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| A C V C I N A R E | 11 |
[versione diplomatica]
caro, e come incomincia à bollire mettiui dentro el riſo, e ponila ne la pignatta ſopra de la braſia, longi dal fuoco voltando ſpeſſo con lo cocchiaro: accioche non pigli fumo. Similmente potrai cuocere lo detto riſo, con latte di capra, ouer con altro latte. Nota ſimile meneſtre pigliano volontiera il fumo. Et quando ne pigliaſſe il modo di cacciarlo e queſto caua fuora la meneſtra della pignatta: e guarda non toccare il fondo, e ponila in vn’altra pignatta netta, dapoi togli vna pezza bianca, e addoppiala in tre, ouero quattro doppie, e bagnala d’acqua freſca. Dipoi ſpremi ſuora l’acqua è metti la pezza coſi dopia ſopra la pignatta della meneſtra, e laſciala ſtar per vn quarto d’hora, e bagnala vn’altra volta, e mittila ſopra la pignata ſe ſarà neceſſario, e in queſto modo il fumo ſi cacciara fuora: non trouo miglior rimedio à cacciar il fumo, e finalmente fa al fatto.
Per far meneſtra de carne magra.
Piglia della carne magra de vitello, cotto aleſſo è batila minuta, e ponila à bollire in brodo graſſo, giugendoui vna molica di pane grattato, & vn poco di pepe, di zaffarano è laſſala bolire per ſpatio di meza hora dapoi laſſala vn poco rafredare, & poi togli oua, e caſio grattato, e petroſillo, e mazorana, menta ben battuto cõ vn poco d’agreſto, & sbatti queſte coſe inſieme, e con la detta carne menandola pian piano con il cocchiaro, e tale meneſtra vuole eſſere ſpeſſa, & in tal modo ſi può fare delle coradelle.
Per far meneſtre di tripe.
Le tripe vogliono eſſer in prima ben nette, ben lauate, bianche, e ben cotte, con vn’oſſo di carne ſalata per darli buon ſapore, & ſenza ſale, accioche ſiano più bianche, & come ſono cotte tagliale in pezi piccoli. Etiam metteui vn poco di petroſillo, menta, & ſaluia, & del ſale, e pepe, dato vn boio, e dapoi fa le meneſtre, e metteui ſopra del caſio, e delle ſpecie a chi pare, & vuole.
[versione critica]
caro, e come incomincia à bollire mettivi dentro el riso, e ponila ne la pignatta sopra de la brasia, longi dal fuoco voltando spesso con lo cocchiaro: accioche non pigli fumo. Similmente potrai cuocere lo detto riso, con latte di capra, over con altro latte. Nota simile menestre pigliano volontiera il fumo. Et quando ne pigliasse il modo di cacciarlo e questo cava fuora la menestra della pignatta: e guarda non toccare il fondo, e ponila in un’altra pignatta netta, dapoi togli una pezza bianca, e addoppiala in tre, overo quattro doppie, e bagnala d’acqua fresca. Dipoi spremi suora l’acqua è metti la pezza cosi dopia sopra la pignatta della menestra, e lasciala star per un quarto d’hora, e bagnala un’altra volta, e mittila sopra la pignata se sarà necessario, e in questo modo il fumo si cacciara fuora: non trovo miglior rimedio à cacciar il fumo, e finalmente fa al fatto.
Per far menestra de carne magra.
Piglia della carne magra de vitello, cotto alesso è batila minuta, e ponila à bollire in brodo grasso, giugendovi una molica di pane grattato, et un poco di pepe, di zaffarano è lassala bolire per spatio di meza hora dapoi lassala un poco rafredare, et poi togli ova, e casio grattato, e petrosillo, e mazorana, menta ben battuto con un poco d’agresto, et sbatti queste cose insieme, e con la detta carne menandola pian piano con il cocchiaro, e tale menestra vuole essere spessa, et in tal modo si può fare delle coradelle.
Per far menestre di tripe.
Le tripe vogliono esser in prima ben nette, ben lavate, bianche, e ben cotte, con un’osso di carne salata per darli buon sapore, et senza sale, accioche siano più bianche, et come sono cotte tagliale in pezi piccoli. Etiam mettevi un poco di petrosillo, menta, et salvia, et del sale, e pepe, dato un boio, e dapoi fa le menestre, e mettevi sopra del casio, e delle specie a chi pare, et vuole.
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