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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
di è che ſia mezo cotto, e disfilalo tutto queſto petto ſottilmente come capelli, e mettegli nel mortaro, e non gli piſtate ſe non duoi trati di piſtone; dipoi quando il latte ha bollito mez’hora, gettaui dentro il detto petto cosi sfilato, & vna libra di zuccaro, e laſſalo bollire per ſpatio di mez’hora vel circa, & queſta coſa vole eſſer menata continuamente col cocchiaro dal principio, infino al fine. Nota per conoſcere quando è cotta tira il cocchiaro, e parerà, che ſia freſco, e dipoi poni dell’acqua roſata, come è detta di ſopra, e fa le meneſtre ſopra le qual metterai vn poco di zuccaro, & poi mandale in tauola.
Per far meneſtra di bianco mangiare al modo catelano.
Habbi vna libra è meza di mandole ben mondate, & ben piſte le quali diſtemperate con brodo di pollo paſſandole per la ſtamegna: gli metterai à bollire in vna pignatta ben netta, giungendoui due onze di farina de riſo diſtemperata, e paſſata con latte de mãdole, e laſcierai bollire per ſpatio d’vna mez’hora amonendo, e menando ſempre con il cocchiaro, aggiungendoni vna libra, e meza di zuccaro, & vn poco di petto di capone ben battutto e piſto, ilquale ſia ſtato cotto dal principio nel detto latte. Et quando tutte queſte compoſitioni ſaranno ben cotte tu gli giongerai vn poco d’acqua roſata, e facendo le meneſtre, tu gli metterai di ſopra il zuccaro fino, e mandale alla tauolla.
Per cuocer ben il riſo con brodo di carne, ouer di caponi.
A far dieci meneſtre togli vna libra de mandole: e che ſiano ben bianche, e togli vna libra de riſo, e laualo due, ouer tre volte, con acqua tiuida, e ponilo al foco con acqua che ſia ben bollente, & fallo ben cuocere. Et laſſalo creſcere in queſt’acqua dapoi piſta molto bene le dette mandole, e bagnandole, & sbrofandole di ſopra ſpeſſo con vn poco d’acque freſca, accioche non faccino olio, e diſtemperalo con buon brodo di cappone, ouer altro buon brodo, paſſala per la ſtamegna, e metti à bollir queſto latte in vna pignatta, aggiongendoui vna libra di zuc-
[versione critica]
di è che sia mezo cotto, e disfilalo tutto questo petto sottilmente come capelli, e mettegli nel mortaro, e non gli pistate se non duoi trati di pistone; dipoi quando il latte ha bollito mez’hora, gettavi dentro il detto petto cosi sfilato, et una libra di zuccaro, e lassalo bollire per spatio di mez’hora vel circa, et questa cosa vole esser menata continuamente col cocchiaro dal principio, infino al fine. Nota per conoscere quando è cotta tira il cocchiaro, e parerà, che sia fresco, e dipoi poni dell’acqua rosata, come è detta di sopra, e fa le menestre sopra le qual metterai un poco di zuccaro, et poi mandale in tavola.
Per far menestra di bianco mangiare al modo catelano.
Habbi una libra è meza di mandole ben mondate, et ben piste le quali distemperate con brodo di pollo passandole per la stamegna: gli metterai à bollire in una pignatta ben netta, giungendovi due onze di farina de riso distemperata, e passata con latte de mandole, e lascierai bollire per spatio d’una mez’hora amonendo, e menando sempre con il cocchiaro, aggiungendoni una libra, e meza di zuccaro, et un poco di petto di capone ben battutto e pisto, ilquale sia stato cotto dal principio nel detto latte. Et quando tutte queste compositioni saranno ben cotte tu gli giongerai un poco d’acqua rosata, e facendo le menestre, tu gli metterai di sopra il zuccaro fino, e mandale alla tavolla.
Per cuocer ben il riso con brodo di carne, over di caponi.
A far dieci menestre togli una libra de mandole: e che siano ben bianche, e togli una libra de riso, e laualo due, over tre volte, con acqua tivida, e ponilo al foco con acqua che sia ben bollente, et fallo ben cuocere. Et lassalo crescere in quest’acqua dapoi pista molto bene le dette mandole, e bagnandole, et sbrofandole di sopra spesso con un poco d’acque fresca, accioche non faccino olio, e distemperalo con buon brodo di cappone, over altro buon brodo, passala per la stamegna, e metti à bollir questo latte in una pignatta, aggiongendovi una libra di zuc-
| caro, |
