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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
de rape, buttan oleo ſopra delle ſpecie ſopraſcritte, & buon butiro freſco abondantemente, & coſi de grado in grado, anderai conciando le rape el caſio, tanto che la padella ſia piena, facendole cuocere per vn quarto d’hora, ò più à modo de torta, & queſto ſe vuole dare dietro all’altra.
INCOMINCIA IL TERZO LIBRO
da cucinare peſce, herbette, & altre coſe aſſai
al tempo della quadrageſima.
Per far dieci maneſtre di bianco mangiare in tempo di quadrageſima.
Iglia vna libra, e meza di mandole mondate, & peſtate molto ben, com’è detto di ſopra, & habbi vna molica de pane bianco, moliato in brodo bianco de bizelli, e non hauendo brodo de bizelli, poi ſupplire in altro, facendo bollire in acqua vn pane bianchiſſimo, per ſpacio di mez’hora, mettendo à molle la detta mollica, in queſto modo; poi habbi qualche buon peſce di mare: ò buon luzzo d’acqua dolce, cotto aleſſo, e della polpa loro più ſoda; e più bianca, ne prenderai meza libra, & piſtale molto bene, con le mandole, & molica di pane, con vn poco de brodo, & de ſugo de melaranze, & non hauendogli: ſupplirai con vn poco d’agreſto, aggiungendoui l’acqua roſata: & meza libra de gengeuero bianco mondo: con vna libra de zuccaro, & queſte coſe tutte ſtemperate inſieme, paſſate per la ſtamegna le metterai à cuocere in vna pignatta, per vn’ottauo de hora, diſcoſta dal fuoco, che non pigli il fumo, & de continuo lo menerai.
A far cuocer il riſo la quadrageſima per dieci menestre
Togli vna libra di mandole, & mondale bene, che ſiano bianche, e togli vna libra di riſo, & laualo molto bene due, ò tre volte con acqua teuida, e ponile al fuoco
[versione critica]
de rape, buttan oleo sopra delle specie soprascritte, et buon butiro fresco abondantemente, et cosi de grado in grado, anderai conciando le rape el casio, tanto che la padella sia piena, facendole cuocere per un quarto d’hora, ò più à modo de torta, et questo se vuole dare dietro all’altra.
INCOMINCIA IL TERZO LIBRO
da cucinare pesce, herbette, et altre cose assai
al tempo della quadragesima.
Per far dieci manestre di bianco mangiare in tempo di quadragesima.
Iglia una libra, e meza di mandole mondate, et pestate molto ben, com’è detto di sopra, et habbi una molica de pane bianco, moliato in brodo bianco de bizelli, e non havendo brodo de bizelli, poi supplire in altro, facendo bollire in acqua un pane bianchissimo, per spacio di mez’hora, mettendo à molle la detta mollica, in questo modo; poi habbi qualche buon pesce di mare: ò buon luzzo d’acqua dolce, cotto alesso, e della polpa loro più soda; e più bianca, ne prenderai meza libra, et pistale molto bene, con le mandole, et molica di pane, con un poco de brodo, et de sugo de melaranze, et non havendogli: supplirai con un poco d’agresto, aggiungendovi l’acqua rosata: et meza libra de gengevero bianco mondo: con una libra de zuccaro, et queste cose tutte stemperate insieme, passate per la stamegna le metterai à cuocere in una pignatta, per un’ottavo de hora, discosta dal fuoco, che non pigli il fumo, et de continuo lo menerai.
A far cuocer il riso la quadragesima per dieci menestre
Togli una libra di mandole, et mondale bene, che siano bianche, e togli una libra di riso, et lavalo molto bene due, ò tre volte con acqua tevida, e ponile al fuoco
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