quelle delle rape, ma più sottile, et habbi del zuccaro, del pepe, et delle specie mescolate insieme, et conciarai in una padella da torta per ordine suso el fondo de quelle fette di casio, à modo che faresti una crosta di sotto, et di sopra gli metterai un solaro de rape, buttan oleo sopra delle specie soprascritte, et buon butiro fresco abondantemente, et cosi de grado in grado, anderai conciando le rape el casio, tanto che la padella sia piena, facendole cuocere per un quarto d’hora, ò più à modo de torta, et questo se vuole dare dietro all’altra.